Торт киевский

Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях

Список продуктов

Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.

Для крема:

• яйцо — 1 шт.
• сахар — 250 гр.
• молоко — 165 гр.
• сливочное масло, размягченное — 300 гр.
• ванильный экстракт — 1 ч.л. (у меня ванильная паста)
• коньяк или десертное вино — 5 гр.
• какао — 10 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.

Воздушно-ореховые коржи:

*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.

*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.

1. Для начала подготовим противень, застелим его пергаментной бумагой, на обратной стороне которой начертим 2 одинаковых круга диаметром 21 см. Это будут трафареты для наших будущих коржей. Оставьте запас месте на противне, потому что при выпекании меренга слегка раздувается.
2. Духовку разогреваем до 150º и подсушиваем кешью на этом же противне 10 минут. Перекладываем орехи с противня и остужаем.
3. После остывания измельчаем орехи ножом в крупную крошку.
4. Орехи тщательно смешиваем с просеянной мукой и 180 гр. сахара от общей массы.
5. В глубокой чаше (чистой и сухой) взбиваем миксером яичные белки сначала на низких оборотах до образования пышной пены (минут 5).
6. Затем повышаем скорость до средней и всыпаем тонкой струйкой оставшиеся 45 гр. сахара, смешанные с ванильным сахаром.
7. И только теперь можно повысить скорость миксера до максимальной и взбивать белки до получения устойчивой гладкой меренги (минут 10).
8. В готовую меренгу всыпаем в 3 захода ореховую смесь и перемешиваем лопаткой круговыми движениями, приподнимая массу снизу вверх.
9. Как только сухая смесь объединится с меренгой, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем по спирали два одинаковых круга, по начерченным заранее трафаретам.
10. Выпекаем коржи в разогретой до 150º духовке в течение 2-х часов до светло-коричневого оттенка.
11. Готовые коржи вынимаем из духовки и оставляем как есть на противне на 12-24 часа.

Крем «Шарлотт»:

1. В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
2. После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.
3. Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
4. Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
5. Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).
6. Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт или пасту. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.
7. Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
8. В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.

Сборка торта

Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).
Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).
Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
Сверху выкладываем основную часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
Бока торта смазываем тонким слоем шоколадного крема, а остальным кремом покрываем верх торта.
Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
Оставшимся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию.
Готовый Киевский торт стабилизируем в холодильнике не менее 2-х часов.
Перед подачей нужно дать торту согреться не менее 30 минут.

Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.

Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.

А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:

• «Прага»
• «Птичье молоко»
• «Подарочный»
• «Наполеон»
• «Пьяная вишня»
• «Медовик»
• «Орешки» со сгущенкой
• Пирожное «Картошка»

Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!

До новых встреч.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Рецепт «Торт «Пани Валевска»»:

Сначала займемся приготовлением песочного теста. Для этого смешаем желтки, сахарную пудру (я заменила ее сахаром) и мягкое масло.

Затем добавим разрыхлитель и муку и замесим тесто, которое разделим на две части.

Белки взбиваем, затем постепенно добавляем сахарную пудру (или сахар), взбиваем до получения устойчивых пиков. В конце взбивания вводим крахмал.

Дно формы 25×33 см выстилаем бумагой для выпечки. Распределяем в форме одну половину теста. Я решила выпекать на пергаменте, потому что мне подумалось о том, что вынуть готовый корж после выпечки из формы будет довольно трудно. К тому же, у меня нет формы нужного размера.

Крем Шарлотт для «Киевского» торта

1. Для крема в 139 мл молока добавить 139 г сахара, перемешать, ввести яйцо, немного взбить и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивать, чтобы не образовались комки, и масса не пригорела.
2. Как закипит, проварить еще минут пять, потом отставить, чтобы остыло.
3. Тем временем взять мягкое масло (заранее оставить в тепле) и взбить его до пышности.
4. В масло добавить остывшую смесь, ванилин, коньяк и снова взбить. Крем поделить пополам, в одну часть всыпать какао и перемешать.

Сборка торта включает в себя промазывание светлым кремом двух нижних коржей, а верхний корж и бока промажем кремом с какао. Далее остатки орехов перемешать с крошкой от коржей и обсыпать ими бока. О том, как украсить торт, напишем ниже.

Watch this video on YouTube

Красивое оформление Киевского торта и подача угощения

Торт Киевский готовится не легко и процесс выпечки занимает двое суток. Поэтому подать его к столу в день приготовления не удастся.

Из «секретных» основных компонентов настоящего состава известны три

1. Искусственно состаренные белки.
2. Орехи кешью.
3. Крем по особенному рецепту.

Свою специфику имеет и технологический процесс. Впрочем, его вполне реально повторить в домашних условиях.

Для оформления киевского торта применялось пять цветов – зеленый, красный, синий, белый, коричневый. Причем коричневый был двух оттенков – темный и светлый. Белым кремом пропитывали нижний корж и бока, светло-коричневым оформлялась верхняя часть. Классическое цветовое украшение включало ветки сирени и каштаны, с прорисовкой листьев и лепестков. Так же наносились розы – в основном белым кремом. По ГОСТу СССР было допустимо использование в оформлении трех и даже двух цветов.

Главное умение при подаче десерта на стол отводится аккуратной нарезке, позволяющей избежать крошения. Треугольные кусочки выкладываются на красивые тарелки и подаются к чаю.

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

Классический «Киевский» торт советского времени

Надо отметить, что классический торт по ГОСТу имел строгую рецептуру в граммах, что современных хозяек порой приводит в ступор. Но факт есть факт — ниже именно такой вариант мы и предоставим. Именно он соответствует настоящей рецептуре «Киевского» торта. Но классический торт времен СССР имел еще и особенность оформления — на каждом изделии в качестве украшения была непременно кремовая каштановая ветвь на фоне шоколадного покрытия торта.

Каждая смена кондитеров украшала торт на свой манер. Но в уже современном производстве украинские кондитеры унифицировали стандарт украшения, сделав его единым, чтобы было меньше подделок, а внешний вид стал действительно брендом. Так что, если на просторах интернета вы увидите явно советские картинки разных на вид «Киевских» тортов, пусть это вас не смущает.

Киевский торт — 5 рецептов в домашних условиях

Классический киевский торт представляет собой коржи безе нежного орехового вкуса, прослоенные масляным кремом, в который обычно добавляют коньяк и какао. Те, кто пробовал эту вкуснятину, наверняка знают, что десерт просто великолепный. А если вы еще не пробовали, настоятельно рекомендуем

Сегодня мы с вами рассмотрим 5 рецептов киевского торта. Все они просты, а выпечка получается необычайно вкусной. Выбирайте любой.

Даже если вы не имеете практики в изготовлении таких блюд, предлагаю вам попробовать прямо сейчас. Благодаря доступному пошаговому описанию с фото, у вас обязательно получится.

Торт «Киевский» в домашних условиях: упрощенный рецепт

В домашних условиях тяжело поддерживать всю рецептуру Киевского торта по ГОСТу, но некоторыми приборами все же нужно воспользоваться – весы и мерный стакан для взвешивания необходимого количества ингредиентов. Также можно немного упростить сложный и долгий процесс приготовления вкусного десерта, немного изменив состав крема. Для создания домашнего торта будут нужны:

• масло сливочное – 250 г;
• сгущенка – 350 г;
• коньяк – 18 г = 1 ст.л.;
• какао – 40 г;
• жареные ядра ореха (фундук, арахис, кешью) – 250 г;
• белки яиц – 250 г;
• пшеничная мука – 70 г;
• сахар – 1,5 стакан;
• ванилин – 1,5 пакетик;
• сок лимона – 5 г;
• пудра сахарная – 70 г.

Время процесса приготовления торта займет всего три часа, а вот дополнительной двенадцатичасовой подготовки белковой закваски не избежать. Энергетическая ценность ста грамм десерта составит 440 ккал.

Вечером можно заняться приготовлением закваски из белков – отделить их от желтков, накрыть и оставить в теплом месте, пока не появятся пузырьки. На следующий день можно смело приступить к процессу создания торта.

Обжаренные орехи (210 г) смешать с сахаром, мукой. Закваску медленно взбить с помощью миксера, добавляя по очереди лимонный сок, сахарную пудру, пакетик ванильного сахара. В самом конце добавить ореховую смесь и аккуратно перемешать.

Из полученного теста сформировать два коржа, один из которых должен быть приблизительно на три сантиметра больше в диаметре. На противень застелить бумагу для запекания, смазать маслом и выложить коржи. В духовом шкафу следует их выпекать при температуре 100° пару часов. Если температура духовки не регулируется, лучше оставить дверцу приоткрытой.

В это время сделать крем. Растаявшее при комнатной температуре масло взбить с оставшимся ванильным сахаром. Медленно мешая ввести сгущенку. Разделив крем на две порции, добавить в одну коньяк и перемешать, а в другую какао. Крем оставить в холодильнике на сорок минут.

Большой корж по периметру отрезается до диаметра меньшего, а остатки с него измельчаются в крошку. На первый слой, состоящий из коржа, выкладывается белый крем, а на верхний и бока по всему периметру промазывается коричневый.

Торт посыпается оставшимися орехами и крошкой, украшается по усмотрению – цукатами, фруктами или остатками крема с пищевыми красителями.

Символичная выпечка или как приготовить воздушный киевский торт в домашних условиях с соблюдением всех технологией

Ингредиенты

Крем

• Сливочное масло – 125 г.
• Желтки яичные – 2 шт.
• Сахарная пудра – 100 г.
• Молоко – 150 мл.
• Какао – 2 ст.л.
• Коньяк – 1,5 ст.л.

Приготовление

• Отделив белки в емкость, установить смесь в теплое место на сутки.
• Потом их взбить до пышной пены.
• Лещину очистить, предварительно обжарив на сковороде, и измельчить в блендере.
• В другой мисочке смешать сахар, муку, фундук и ванилин.
• Эти смесь всыпать в белки и плавными движениями перемешать.
• Тесто можно выпекать частями. Для этого консистенцию разделить на две половины: первую выложить в застеленную бумагой форму.
• Поставить в духовой шкаф, предварительно разогрев его до 150°C.
• Выпекать два-два с половиной часа.
• Аналогично повторить со второй половиной теста.
• Остывшие коржи оставить в темной месте на ночь засыхать.

Крем

Любой, кто интересуется, как приготовить изумительный киевский торт в домашних условиях, не обойдет своим вниманием рецептуру фирменного заварного крема:

• Поставить кастрюлю с молоком на плиту, довести до кипения.
• Желтки взбить с пудрой или с сахаром.
• Горячее молоко ввести в сахарную смесь.
• Поставить на водяную баню и мешать.
• Емкость накрыть пленкой и отставить в сторону.
• Масло взбить до белого цвета.
• В него постепенно вливать крем заварной.
• Последние шаги и советы: добавить в кремовую массу коньяк и какао, и еще раз перемешать.
• По классике собрать торт и украсить его с применением кондитерского мешка с массой.
• Подать к чаю после двухчасовой пропитки.

Как приготовить киевский торт

Белки положить в емкость, оставить на 12-24 часа в теплом месте или, хотя бы при комнатной температуре. Я поставила их на подоконник, там они периодически грелись на солнце. После заквашивания внутри появиться немного мелких пузырьков и снаружи несколько крупных.

Подготовим орехи. Я предпочитаю покупать фундук не жареным, и самостоятельно подсушивать в духовке. Дело в том, что жареные орехи гораздо хуже хранятся, поэтому большая вероятность попасть в магазине на прогорклый и некачественный продукт. Советую, взять с запасом 200 г фундука. Фундук разложить на противне, поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Готовить 5-10 минут (я готовила 8 минут). Будьте очень внимательны, орехи могут быстро сгореть. Когда шкурка хорошо потрескалась и потемнела, значит, они готовы. Орехи остудить и очистить от шелухи. Проверьте, нет ли некачественных темных экземпляров.

Орехи измельчить, но не очень мелко. Я люблю, когда в торте попадается фундук целиком, поэтому треть орехов оставила целыми, а остальные измельчила.

К орехам добавить муку и 200 г сахара, перемешать.

Белки тщательно взбить до устойчивой воздушной массы в течении не менее 7-10 минут, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г сахара и ванильный сахар.

Частями добавить ореховую смесь к взбитым белкам, аккуратно вмешивая ее лопаткой снизу вверх.

Из получившейся массы необходимо выпечь два коржа, я использовала две формы диаметром 22 и 20 см. Застелить формы пекарской бумагой (чтобы бумага легче прилипала, я смазываю формы тонким слоем сливочного масла). Таким образом, я выпекала два коржа одновременно. Если у вас нет двух форм близких по размеру, выпекайте коржи по очереди. Но так как коржи выпекаются довольно долго, взбитая масса в это время опадет, поэтому обязательно приготовьте сначала половину порции для первого коржа, затем для второго. Выложить взбитую массу по формам. Если у вас формы разного диаметра, положите в бóльшую форму немного больше, чтобы коржи получились одинаковой толщины.

Аккуратно разровнять лопаткой массу по формам. Поставить в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекать безе примерно 1,5-2,5 часа, время сильно зависит от духовки, я выпекала 2,20 часа. Если коржи не допечь, то они будут иметь липкую серединку, а если перепечь, то могут быть сильно сухие и твердые.

Готовые коржи оставить на 12-24 часа, для упрочнения структуры. Затем аккуратно отделить их от бумаги.

Готовим крем. Яйцо и молоко положить в кастрюльку с толстым дном, хорошо перемешать.

Затем добавить сахар, ванильный сахар, перемешать. Поставить на огонь, варить до легкого загустения, все время, помешивая лопаткой.

Если провести по лопатке пальцем и остается четкий след, это значит что сироп готов. Готовый сироп полностью остудить.

Взбить сливочное масло до заметного осветления, добавив коньяк. Сливочное масло должно быть комнатной температуры и мягким (достаньте его из холодильника заранее).

Затем, постепенно добавить весь сироп, по 2-3 ст. л. за раз, каждый раз взбивая до однородности.

Вот такой крем получается.

Примерно треть крема отложить в другую емкость, добавить какао, еще раз взбить.

Собираем торт. Бóльший корж аккуратно подрезать по бокам, чтобы коржи были одинакового диаметра. Полученную крошку измельчить.

Положить первый корж на тарелку, выложить на него белый крем (примерно 2 ст. л. оставьте для украшения). Хорошо разровнять крем.

Накрыть вторым коржом, сверху выложить шоколадный крем (примерно 2 ст. л. оставьте для украшения). Тщательно обмазать поверхность и бокам торта кремом.

Бока торта обсыпать подготовленной крошкой.

Белый и шоколадный крем разложить по разным корнетикам с насадками и украсить торт по вкусу. По желанию, можно окрасить крем цветными красителями, и нарисовать веточку каштана. Поставить торт на 2-3 часа в холодильник, или, лучше на ночь.

В разрезе.

Киевский торт получается сытным, хрустящим и очень вкусным.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Орехи кешью от «братского» индийского народа

В середине 60-х годов рецептуру и технологию производства «Киевского» торта утвердил Минпищепром. Рецепт киевского торта по госту включал орехи кешью – именно они и создавали его особый вкус. Это был довольно странный ход, не характерный для советской кулинарии, ведь привозные орехи – ингредиент не из дешевых.

Однако объяснение этому было весьма простое. В середине 1950-х годов СССР активно дружил и сотрудничал с Индией. Индия, после приобретения независимости от Британии, была заинтересована в развитии экономики, а СССР помогал Индии из идеологических соображений – на почве борьбы с неоколониализмом.

Чаще всего советская помощь проявилась в создании индийской тяжелой промышленности. Так, только в 1961 году в Индии при поддержке страны Советов было сооружено восемь крупных металлургических комбинатов. Всего же за период с 1955 по 1960 годы СССР предоставил Индии помощь на 681 млн. долларов. Однако, платили за помощь индийцы не валютой, а рупиями, за которые СССР мог купить лишь традиционные товары индийского экспорта – чай, текстиль и орехи кешью.

Советская кондитерская промышленность того времени была просто завалена этими орехами. Однако продолжалось это недолго – индийцы поняли, что кешью можно продавать и за валюту. И, несмотря на договоренности с СССР, начали поставлять орехи другим странам. В результате в рецепте «Киевского» торта орехи кешью постепенно заменили на фундук, а через некоторое время – на дешевый и более доступный арахис.

Киевский торт по ГОСТу – рецепт

После того, как все ингредиенты были подготовлены, можно начинать приготовление киевского торта по ГОСТу.
Коржи
Отделить белки от желтков, выложить в миску и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа, таким способом заквашивания белков позволяет белкам лучше взбиваться и меренга из них получается стабильнее.

 Добавить к белкам орехи с сахарной  пудрой и мукой частями и аккуратно перемешать, чтобы не потерять воздушность массы.

Оставить коржи в пергаменте на сутки, вынув их из форм. Так они легко отделятся от пергамента, окрепнут и структура уплотнится.

Обрезки измельчить в крошку.

Крем Шарлотт
В сотейнике взбить венчиком молоко и яйцо и желток, добавить сахар и перемешать, поставить на плиту. Довести до кипения, убавить огонь. Варить, помешивая 4-5 мин, до загустения. Снять сотейник с кремом накрыть пленкой, прикрыв именно крем, чтобы он не покрылся пленкой. Остудить до комнатной температуры.

Влить коньяк и еще раз взбить. Разделить крем на 2 части, в одну часть добавить какао порошок, взбить.
Сборка. На коржи выложить белый крем (отложив отдельно 2-3 ст.л. крема) прикрыть вторым коржом.

Смазать верх и бока шоколадным кремом, оставив 1/3 часть для украшения.

Убрать торт в холодильник на 8-12 часов. Вот так выглядит готовый киевский торт по ГОСТу в разрезе. Приятного вам чаепития. Буду рада, если этот рецепт киевского торта по ГОСТу вам понравился и пригодится.

Крем «Шарлотт» для Киевского торта

Готовые коржи киевского десерта покрывают кремом «Шарлотт», который пользуется особой популярностью среди кулинаров. Готовится он легко и из простых компонентов.

1. Первым делом нужно размешать молоко с яйцами. Затем засыпать сладкий песок и сварить сироп. Он должен стать тягучим, как сгущенка.
2. Пока молочный сироп остывает, нужно взбить блендером мягкое масло с ароматным сахаром. Затем влить сироп и еще раз тщательно взбить массу.
3. Из получившегося состава нужно отмерить стакан и размешать его с какао. В оставшуюся часть влить коньяк, еще раз перемешать и крем для торта «Шарлотт» готов.
4. Теперь перейдем к сборке. Для этого нужно выровнять коржи, оставив обрезки – они нам еще понадобятся.
5. Теперь по первому коржу распределяем 2/3 части крема, на который кладем второй корж. Оставшийся крем делим пополам. При помощи пищевых красителей одну часть окрашиваем в зеленый, другую – в розовый.
6. Поверхность и боковые стороны почти готового лакомства смазываем темным кремом. Оставленные обрезки крошим и присыпаем ими десерт по бокам. Второй частью крема завершаем декор.

Watch this video on YouTube

Упрощенный рецепт десерта

Ускоренный вариант приготовления не исключает заквашивания белков. Однако все прочее укладывается в три часа приготовления.

Для домашнего упрощенного варианта вам понадобятся:

• 250 г яичного белка;
• 70 г муки;
• полтора стакана сахара;
• четверть килограмма масла;
• 350 г сгущенного молока;
• 40 г какао порошка;
• ложка коньяка;
• 250 г жареных орехов;
• пудры сахарной 70 г;
• пакетик ванилина;
• немного лимонного сока для взбивания белков.

Приготовив накануне белки, на следующий день готовим торт.

200 г орехов мешаем с сахаром и мукой. Белки взбиваем миксером довольно долго, добавляя немного лимонного сока, затем ванилина и пудры. В белковую крепкую пену добавим муку с орехами и перемешаем. На противне, выстланном подмасленной бумагой для запекания, выложить тесто, сформовав два коржа. Печь их 2 часа при 100 градусах.

Готовые коржи охладить, подрезать, чтобы были ровными, обрезки измельчить. Для крема смешать масло с ванилином и сгущенкой и одну часть крема окрасить какао, а во вторую добавить коньяка. Кремом светлым промазать первый корж, а второй и верх с боками украсить коричневым. Сверху и с боков торт обсыпать смесью крошек и орехов.

День второй

Этот этап нужно начинать с подготовки орехов. Не зависимо от выбора орехов, их обязательно нужно максимально бережно и тщательно обжарить, чтоб вышла вся лишняя влага. Вы удивитесь, когда в какой-то момент заметите. что орешки на сковороде стали как бы влажными. Это начала выделяться влага от нагрева. Процесс обжарки происходит на самом медленном огне, и при непрерывном помешивании.

Количество орехов нужно брать с некоторым запасом, потому что во время жарки вес значительно уменьшается. Обычно я беру 250-300 граммов орехов, и уже после охлаждения взвешиваю нужное для торта количество.

Как только поймете, что они уже очень сухие и слегка подрумянились, переложите их со сковороды на большое блюдо для скорейшего остывания, иначе они могут сгореть!

Арахис лучше брать без шелухи, чтоб меньше затрачивать времени на приготовление торта!

Когда орехи остынут, их нужно измельчить, и блендер с мельницей в этом никак не помогут. Дело в том, что оба варианта предполагают достаточно сильное измельчение, практически в пасту, а такая консистенция с выделившимся маслом для хрустящего коржа не годится!

Очень простой и подходящий способ измельчения орехов — прокатывание скалкой. Для этого нужно высыпать в плотный пакет нужное количество остывших орешков и завязать его. После чего с усилием прокатать пакет скалкой, чтоб не оставалось целых половинок.

Тем временем, пора подогревать духовку. Температура выпечки — 150 °C , но духовку нужно прогреть до 180 °C и затем убавить до нужной, потому что мы будем открывать ее, чтоб поставить туда тесто. От этого она немного остынет в этот момент, а значительного охлаждения (ниже 150 °C) допускать нельзя — консистенция коржа станет «затяжистой».

Пока греется духовой шкаф, можно взбить белки (охлаждать не нужно!!!) до устойчивых пиков, и под конец добавить ванилин и часть предназначенного для коржа сахара. Обычно это 20%, т.е. примерно 55 грамм. После этого нужно еще немного взбить, пока сахар не растворится.

Дальше просеиваем муку, смешиваем ее с оставшимся сахаром и дроблеными орехами.

Затем, небольшими порциями, в несколько приемов, вводим смесь во взбитые белки, аккуратно размешивая массу ложкой. Смешиваем сыпучие компоненты теста

Готовое тесто переложить на пергамент, придать круглую форму. Диаметр каждого коржа — примерно 23 сантиметра. Обычно я заранее рисую его на бумаге, обведя крышку с кастрюли простым карандашом.

Можно использовать разъемную форму, но в таком случае есть риск что внутри коржа останется влага, от чего структура получится «затяжистой» и не хрупкой.

Поскольку у нас два коржа, то для одновременного приготовления их нужно выпекать на одной полке, при включенном нижнем и верхнем подогреве.

У меня духовка средних размеров, поэтому я выпекаю коржи на разных уровнях, но периодически, не на долго включаю режим конвекции, чтоб оба пропеклись одновременно.

В качестве обязательно аксессуара рекомендую положить специальный градусник для духовок, прямо на том же противне, что и коржи. Так можно более точно контролировать температуру во время выпечки.

Время выпечки — 70 минут. Также следует избегать перегрева, иначе коржи сильно карамелизуются, и вкус будет уже не тот. Готовые коржи нужно оставить остывать в выключенном и слегка приоткрытом духовом шкафу. Так уйдет последняя возможная влага, сделав кожи легкими и хрустящими.

Пока коржи остывают, можно заняться кремом. Первое, что нужно запомнить, это то, что все компоненты должны быть одинаковой, комнатной температуры, поэтому масло и сироп заранее достаем из холодильника.

Взбивать начинаем масло. Оно должно приобрести кремовую консистенцию. Разница станет заметна уже спустя 10 минут после начала. Когда масло стало кремовым и воздушным, можно начинать добавлять по несколько ложек сиропа, убавив при этом обороты миксера до минимальной скорости. Вводить сироп нужно именно понемногу, иначе масса может расслоиться. Когда будет введен весь сироп, можно вводить ванилин и коньяк. Готовую массу взбивать не больше минуты, на самых медленных оборотах, чтоб не произошло расслоения. жира и влаги. Взбитый крем делится на три части, две из которых останутся в качестве белого, сливочного крема. Из оставшейся трети нужно приготовить шоколадный крем. Для этого нужно ввести весь предназначенный для крема какао-порошок и немного его взбить.

Киевский торт: десерт, останавливающий время

Торт, который любят привозить из путешествия

В советские времена Киевский торт можно было купить только в Киеве. Очереди с 4-х утра стояли на улице Карла Маркса перед киевской консерваторией, в Центральный гастроном, в магазин «Украинские сладости». Если вы приезжали в Киев, то от вас обязательно ждали «гостинец». А если вы были киевлянином, то и речи быть не могло, чтобы приехать в гости без этого белково-орехового чуда в масляном креме! Вас готовы были встречать на вокзале родственники и друзья знакомых, лишь бы попробовать кусочек.

А поезд Киев—Москва и вовсе стал легендарным в этой истории. В нем бойко торговали Киевским тортом, за что поезд получил название «тортовоз».

Киевский торт можно назвать десертом для путешественников. Ведь многие, кто на киевском вокзале проездом или приезжает в Киев, стараются купить торт – для себя, для близких, для уютного продолжения пути. Одна из украинок, переехавших в США, рассказывает, что его можно найти в Нью-Йорке, причем его вид и вкус не страдают от поездки. Поэтому даже за океаном можно прикоснуться к нашей кулинарно-культурной истории.

Киевский торт – классика и бренд

Киевский торт стал одним из символов Киева благодаря названию и упаковке с нарядным узором из символа столицы – каштаном. Десерт изобрели в 1956-м году повар-кондитер Константин Петренко и его ученица Надя Черногор. Как и многие великие десерты, торт «Киевский» возник благодаря случаю.

На киевской Кондитерской фабрике им. Карла Маркса однажды вечером забыли убрать белки в холод, и они всю ночь простояли в тепле! Конечно же, нужно было спасать ситуацию. И девушка Надя не растерялась, приготовив на их основе коржи с орехами – не сильно пышные, но очень хрустящие и нежные. Дополнял коржи воздушно-нежный масляно-яичный крем «Шарлотт». Для украшения были выбраны орехово-шоколадный крем на основе крема «Шарлотт», кремовые цветы и цукаты.

Старания оправдались! Кондитерская фабрика выставила на продажу несколько тортов – их разобрали. Испекли еще, доставили в магазины – и эти торты тоже пришлись по вкусу! Этот успех продлился и дальше, и уже через пару лет рецепт торта «Киевский» утвердили официально. Всего за 4 года, к началу 1960-х, он стал невероятно популярным, брендовым.

К истокам: из чего сделан Киевский торт

Коржи.Киевский торт готовят из 2-х коржей. Они состоят из меренги, муки и рубленых орехов. Сначала торт готовили только на основе кешью. Потом кондитеры начали добавлять фундук или арахис, что только разнообразило вкус.Крем.В классической версии нежное и хрупкое безе сочеталось с воздушным и пышным яично-масляным кремом «Шарлотт».

«Шарлотт» одновременно увлажнял текстуру торта и не делал коржи мокрыми. Крем стал изюминкой, фирменной карточкой Киевского торта.

Украшение.Декор Киевского торта – это традиция, но можно и экспериментировать!

Верхушку украшает шоколадный «Шарлотт». И, конечно же, кремовые розовые и голубые цветы, зеленые листья, а в центре – большие розы. Все это дополнено цукатами.

Бока обязательно покрыты тем же шоколадным «Шарлотт», посыпаны сверху крошкой от коржей и измельченными орехами.

Мы долго искали что-то, близкое к оригиналу, перепробовали массу рецептов – и выбрали этот рецепт классического Киевского торта. В нем масса нюансов, которые помогут приготовить дома настоящий шедевр!