Торт киевский классический

Рецепт Киевского торта по госту с полезными советами

Для этого рецепта придется запастись не только необходимыми продуктами, но и терпением, чтобы строго выполнять все инструкции. Киевский торт, где рецепт по госту требует обязательно долгой выдержки, чтобы коржи получились по-настоящему нежными и хрустящими.

Ингредиенты

Крем:

• молоко — 150 мл;
• какао-порошок — 10 грамм;
• яйцо – 1 шт.;
• сливочное масло — 200 грамм;
• сахар — 180 грамм;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка;
• коньяк — 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Белки отделяем от желтков и выливаем в отдельную тарелку. Желтки нам для теста не понадобятся.
2. Фундук необходимо минут 7-10 подержать в разогретой на 200 градусов духовке. Ориентируйтесь больше не по времени, а по состоянию орехов. Как только вы заметите, что их кожура потемнела, услышите характерный треск – доставайте фундук из духовки. Остудите орехи, очистите от шелухи. Измельчите фундук в блендере.
3. К измельченному фундуку добавьте муку, 200 грамм сахара и ваниль. Хорошо перемешайте смесь.
4. Белки начинаем взбивать миксером на самой минимальной скорости. Потом, когда появится белая пена, можно будет ускорить работу венчика. В смесь можно начать добавлять остаток сахара. Взбивайте до тех пор, пока у вас не будет в тарелке белая, густая, неподвижная масса. В эту массу понемногу высыпайте сухую смесь с мукой, сразу тщательно перемешивая. Ваша задача равномерно распределить смесь, но не позволить белкам осесть.
5. Чтобы приготовить киевский торт, возьмите две одинаковые формы диаметром около 20 см. Постелите на дно пергаментную бумагу и смажьте сливочным маслом. Разделите массу пополам и переложите в формы, подравнивая поверхность лопаточкой. Если у вас нет одинаковых форм, то есть два варианта:

• выпекать в разных формах, а потом подравнять края ножом;
• выпекать в одной форме по очереди.

В первом случае, постарайтесь рассчитать тесто так, чтобы коржи в разных формах были одинаковые по высоте.

Второй способ более аккуратный, но вам придется повозиться с безе. В этом случае лучше поделить продукты на коржи на половины и взбить каждый корж отдельно, чтобы вторая порция не опала пока готовилась первая.

Ставим духовку на минимальную температуру (130-150 градусов) и отправляем туда тесто. Во время приготовления старайтесь как можно реже приоткрывать дверцу, чтобы коржи не опали. Примерно спустя 2 часа безе будет готово.

.

Как испечь настоящий киевский торт в домашних условиях

Это самый настоящий киевский тортик. Очень вкусный и нежный. Приготовить его в домашних условиях вполне реально. Просто следуйте пошаговой инструкции

Ингредиенты:

Бисквит:

• 200 г сырых яичных белков
• 45 г крахмала
• 245 г сахара
• 145 г обжаренных орешков
• Полтора грамма ванилина

Крем:

• 225 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 25 мл коньяка
• 140 г молока
• Сырое яйцо

Приготовление:

Чтобы белки освободились от лишней влаги, лучше тем самым взбивались, нужно, чтобы из них вышла лишняя влага. Для этого их сквашивают. Отделяют от желтков, помещают в чистую миску, оставляют в тепле примерно на сутки.

Интересно: Картофельная запеканка с фаршем в духовке — 5 рецептов приготовления

До крупной крошки измельчаем поджаренные орешки. Можно брать любые, на ваш вкус. Сюда же помещаем крахмал и 35 грамм сахара

Взбиваем белки миксером добела. Теперь постепенно, не весь сразу, подсыпаем песок. В итоге, масса должна получится достаточно крепкой и высокой. Она не должна спадать с венчика, быть устойчивой. На этом этапе можно поставить разогреваться духовку, до 170 градусов

Высыпаем сюда орешки с крахмалом, добавляем ванилин. Аккуратно, чтобы масса не осела, размешиваем до однородности

Для выпекания нам потребуется 2 одинаковые разъемные формы. Но если у вас одна, то все ингредиенты для коржей нужно поделить пополам. Сначала взбить одну порцию, запечь ее. Только после того, как форма освободится, готовим вторую часть. Если готовить сразу, то вторая часть просто осядет, пока запекается первая.

Дно разъемных форм выстилаем пергаментом. Смазываем небольшим количеством сливочного масла. Делим массу на 2 части и равномерно закладываем в каждую форму.

Отправляем их в горячую печь на 15 минут. Затем дверцу немного приоткрываем, совсем чуть-чуть, убавляем мощность до 150 градусов и выпекаем еще 1 час 45 минут. Затем остужаем, настаиваем их сутки.

Делаем крем

Молоко, сахар и яйцо, из списка продуктов для крема, смешиваем в однородную массу прямо в сотейнике с толстым дном. Беспрерывно помешивая венчиком, увариваем на небольшой мощности до консистенции сгущенки. Потом убираем остывать

До мягкости и пышности взбиваем мягкое маслице. Теперь тонкой струйкой подмешиваем миксером, при постоянной его работе, остывшую смесь. Взбиваем до устойчивого состояния

Коржи по краям подравниваем, остатки не выбрасываем. На первый корж накладываем толстый слой крема. Устанавливаем сверху второй. Замазываем сверху и по бокам остатками массы

Крошку от обрезки мельчим, посыпаем сверху и по бокам

Теперь осталось только убрать тортик в холод на несколько часов. Лучше всего оставить его нам до следующего дня. По желанию, в крем можно добавить какао.

Киевский торт в мультиварке

Этот рецепт киевского торта предназначен для мультиварки. Благодаря умной кухонной технике, приготовление становится менее хлопотным. Результат, несомненно, обрадует Вас. Торт получится не хуже по вкусу того, что выпекается в духовке.

Вам потребуется:

Для коржей:

• 150 гр орехов
• 200 гр сахарного песка
• пакетик ванильного сахара
• 8 охлажденных белков
• 50 гр муки

Для крема:

• пакетик ванильного сахара
• 1 яйцо
• 100 мл молока
• 200 гр сахара
• 20 гр масла

Приготовление:

Слегка взбиваем в кастрюльке яйцо, добавляем немного молока, перемешиваем.
Всыпаем сахар, размешиваем, ставим на медленный огонь, прогреваем до загустения, непрерывно помешивая

Отставляем остывать.
Взбиваем масло, соединяем его с остывшей смесью, добавляем ванильный сахар, взбиваем, ставим в холодильник.
Взбиваем белки, постепенно всыпая сахар, добавляем ванильный сахар.
Обжариваем орехи, измельчаем, помещаем в миску.
Смешиваем орехи с мукой, соединяем с взбитым белком, осторожно перемешиваем.
Дно чаши мультиварки застилаем бумагой, выкладываем половину теста.
Устанавливаем режим «Выпечка» на 2,5 часа.
Таким же образом поступаем со вторым коржом.
Остывший корж смазываем кремом, накрываем вторым, укладываем на него крем, оставив немного для украшения.
Выравниваем поверхность, украшаем по желанию.

Киевский торт — 5 рецептов в домашних условиях

Классический киевский торт представляет собой коржи безе нежного орехового вкуса, прослоенные масляным кремом, в который обычно добавляют коньяк и какао. Те, кто пробовал эту вкуснятину, наверняка знают, что десерт просто великолепный. А если вы еще не пробовали, настоятельно рекомендуем

Сегодня мы с вами рассмотрим 5 рецептов киевского торта. Все они просты, а выпечка получается необычайно вкусной. Выбирайте любой.

Даже если вы не имеете практики в изготовлении таких блюд, предлагаю вам попробовать прямо сейчас. Благодаря доступному пошаговому описанию с фото, у вас обязательно получится.

Киевский торт: десерт, останавливающий время

Торт, который любят привозить из путешествия

В советские времена Киевский торт можно было купить только в Киеве. Очереди с 4-х утра стояли на улице Карла Маркса перед киевской консерваторией, в Центральный гастроном, в магазин «Украинские сладости». Если вы приезжали в Киев, то от вас обязательно ждали «гостинец». А если вы были киевлянином, то и речи быть не могло, чтобы приехать в гости без этого белково-орехового чуда в масляном креме! Вас готовы были встречать на вокзале родственники и друзья знакомых, лишь бы попробовать кусочек.

А поезд Киев—Москва и вовсе стал легендарным в этой истории. В нем бойко торговали Киевским тортом, за что поезд получил название «тортовоз».

Киевский торт можно назвать десертом для путешественников. Ведь многие, кто на киевском вокзале проездом или приезжает в Киев, стараются купить торт – для себя, для близких, для уютного продолжения пути. Одна из украинок, переехавших в США, рассказывает, что его можно найти в Нью-Йорке, причем его вид и вкус не страдают от поездки. Поэтому даже за океаном можно прикоснуться к нашей кулинарно-культурной истории.

Киевский торт – классика и бренд

Киевский торт стал одним из символов Киева благодаря названию и упаковке с нарядным узором из символа столицы – каштаном. Десерт изобрели в 1956-м году повар-кондитер Константин Петренко и его ученица Надя Черногор. Как и многие великие десерты, торт «Киевский» возник благодаря случаю.

На киевской Кондитерской фабрике им. Карла Маркса однажды вечером забыли убрать белки в холод, и они всю ночь простояли в тепле! Конечно же, нужно было спасать ситуацию. И девушка Надя не растерялась, приготовив на их основе коржи с орехами – не сильно пышные, но очень хрустящие и нежные. Дополнял коржи воздушно-нежный масляно-яичный крем «Шарлотт». Для украшения были выбраны орехово-шоколадный крем на основе крема «Шарлотт», кремовые цветы и цукаты.

Старания оправдались! Кондитерская фабрика выставила на продажу несколько тортов – их разобрали. Испекли еще, доставили в магазины – и эти торты тоже пришлись по вкусу! Этот успех продлился и дальше, и уже через пару лет рецепт торта «Киевский» утвердили официально. Всего за 4 года, к началу 1960-х, он стал невероятно популярным, брендовым.

К истокам: из чего сделан Киевский торт

Коржи.Киевский торт готовят из 2-х коржей. Они состоят из меренги, муки и рубленых орехов. Сначала торт готовили только на основе кешью. Потом кондитеры начали добавлять фундук или арахис, что только разнообразило вкус.Крем.В классической версии нежное и хрупкое безе сочеталось с воздушным и пышным яично-масляным кремом «Шарлотт».

«Шарлотт» одновременно увлажнял текстуру торта и не делал коржи мокрыми. Крем стал изюминкой, фирменной карточкой Киевского торта.

Украшение.Декор Киевского торта – это традиция, но можно и экспериментировать!

Верхушку украшает шоколадный «Шарлотт». И, конечно же, кремовые розовые и голубые цветы, зеленые листья, а в центре – большие розы. Все это дополнено цукатами.

Бока обязательно покрыты тем же шоколадным «Шарлотт», посыпаны сверху крошкой от коржей и измельченными орехами.

Мы долго искали что-то, близкое к оригиналу, перепробовали массу рецептов – и выбрали этот рецепт классического Киевского торта. В нем масса нюансов, которые помогут приготовить дома настоящий шедевр!

Описание

Доброго времени суток, друзья! Да, ура, ура, ура!!! Я всё таки дошла до этого жутко вкусного десерта! Да, вы верно подметили это Киевский торт! Как же много приятных и теплых воспоминаний связано с этим десертом))) Душа замирает! Хрустящие белково-ореховые коржи с нежным масляным кремом «Шарлотт» не оставят равнодушным ни одного сладкоежку! И даже меня (к сведению, я не сладкоежка).

Друзья, знаю, что сегодня в магазине уж больно большой выбор разных тортов, пирожных и на любой вкус! И зачем стоять у плиты, если можно пойти в магазин! Но есть одно огромное НО. Качество на сегодняшний день  оставляет желать лучшего. Даже, если и купить в магазине тот же Киевский торт, он почему то по вкусу совсем не тот, что раньше.

Но давайте не отпускать руки! Безвыходных ситуаций нет! Правда? Идём на кухню и готовим вкусный Киевский торт в домашних условиях! Не беспокойтесь, я буду рядом и всё подскажу. А чуть позже появится и видео рецепт.

Но для начала хочу выделить важные моменты для приготовления Киевского торта в домашних условиях!

Во-первых, на приготовление торта вам понадобится 3 дня. Нет, не бойтесь, на сам процесс потребуется от силы 2 часа. А остальное время это время ожидания. То есть, пока состарятся белки, потом пока испекутся коржи, пока остынут, пока пропитаются. В общем, такое время у меня уходит на создание любого торта. Это нормально)))

Во-вторых, это орехи. В оригинальном рецепте используются орехи кешью. Но из-за своей дороговизны, на смену кешью полюбился и фундук. Хотя, если есть возможность или вы найдёте в магазине смесь орехов, используйте ее.

Торт Киевский от бабушки Эммы

Бабушка Эмма утверждает, что для этого их надо выдержать при температуре 40 градусов не менее суток. И только потом заняться процессом замешивания безе для коржей.

Ингредиентный состав

• яйца – 12 шт.;
• сахар-песок – 0,8 кг;
• мука – 6 ст. ложек;
• орехи (фундук, кешью, любые другие) – 350 г;
• ванильный сахар – 3 ч. ложки;
• масло (сливочное) – 0,55 кг;
• молоко – 1,5 стакана;
• какао (в порошке) – 2 ст. ложки;
• коньяк, ликер или ром – 2 ст. ложки.

Руководство для приготовления

1. Выдержанные белки 12 яиц делят на две части, каждую взбивают до плотной пены, в которую потом вмешивают по 1 ч. ложке ванилинового сахара и по 3 ложки (столовых) обычного.
2. Параллельно в удобной ёмкости соединяют 0,2 кг сахара, 3 ст. ложки пшеничной муки и половину подсушенных предварительно (на сковороде) орехов – это состав для одного коржа.
3. Обе смеси нужно соединить и добиться однородности состава.
4. Форму для выпечки устилают пергаментом, обильно смазывают его маслом и выкладывают на него полученное безе для одного коржа.
5. Духовка разогревается заранее до 150 градусов. При такой температуре осуществляется и выпечка, которая длится до полного высушивания безе.
6. Наполнитель готовят из оставшихся после разделения массы яиц желтках. Для этого в кастрюлю насыпают 0,3 кг сахара и льют 350 мл молока, и на медленном огне, помешивая, доводят состав до кипения. Отдельно растирают 12 желтков миксером. Затем к ним, при постоянном взбивании, добавляют половину объема немного остывшего молочно-сахарного сиропа – медленно, чтобы желтки не свернулись. Полученную смесь выливают обратно в кастрюлю и ставят на медленный огонь до закипания. Это первая часть крема для торта.
7. Вторую часть готовят так: 0,5 кг масла и 1 ч. ложку ванилинового сахара взбивают миксером. Масло должно стать пышным и светлым.
8. Первую часть крема добавляют ко второй, продолжая взбивание миксером. Когда обе основы хорошо перемешаны, наполнитель шарлотт считается готовым.
9. Крем делят на три части. 1/3 всего объема будет использовано для приготовления коричневого крема, две-три столовых ложки откладывают для оформления, а оставшуюся часть взбивают с 2 столовыми ложками коньяка.
10. Коричневый крем готовят путем добавления в белый просеянного порошка какао (2 ст.  ложки) с последующим перемешиванием.
11. Собирают торт. Крем, оставленный для украшения, разбавляют 50 г масла, перемешивают и используют для нанесения роз и сеточки.

Торт «Киевский» от бабушки Эммы считается готовым после выдерживания в течение 6 часов в холодильнике. Только тогда коржи полностью пропитаются, и десерт приобретет нежный и изысканный вкус. Как видим, бабушка Эмма предлагает рационально использовать продукты и готовить крем для торта с использованием уже имеющихся желтков.

Крем для торта «Киевский» — Шарлотт

Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.

Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца.  В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в  последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.

Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.

При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.

Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.

Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).

Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.

Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.

Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.

Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.

Классический Киевский торт (советский рецепт)

Киевский торт рецепт по госту СССР имеет свою исключительную особенность. Его оригинальная технология базируется на сквашивании белка. Только после этого выпекаются коржи.

Ингредиенты десерта:

• яичные белки – 0,2 кг;
• сахар – 0,44 кг;
• ваниль – 2 пакетика;
• орехи (фундук или кешью) – 150 гр.;
• яйцо – 1 шт.;
• коньяк — 1 ст. л.;
• масло сливочное – 0,25 кг.;
• какао-порошок – 10 гр.

Для приготовления торта Киевского по оригинальному советскому рецепту потребуются две круглые формы диаметром 24 см и 20 см.

Так как рецепт приготовления описываемого десерта прост, его несложно приготовить в домашних условиях.

Приготовление

1. Сквашиваем белки. Их на одни сутки оставляем в теплом помещении. По истечении времени на жидкой поверхности должны появиться пузырьки.
2. Орехи измельчаем, смешиваем с сахаром (180 гр.) и мукой.
3. Белки взбиваем миксером с ванилью и сахаром (50 гр.).
4. Белковую смесь перемешиваем с ореховой, выкладываем в обе формы и выпекаем 2 часа при температуре не более 150 градусов. Затем коржи в формах оставляем на 1 сутки.
5. Крем для киевского торта начинает готовиться с варки сиропа. Для этого молоко соединяем с оставшейся частью сахара, тщательно перемешиваем, варим 4 минуты и охлаждаем.
6. Подтаявшее масло соединяем с ванилью, взбиваем до пены, затем в него медленно вливаем сироп.
7. Отделяем 200 гр. крема и добавляем в него какао-порошок. Оставшуюся часть крема смешиваем с коньяком.
8. Процедуру сборки торта начинаем с выкладывания коржей друг на друга. Затем края коржей выравниваем. Срезанные кусочки подойдут для обсыпки.
9. На поверхность одного коржа выкладываем белый крем. Шоколадную массу выкладываем сверху торта и обмазываем ею боковые части десерта.
10. Бока сладкого лакомства обсыпаем крошкой. Украшение выполняем по вкусу.

Крем для торта «Киевский» — Шарлотт

Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.

Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца.  В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в  последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.

Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.

При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.

Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.

Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).

Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.

Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.

Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.

Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.

Полезные советы

Существует масса полезных советов для хозяек, которые решились первый раз приготовить «Киевский торт» дома. Основными из них являются:

1. Использование только свежих яиц – белки легко отделяются от желтков, что способствует хорошему взбиванию белковой закваски;
2. Орехи после обжарки должны остыть и измельчать их в слишком мелкую крошку не требуется – они должны подчеркивать вкус, не смешиваясь плотно с другой массой;
3. При создании крема следует избегать появления пены на поверхности сиропа в процессе кипения – часто мешать пока смесь кипит, а затем остывает.

Интересным является факт, что на юбилейный 70-й день рождения УСР (Украинской социалистической республики) Л. И. Брежневу подарили чудесный подарок весом в пять килограмм, состоящий из 70-ти коржей и, конечно же, это был «Киевский торт».

Пошаговый рецепт приготовления Киевского торта – в следующем видео.

Красивое оформление Киевского торта и подача угощения

Торт Киевский готовится не легко и процесс выпечки занимает двое суток. Поэтому подать его к столу в день приготовления не удастся.

Из «секретных» основных компонентов настоящего состава известны три

1. Искусственно состаренные белки.
2. Орехи кешью.
3. Крем по особенному рецепту.

Свою специфику имеет и технологический процесс. Впрочем, его вполне реально повторить в домашних условиях.

Для оформления киевского торта применялось пять цветов – зеленый, красный, синий, белый, коричневый. Причем коричневый был двух оттенков – темный и светлый. Белым кремом пропитывали нижний корж и бока, светло-коричневым оформлялась верхняя часть. Классическое цветовое украшение включало ветки сирени и каштаны, с прорисовкой листьев и лепестков. Так же наносились розы – в основном белым кремом. По ГОСТу СССР было допустимо использование в оформлении трех и даже двух цветов.

Главное умение при подаче десерта на стол отводится аккуратной нарезке, позволяющей избежать крошения. Треугольные кусочки выкладываются на красивые тарелки и подаются к чаю.

Состав Киевского торта

Тесто:

Белки	200 г
Сахар	235 г
Ванильный сахар	1 пакетик
Мука	45 г
Орех кешью	150 г

Крем Шарлотт:

• 250 г сливочного масла (82,5% жирности);
• 225 г сахара;
• 1 маленькое яйцо;
• 150 г молока;

• 10 г какао-порошка;
• 1 пакетик ванильного сахара (растереть в порошок);
• 2 ст. ложки коньяка.

Украшение:

• несколько цукатов;
• пищевые красители для крема (зеленый, розовый цвета) по желанию.

Киевский торт – это легендарный кулинарный сувенир столицы Украины, восхитительная классика! Еще с советских времен, наверное, каждый турист или командировочный старался привезти с собой из Киева этот необыкновенный торт. История создания Киевского торта началась в далеком 1965 году на кондитерской фабрике им. Карла Маркса (сейчас Киевская кондитерская фабрика Roshen).

Рассказывают, что одна из сотрудниц фабрики забыла убрать на ночь яичные белки, заготовленные для приготовления тортов в утреннюю смену, и белки заквасились. Но из них рискнули испечь коржи и приготовить торт, который оказался совершенно непохожим ни на один другой. Сегодня в сети и на прилавках магазинов можно встретить много разновидностей этого торта, но лишь немногие передают вкус, который люди постарше помнят очень хорошо.

Вы и сейчас можете попробовать настоящий Киевский торт, который состоит из воздушных коржей-безе и восхитительного крема Шалот, но надо запастись терпением и внимательно следовать этому настоящему классическому рецепту, который соответствует ГОСТу СССР. Терпение вам понадобится, так как, чтобы приготовить Киевский торт дома, своими руками, потребуется не один день. Причина тому — особые рецептура и технология. По настоящему рецепту сначала сутки квасятся белки, затем пекутся и выдерживаются еще сутки коржи для Киевского торта, и только после этого готовится крем и собирается торт. Долго, конечно, но какой результат! Этот тортик даже в разрезе выглядит роскошно!

Какие орехи лучше взять

За время существования Киевского торта его готовили не только с орехами кешью, но и с лесными орехами, и даже с арахисом и грецким орехом в рецепте. Какой орех использовать, решит для себя каждая хозяйка сама, исходя из своих вкусовых предпочтений и финансовых возможностей. Просто напомню, что оригинальный Киевский торт по советскому ГОСТу готовили изначально по рецепту с индийским орехом кешью, как и описано в рецепте с фото ниже. От себя добавлю, что пробовала делать и с грецким орехом, и с фундуком, но с кешью мне торт понравился больше всего.

Сливочное масло, которое согласно ГОСТу использовалось для приготовления крема, имело жирность 82,5%.

Крем «Шарлотт» для Киевского торта

Готовые коржи киевского десерта покрывают кремом «Шарлотт», который пользуется особой популярностью среди кулинаров. Готовится он легко и из простых компонентов.

1. Первым делом нужно размешать молоко с яйцами. Затем засыпать сладкий песок и сварить сироп. Он должен стать тягучим, как сгущенка.
2. Пока молочный сироп остывает, нужно взбить блендером мягкое масло с ароматным сахаром. Затем влить сироп и еще раз тщательно взбить массу.
3. Из получившегося состава нужно отмерить стакан и размешать его с какао. В оставшуюся часть влить коньяк, еще раз перемешать и крем для торта «Шарлотт» готов.
4. Теперь перейдем к сборке. Для этого нужно выровнять коржи, оставив обрезки – они нам еще понадобятся.
5. Теперь по первому коржу распределяем 2/3 части крема, на который кладем второй корж. Оставшийся крем делим пополам. При помощи пищевых красителей одну часть окрашиваем в зеленый, другую – в розовый.
6. Поверхность и боковые стороны почти готового лакомства смазываем темным кремом. Оставленные обрезки крошим и присыпаем ими десерт по бокам. Второй частью крема завершаем декор.

Watch this video on YouTube

День второй

Этот этап нужно начинать с подготовки орехов. Не зависимо от выбора орехов, их обязательно нужно максимально бережно и тщательно обжарить, чтоб вышла вся лишняя влага. Вы удивитесь, когда в какой-то момент заметите. что орешки на сковороде стали как бы влажными. Это начала выделяться влага от нагрева. Процесс обжарки происходит на самом медленном огне, и при непрерывном помешивании.

Количество орехов нужно брать с некоторым запасом, потому что во время жарки вес значительно уменьшается. Обычно я беру 250-300 граммов орехов, и уже после охлаждения взвешиваю нужное для торта количество.

Как только поймете, что они уже очень сухие и слегка подрумянились, переложите их со сковороды на большое блюдо для скорейшего остывания, иначе они могут сгореть!

Арахис лучше брать без шелухи, чтоб меньше затрачивать времени на приготовление торта!

Когда орехи остынут, их нужно измельчить, и блендер с мельницей в этом никак не помогут. Дело в том, что оба варианта предполагают достаточно сильное измельчение, практически в пасту, а такая консистенция с выделившимся маслом для хрустящего коржа не годится!

Очень простой и подходящий способ измельчения орехов — прокатывание скалкой. Для этого нужно высыпать в плотный пакет нужное количество остывших орешков и завязать его. После чего с усилием прокатать пакет скалкой, чтоб не оставалось целых половинок.

Тем временем, пора подогревать духовку. Температура выпечки — 150 °C , но духовку нужно прогреть до 180 °C и затем убавить до нужной, потому что мы будем открывать ее, чтоб поставить туда тесто. От этого она немного остынет в этот момент, а значительного охлаждения (ниже 150 °C) допускать нельзя — консистенция коржа станет «затяжистой».

Пока греется духовой шкаф, можно взбить белки (охлаждать не нужно!!!) до устойчивых пиков, и под конец добавить ванилин и часть предназначенного для коржа сахара. Обычно это 20%, т.е. примерно 55 грамм. После этого нужно еще немного взбить, пока сахар не растворится.

Дальше просеиваем муку, смешиваем ее с оставшимся сахаром и дроблеными орехами.

Затем, небольшими порциями, в несколько приемов, вводим смесь во взбитые белки, аккуратно размешивая массу ложкой. Смешиваем сыпучие компоненты теста

Готовое тесто переложить на пергамент, придать круглую форму. Диаметр каждого коржа — примерно 23 сантиметра. Обычно я заранее рисую его на бумаге, обведя крышку с кастрюли простым карандашом.

Можно использовать разъемную форму, но в таком случае есть риск что внутри коржа останется влага, от чего структура получится «затяжистой» и не хрупкой.

Поскольку у нас два коржа, то для одновременного приготовления их нужно выпекать на одной полке, при включенном нижнем и верхнем подогреве.

У меня духовка средних размеров, поэтому я выпекаю коржи на разных уровнях, но периодически, не на долго включаю режим конвекции, чтоб оба пропеклись одновременно.

В качестве обязательно аксессуара рекомендую положить специальный градусник для духовок, прямо на том же противне, что и коржи. Так можно более точно контролировать температуру во время выпечки.

Время выпечки — 70 минут. Также следует избегать перегрева, иначе коржи сильно карамелизуются, и вкус будет уже не тот. Готовые коржи нужно оставить остывать в выключенном и слегка приоткрытом духовом шкафу. Так уйдет последняя возможная влага, сделав кожи легкими и хрустящими.

Пока коржи остывают, можно заняться кремом. Первое, что нужно запомнить, это то, что все компоненты должны быть одинаковой, комнатной температуры, поэтому масло и сироп заранее достаем из холодильника.

Взбивать начинаем масло. Оно должно приобрести кремовую консистенцию. Разница станет заметна уже спустя 10 минут после начала. Когда масло стало кремовым и воздушным, можно начинать добавлять по несколько ложек сиропа, убавив при этом обороты миксера до минимальной скорости. Вводить сироп нужно именно понемногу, иначе масса может расслоиться. Когда будет введен весь сироп, можно вводить ванилин и коньяк. Готовую массу взбивать не больше минуты, на самых медленных оборотах, чтоб не произошло расслоения. жира и влаги. Взбитый крем делится на три части, две из которых останутся в качестве белого, сливочного крема. Из оставшейся трети нужно приготовить шоколадный крем. Для этого нужно ввести весь предназначенный для крема какао-порошок и немного его взбить.

Крем Шарллот для Киевского торта

Пока безе отстаивается, можно заняться приготовлением крема.

1. Заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно стало мягким.
2. В небольшой ковш, или кастрюлю с толстым дном вбейте яйцо и взбейте венчиком. Добавьте молоко, сахар и продолжайте взбивать. Поставьте ковш на средний огонь, варите пока смесь не станет густой.
3. Сливочное масло взбейте с коньяком. Постепенно добавляйте в емкость сироп, взбивая до однородности. Переложите примерно треть крема в другую тарелку, добавьте какао и взбейте крем. Крем для киевского торта должен быть густым и нежным.
4. Теперь возьмите тарелку и начинайте собирать торт. Положите первый корж, намажьте его светлой частью крема (можете оставить пару ложек для оформления). Сверху положите второй корж и намажьте его шоколадным кремом.
5. Измельчите орехи и обсыпьте боковые стенки торта.

Небольшой экскурс в историю десерта

«Киевский» торт – это настоящая визитная карточка Украины. В советские времена коробочку с таким десертом обязательно везли с собой те, кто побывал в Киеве.

История лакомства уходит корнями в 1956 год, но о создании его рецепта ходят две одинаково популярные легенды.

• Первая утверждает, что такой торт появился ошибочно. Сотрудники «Фабрики Карла Маркса» однажды не убрали белки в холодильник, а на другой день обнаружили, что забытая на столе масса стала твердой. Опасаясь гнева начальства, они решили испечь на подсохшем белковом составе коржи. Добавив в тесто орехи, они пропитали готовый десерт масляным кремом и в результате получили очень вкусный и необычный торт, который по достоинству оценил начальник кондитерского цеха.
• Другая легенда связывает создание десерта с Надеждой Черногор и все с той же кондитерской фабрикой. Не поступившая в медицинское училище девушка решила выучиться на кондитера. Изначально на фабрике ей доверяли только украшать десерты, но в 1956 году по ее рецепту уже выпекали торты. За свое изобретение Черногор получила ни одну награду, а на фабрике ей доверили самую приятную должность – Надежда дегустировала каждую партию «Киевских» тортов.

Таинственной «изюминкой» десерта остается способ его приготовления, который еще с советских времен находится на производстве под большим секретом.