Нарезные муссовые пирожные "фисташка-малина" - подробный пошаговый рецепт с фото

Пирожные с зеркальной глазурью

Зеркальная глазурь – кондитерское покрытие, отличительной особенностью которого выступает изысканный глянцевый блеск.

Для приготовления муссовой части подготовьте:

плитку белого шоколада;
300 мл сливок;
8 грамм желатина + 40 мл воды.

Для коржа:

пару стаканов муки;
стакан сахара;
50 грамм сливочного масла;
пару яиц.

Для желе:

стакан малинового варенья;
пару ложек желатина;
50 мл воды.

Для поливки:

100 грамм сахара;
100 мл сиропа глюкозы;
плитка белой шоколадки;
10 грамм желатина + 50 мл воды;
40 грамм сгущенного молока;
краситель на выбор.

Для начала подготовим желе. Для этого желатин разбавляем необходимым количеством воды. Малиновое варенье взбиваем с помощью блендера и пропускаем через мелкое сито. Вводим желатин. Размешиваем массу и даем ей остыть.

Перейдем к приготовлению бисквита (рецепт указан выше). Пока бисквит выпекается, приступим к приготовлению шоколадного мусса. Желатин замачиваем в воде. Плитку разламываем на мелкие кусочки и добавляем 100 мл сливок. Ставим массу на огонь до полного растворения шоколадки. Снимаем жидкость с огня и вводим разбухший шоколад. Оставшуюся часть сливок взбиваем миксером и вводим в мусс.

Когда бисквит выпекся, достаем его. С помощью обычных стаканов вырезаем из него кружечки. Даем им остыть. Шоколадный мусс выливаем в кондитерский мешок и формируем пирожные. Лакомство отправляем в холодильник до полного застывания крема. Приступим к приготовлению глазури.

Желатин замачиваем в воде. Лакомство из какао-бобов разламываем на мелкие кусочки и отправляем в сотейник. Вводим сироп глюкозы, сахар и сгущенное молоко. Ставим на огонь и доводим до температуры 103 градуса Цельсия. Убираем с печки. Взбиваем в блендере. Вводим желатин и пищевой краситель.

Повторяем процедуру со взбиванием, еще раз. Глазурь пропускам через сито и только затем покрываем наши пирожные. Кстати, для приготовления черносмородиновых пирожных, замените малину, на черную смородину. Вкус вас порадует!

Шоколадные муссовые пирожные

домашние рецепты приготовления шоколадных муссовых пирожныхИнгредиенты:

Шоколадный бисквит:

Мука 125 гр.
Сода 1 ч. л.
Соль ½ ч. л.
какао-порошок 30 гр.
сахар 150 гр.
яйца куриные 1 шт.
сливочное масло 30 гр.
растительное масло 30 гр.
молоко 140 мл.
винный уксус белый ½ ч. л.

Абрикосовое конфи:

абрикосовое пюре 150 гр.
агар-агар 1 ⅗ гр.
сахар 50 гр.

Мармелад из черной смородины:

черная смородина 200 гр.
сахар 75 гр.
лимонная кислота 1 гр.
пектин 5 гр.

Шоколадный мусс:

Желатин 5 гр.
Вода 30 гр.
Молоко 250 гр.
шоколад черный горький 310 гр.
сливки 33–35% 500 гр.

Зеркальная глазурь:

Желатин 12 гр.
Сахар 150 гр.
Вода 72 гр.
Вода 75 гр.
глюкоза сироп 150 гр.
шоколад белый 150 гр.
молоко сгущенное 100 гр.
краситель пищевой ½ ч. л.

Общая информация:

Время приготовления: 75 минут;
Количество порций 5.

Способ приготовления:

Готовим бисквит. Духовку разогреваем до 180°С. В одной миске соединяем вместе муку, соду, соль, сахар и какао. Тщательно перемешать венчиком. Переложить в чашу миксера. В нее же добавляем жидкие ингредиенты в след. последовательности: яйцо, мягкое сливочное масло, растительное масло, молоко и винный уксус. Смешать миксером на средней скорости в течение минут 5 — 7, в итоге должно получиться блестящее красивое негустое тесто. Выливаем его на противень, слой теста — не больше 5 мм. Выпекаем около 10 мин. Остужаем. Вырезаем вырубками круглые заготовки и замораживаем.
Готовим абрикосовое конфи. Агар смешиваем с сахаром. Доводим пюре до кипения, всыпаем сахарно-агарную смесь и варим, помешивая, 2 мин. Выкладываем конфи в металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянутое снизу пищевой пленкой. Ставим в морозилку.
Готовим мармелад из черной смородины. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40°С, добавляем сахарно-пектиновую смесь, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 мин., постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Достаем из морозилки нашу заготовку с абрикосовым конфи, выливаем сверху мармелад и снова ставим в морозилку. Когда этот слой хорошо подморозится, вырубками необходимого диаметра (чуть меньше, чем диаметр окончательной формы пирожного) вырезаем круги и снова хорошо их замораживаем.
Готовим мусс на темном шоколаде. Желатин (порошковый) замачиваем в 90 г воды на 10 — 15 мин. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить, как только сливки стали густеть, миксер выключаем). Когда шоколадная масса остынет (40°С), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!
Собираем пирожные. Я собирала свои пирожные в силиконовых объемных формах «Камень». На дно формы наливаем немного мусса. Сверху кладем замороженные заготовки (конфи-мармелад). Снова наливаем поверх немного мусса. Кладем замороженные бисквитные круги. Немного прижимаем и отправляем в морозилку минимум на 12 — 16 часов.
Готовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин в 72 мл воды на 10 — 15 мин. Соединяем сахар, воду (75 мл) и сироп глюкозы и варим сироп до температуры 103°С. Добавляем набухший желатин и перемешиваем. В стакан для взбивания погружным блендером кладем растопленный белый шоколад, сгущенку и краситель, наливаем сверху горячий сироп. Взбиваем погружным блендером до однородной зеркальной эмульсии. Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник до использования. Рабочая температура этой глазури 29 — 31°С.
Покрываем пирожные зеркальной глазурью. Разогреваем глазурь в микроволновке импульсами до рабочей температуры (29 — 31°С, я меряю бесконтактным термометром-пирометром). Достаем наши замороженные заготовки. Освобождаем их от силиконовых форм. Выкладываем их на решетку, решетка должна на чем-то стоять (чтобы глазурь могла свободно стекать с наших пирожных). Поливаем замороженные пирожные глазурью. Переносим на подложки. Украшаем.

Муссовые пирожные

Ингредиенты:

Яйца 2 шт.
Сахар 350 гр.
Пшеничная мука 40 гр.
Крахмал кукурузный 16 гр.
Масло сливочное 13 гр.
Ванильный экстракт 1 ч.л.
Малина 750 гр.
Желатин б30 гр.
Вода 250 мл.
Сгущенное молоко б100 гр.
Белый шоколад 175 гр.
Сливки 33% 250 мл.
Лимонный сок 1 ст.л.

рецепт домашнего муссового пирожногоОбщая информация:

Время приготовления: 70 минут;
Количество порций 6.

Способ приготовления:

Для начала, мы сделаем тесто на бисквит. Для этого, в течении 7 минут взбиваем миксером 2 яйца, после чего добавим 50 гр. сахара и продолжим взбивать. Всыпаем в яичную массу 40 гр. муки, 16 гр. крахмала и 1 ч.л. ванильного экстракта. Всю нашу массу мы перемешали и добавим растопленное сливочное масло. Снова хорошо перемешаем, и выливаем тесто на противень с пергаментом. Выпекаем бисквит в предварительно разогретой до 170 градусов духовке 12–15 минут.
Для малинового желе в сотейник добавляем 250 грамм малины и 30 гр. сахара, доводим до кипения. Тем временем, смешаем 30 мл. воды и 6 гр. желатина, оставим набухать. Когда малина с сахаром закипит, а желатин набухнет, смешаем их.
Малиновое желе переливаем в форму и оставляем застывать в холодильнике на 2 часа. Тем временем, можем приготовить малиновый мусс. Для этого смешаем 500 гр. малины и 100 гр. сахара, оставим на плите в сотейнике для закипания. После этого необходимо массу процедить через сито.
Смешаем 75 мл. воды и 14 гр. желатина. Оставим набухать на 10 минут. Когда желатин набухнет, мы добавим его в малиновую процеженную массу. Также, добавим сюда сливки. Все это тщательно перемешаем.
На дно формы мы наливаем малиновый мусс. После этого добавим застывший малиновый мармелад, который мы вырезали с помощью формы. И поверх снова польем муссом, чтобы полностью закрыть мармелад.
Бисквит, который мы выпекали ранее, необходимо также вырезать с помощью круглой формы, или горлышка стакана. Выкладываем бисквит поверх мусса.
Для зеркальной глазури нам потребуется смешать 60 мл. воды и 10 гр. желатина, оставим его на 10 минут. Тем временем смешаем 75 мл. воды, 150 гр. сахара, и сгущенное молоко. Доводим до кипения глазурь, после чего снимаем с плиты, и заливаем ею белый шоколад. Оставим данную массу на 5 минут, после чего добавим пару капель розового красителя, желатин, и смешаем все с помощью погружного блендера.
Как только наши пирожные застынут в холодильнике, мы можем их доставать из формы, и поливать остывшей зеркальной глазурью. Нижние края пирожных можем посыпать дробленными орешками.

Как правильно взбить сливки 👇

Как правильно взбить сливки 33%. Классический крем Шантильи

Хочу ТОРТ!18 сентября 2022

Основа для мусса остыла,

соединяем её с полувзбитыми сливками в 2-3 приёма

и аккуратно перемешиваем до однородности.

Если вы хотите, чтобы мусс получился более ярким, можно добавить пару капель красителя.

Выливаем мусс на заготовку, равномерно распределяем

и разравниваем поверхность.

Убираем для стабилизации в морозильную камеру. Нарезать будет удобнее подмороженное пирожное, но не замороженное в камень. Можно убрать в холодильник.

После стабилизации пирожного проходимся ножом вдоль стенок

и снимаем рамку.

Разрезаем на пирожные размером 9х3 см, каждый раз протирая лезвие ножа салфеткой, чтобы срез был чистым.

В результате у меня получилось 20 пирожных и немного обрезков на пробу.

Теперь нарезанные пирожные убираем в морозильную камеру. Они должны полностью замёрзнуть, чтобы было удобно их глазировать.

Готовим глазурь для пирожных.

Часть белого шоколада я заранее окрасила в фисташковый цвет жирорастворимыми красителями (смешав зелёный, жёлтый и немного синего), а затем пробила блендером, чтобы краситель полностью разошёлся.

Теперь растопим белый шоколад любым удобным способом (я это делаю в микроволновке короткими сессиями по 10-15 секунд, каждый раз доставая и тщательно перемешивая).

Соединяю окрашенный шоколад с растопленным,

сюда же выливаю рафинированное растительное масло без запаха (у меня подсолнечное, но можно использовать масло виноградной косточки или, например, кукурузное).

Слегка перемешиваем лопаткой,

а затем пробиваем блендером.

Теперь высыпаем в шоколад вафельную крошку

и перемешиваем до равномерного распределения.

Температура глазури 30 градусов, достаём замороженные пирожные и начинаем глазировать.

Чем ниже температура глазури, тем толще будет слой.

Запоминаем, где низ

и окунаем всё пирожное в шоколад.

Несколько раз проворачиваем и достаём. Слегка постучим, чтобы лишний шоколад стёк.

Заглазированные пирожные укладываем на подложку, застеленную пергаментной бумагой

и при желании посыпаем сублимированной малиной.

Учитывайте, что глазурь на замороженном пирожном застывает почти моментально, и если сразу не посыпать, то малина просто будет осыпаться.

Поэтому, действовать нужно очень быстро.

Убираем пирожные в холодильник или, чтобы шоколад быстрее застыл можно убрать не на долго в морозильник.

Когда глазурь застыла, нужно срезать лишнее, всё что стекло на подложку.

И наши пирожные полностью готовы.

Прежде, чем угощаться, нужно дать им полностью разморозиться в холодильнике.

Или сразу складываем в коробочки и убираем на хранение в морозильную камеру, там они могут храниться 30 дней.

Коробки, в которых вы будете хранить пирожные лучше дополнительно поместить в пакет с застёжкой.

Или хранить в герметичных контейнерах с крышками.

После полной дефростации срок хранения пирожных составляет 72 часа в холодильнике.

Если вам нравится мой канал, обязательно и поддержите меня лайком— это вдохновляет

5 ИДЕЙ ПРОДАЖ МУССОВЫХ ТОРТОВ

Ассорти из четвертинок муссовых тортов к выходным. Заказчик пробует сразу несколько вкусов, а вы не волнуетесь за возможные остатки — ведь их можно оставить в морозилке.
Наборы торт + десерты в одном стиле. Особенно хорошо будет, если вы сможете дать на выбор несколько начинок. Позвольте клиенту попробовать и выбрать любимый, за которым он обязательно вернется к вам!
Мини-тортики. Муссовые торты прекрасны и тем, что они могут быть совсем небольшими. К примеру, браться за полноценный бисквитный торт в 800 г вряд ли будет хороший кондитер. А вот муссовый с таким весом – пожалуйста! Как раз на одно чаепитие.
Продажи из заготовок. Сделайте много-много заготовок тортов и регулярно публикуйте продающие посты и сториз о наличии товара, показывайте процессы приготовления. Со временем вы оптимизируете все процессы и будете знать, как часто вам нужно делать заготовки для вашего объема продаж.
Проводите в своем аккаунте различные активности. Продавайте торт по кусочкам, устраивайте лотереи, аукционы, розыгрыши. Порой постоянные клиенты появляются именно после того, как ваш торт настиг их в качестве случайного выигрыша!

Сегодня вместе с вами мы узнали многие основы работы с муссовыми тортами. Если вы хотите разобраться в теме глубже – welcome на наш “курс-бестселлер “Муссовые торты”. Вместе мы приготовим 8 необычных муссовых тортов и сделаем для каждого свое оригинальное оформление!

А если вы предпочитаете классические бисквитные торты, приглашаем на базовый курс “Кондитер с нуля”. Спойлер: один муссовый классический торт там все-таки есть.

Любите получать информацию в видеоформате – подписывайтесь наш YouTube-канал, там мы размещаем классные и простые рецепты. У нас в запасе ещё много интересного для вас! До новых кондитерских встреч!

Пирожные «Три шоколада»

Не трудно догадаться, что этот рецепт предполагает задействования трех видов сладости. И если вы настоящий шокоголик, то этот десерт создан специально для вас.

Для приготовления:

по плитке белого, молочного и черного шоколада;
900 мл жирных сливок;
ваниль;
6 чайных ложек желатина и такое же количество воды.

Ломаем плитку белой шоколадки. Вводим 100 мл сливок. Желатин заливаем двумя чайными ложками воды. Ставим продукты на огонь, и доводим массу до однородной консистенции. Когда шоколад раствориться – снимаем его с огня, и добавляем разбухший желатин. 200 мл сливок взбиваем с помощью миксера. Повторяем такие же манипуляции с черным и молочным шоколадом.

Белый мусс выкладываем в кондитерское кольцо, и ставим лакомство в морозильник. Когда пирожное схватится, выкладываем поверх него мусс из черного шоколада.

Повторяем манипуляцию – ставим кондитерское кольцо с 2 разными видами шоколадного мусса в холодильник. Завершающий этап – укладка молочного шоколадного мусса. Верхушку пирожного можно украсить клубникой и долькой любой шоколадки. Приятного аппетита!

Как приготовить

1. Сначала приготовим апельсиновую начинку. Пищевой желатин заливаем небольшим количеством воды и оставляем на 8-10 минут. Апельсин очищаем от пленок и кожуры, а затем измельчаем блендером до однородности.

2. Получившуюся массу отправляем в сотейник, добавляем 20 г сахара и доводим до кипения. Снимаем с плиты, добавляем уже готовый желатин и хорошо все перемешиваем до однородного состояния. Распределяем апельсиновую массу в ячейки силиконовой формы. Мои размеры формы 40х20 мм, объем 20 мл. Необходимо заполнить 12 ячеек. Отправляем форму в морозилку на 2 часа.

3. Займемся приготовлением сабле. В сливочное масло комнатной температуры добавляем сахарную пудру и один желток. Хорошенько все взбиваем миксером. Теперь добавляем 100 грамм муки, лопаткой аккуратно замешиваем тесто. Получившееся тесто заворачиваем в пищевую плену и убираем в холодильник на 50-60 минут.

4. Разогреваем духовку до 165 градусов. Перекладываем тесто из холодильника на стол, присыпанный мукой. Раскатываем тесто в тонкий пласт толщиной не более 5 мм. Нарезаем формой круги диаметром восемь сантиметров. Перекладываем коржики на противень, засланный бумагой для выпечки. Выпекаем в разогретой духовке 10-15 мин. Готовое сабле извлекаем из печи и даем остыть на противне.

5. Приготовим мусс. Желатин заливаем холодной водой, размешиваем и оставляем на 10 минут. Венчиком взбиваем два желтка с добавлением сахара до однородности. В сотейнике доводим молоко до кипения. Постоянно перемешивая вливаем к взбитым желткам кипящее молоко. Переливаем крем обратно в сотейник, постоянно перемешивая варим на малом огне до загустения. До кипения крем не доводим. Снимаем крем с плиты, добавляем экстракт ванили, разбухший желатин, хорошо все перемешиваем.

6. Получившейся массой заливаем 100 грамм белого шоколада и лопаткой перемешиваем до однородного состояния. В другой миске охлажденные сливки миксером взбиваем до мягких пиков. Соединяем крем англез со взбитыми сливками и аккуратно все перемешиваем.

7. Ячейки силиконовой формы заполняем муссом на 2/3. Размеры моей формы 75х37, объем 108 мл. Из морозилки достаем замороженную апельсиновую начинку. Из двух половинок формируем шар. Далее апельсиновую начинку выкладываем в форму с муссом. Сверху также заполняем муссом. Убираем форму в морозилку на 5-6 часов.

Муссовое пирожное с апельсинами

Для приготовления пирожного подготовьте: классический бисквит, мусс из молочной плитки (рецепт указан выше в рецепте муссовые пирожные «Три шоколада»), апельсиновый мусс и зеркальную глазурь.

Для приготовления цедровой прослойки, нам понадобятся:

один крупный апельсин;
50 грамм сахара;
50 грамм сливочного масла;
2 чайные ложки желатина;
40 мл воды;
стакан сливок;
3 желтка.

Сахар, цедру апельсина, желтки и сок выливаем в сотейник. Ставим на медленный огонь. Пока масса уваривается, взбейте сливки. Снимаем апельсиновую жидкость с огня. Вводим разбухший желатин и размешиваем. Когда масса достигнет комнатной температуры, введите желатин.

На бисквит выкладываем необходимое количество апельсинового мусса. Когда мусс, схватиться – щедро выложите вашу основу. Когда прослойки станут упругими, приступите к глазурованию. Пирожные с зеркальной глазурью, готовы.

Рецепты мусса

Сам мусс может подаваться как самостоятельное блюдо или использоваться в качестве начинки — он особенно хорошо сочетается с бисквитным тестом.

Приготовление муссового пирожного с зеркальной глазурью:

2 яйца взбивают с 200 гр сахара до полного растворения сладкого компонента;
добавляют в массу 350 гр муки и вымешивают тесто;
выпекают корж при температуре 180 градусов 35–40 минут;
готовую выпечку остужают и вырезают из нее основу для пирожных.

Вишневый мусс

Этот вариант приготовления мусса самый простой и требует наличия минимума ингредиентов. В его состав входят:

манная крупа — 40 гр;
замороженный ягоды вишни без косточек — 200 гр;
сахарный песок — 150 гр.

Ягоды размораживают, сливают их сок в отдельную емкость.
Проваривают вишню в 400 мл воды 5–8 минут.
Вынимают ягоды, а в отвар засыпают сахарный песок и кипятят сироп.
Далее, в массу порционно высыпают крупу и варят 7–10 минут, постоянно помешивая, чтобы не допустить закипания.
Готовую смесь снимают с огня, остужают, добавляют в нее выделенный при разморозке ягод сок.
Взбивают мусс до тех пор, пока он не увеличится в объеме вдвое.
Готовую продукцию помещают в холод на 4 часа.

Ванильный мусс

Обладающий тонким ароматом и приятной консистенцией мусс готовят из следующих ингредиентов:

сливочного масла — 1 ст. л.;
молока — 400 мл.;
крахмала — 3 ст. л.;
сахара — 100 гр.;
экстракта ванили — 1 ч. л.;
соли — 1/6 ч. л.

В отдельной емкости перемешивают все сухие ингредиенты.
Молоко прогревают на среднем огне до закипания, после чего в него частями всыпают сухую массу.
Варят мусс до загустения и полного растворения компонентов.
После этого массу снимают с плиты, добавляют в нее масло и ваниль, перемешивают и оставляют остывать.
Готовый мусс помещают в холод на 3 и более часа, чтобы он настоялся.

Муссовые пирожные с зеркальной глазурью

Необходимая кухонная утварь: лопатка, нож, венчик, миски, сито, кастрюля, блендер, миксер, силиконовая форма с ячейками, ложка, противень, кондитерский термометр и пищевая пленка.

Ингредиенты

Сахар	320 г
Мука	35 г
Молоко	170 мл
Растительное масло	15 мл
Соль	щепотка
Малина	200 г
Желатин	28 г
Темный шоколад	100 г
Вода	220 мл
Сливки 33%	510 мл
Какао-порошок	40 г
Яйцо	1 шт.

Как выбрать ингредиенты

Лучше всего использовать домашнее молоко. Оно достаточно жирное и придаст муссу нужный вкус.
А вот сливки желательно купить в магазине. Домашние сливки при взбивании практически сразу превращаются в масло.
Темный горький шоколад должен содержать не менее 55% какао.
Малина должна быть свежей или замороженной, но не консервированной.
Выбирайте рафинированное растительное масло, оно хорошо очищено и не имеет запаха.

Пошаговый рецепт

Взбейте 1 яйцо с 30 г сахара, на это уйдет около 5 минут. Масса должна немного увеличиться в объеме и побелеть.
Добавьте 15 мл растительного масла и 20 мл молока. Перемешайте с помощью лопатки.
Просейте 35 г муки и снова перемешайте. Должна получиться достаточно жидкая масса.
Вылейте полученную массу на застеленный пергаментом противень и равномерно распределите ее лопаткой.
Выпекайте бисквит 5-7 минут при температуре 180°. При выпечке тесто не сильно зарумянивается, поэтому определяйте готовность по его плотности. Румяными могут быть только края бисквита, где самый тонкий слой теста.
Вырежьте 6 прямоугольных кусочков, они будут служить подложкой для ваших пирожных.
Для начинки возьмите 200 г малины и 50 г сахара. Кастрюлю или сотейник с малиной поставьте на медленный огонь. Когда она пустит сок, добавьте сахар. Перемешайте и проварите малину до готовности. Затем взбейте ее блендером и пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек.
Смешайте 6 г желатина с 30 мл теплой воды. Когда желатин набухнет, добавьте его в малиновое пюре и хорошо перемешайте.
Застелите противень или форму для выпечки пищевой пленкой, затем вылейте на нее малиновое пюре и разровняйте. Оно должно остыть при комнатной температуре. После этого поставьте его в морозильник на 30-40 минут.
Для приготовления мусса возьмите 100 г темного шоколада и залейте его только что вскипевшим молоком (150 мл). Дайте шоколаду постоять и растаять в горячем молоке.
Смешайте 8 г желатина с 40 г воды и дайте ему набухнуть.
Размешайте молоко с шоколадом до однородной массы и добавьте набухший желатин.
Взбейте 350 мл сливок до образования мягких пиков.
Остудите до комнатной температуры шоколад и постепенно добавьте к нему все сливки. Размешивать массу нужно аккуратно и небыстро.
Выложите полученную массу в каждую ячейку силиконовой формочки. Не заполняйте ячейки полностью, оставьте немного места для малинового желе. Поставьте формочку в морозильник на 30-40 минут.
Нарежьте замороженное ягодное желе на прямоугольники, подходящие по размеру для ячеек вашей формочки. Выкладывайте в каждую ячейку по кусочку желе, а сверху выложите оставшийся мусс. Поставьте формочку в морозильник на ночь.
Для глазури вскипятите 80 мл воды с 240 г сахара. Доведите их до температуры 103°, добавьте 40 г какао и хорошо перемешайте венчиком.
Добавьте 160 мл сливок и снова тщательно перемешайте.
Добавьте набухший желатин (14 г желатина и 70 мл воды) и снова перемешайте до однородного состояния. Затем взбейте блендером и перелейте в ту посуду, из которой вы будете поливать пирожные. Накройте эту емкость пищевой пленкой и дайте ей остыть до 35°.
Выньте пирожные из формы, полейте их глазурью и выложите на кусочки бисквита. По желанию их можно украсить золотым пищевым красителем и ягодами малины.

ЧТО ТАКОЕ МУССОВЫЙ ЕВРО-ТОРТ?

Евро-торт – один из самых популярных трендов кондитерского мира! И эта популярность не падает уже много лет. В таких тортах сочетаются необычные текстуры и безграничное количество вкусов. А ещё муссовые торты очень эффектно выглядят.

Представьте, какой шикарный разрез будет у торта, который состоит из: коржа, нежного мусса, необычной начинки и эффектного покрытия. А если кондитер добавил ещё и хрустящий слой – все попробовавшие точно будут спрашивать, а что внутри у этого сладкого шедевра?

Итак, это совсем небольшой бисквит и толстый слой мусса и начинки. Некоторые даже сравнивают муссовые десерты с подтаявшим мороженым. Действительно, какое-то сходство есть. И муссовые торты в основном тоже подвергаются заморозке, но об этом мы расскажем чуть позже.

Сомневаетесь, получится ли у вас приготовить такой торт? Каждый кондитер справится с его приготовлением! Это подтверждают наши ученики, которые “на курсах готовят эти десерты впервые“. Достаточно грамотно разбить работу на несколько этапов: выпечка бисквита, приготовление муссовых слоев и начинки, заморозка каждого отдельно, сборка, оформление и заморозка уже готового торта.

Важно!Каждый муссовый торт должен пройти через этап глубокой заморозки (10-12 часов в морозильной камере). Только после этого можно говорить, что он готов

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ ВКУСОВЫЕ СОЧЕТАНИЯ У МУССОВЫХ ТОРТОВ

Для большинства кондитеров первым муссовым тортом в карьере оказывается . После приготовления он уже выглядит очень эффектно без всяких покрытий, ведь муссовые слои из разных видов шоколада образуют своеобразный градиент. Поэтому вы можете украсить его только подтеками и ягодами – и такое “голое” оформление уже будет очень стильным, а можете покрыть глазурью или велюром. Например, по нашему рецепту велюрового покрытия из белого шоколада.

На первом этапе мы, кондитеры BonBon, советуем вам попробовать эти самые популярные вкусовые сочетания для муссовых тортов:

Малина – любой шоколад
Клубника – любой шоколад
Вишня – любой шоколад
Кофе – банан – темный / молочный шоколад
Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс

А когда вы уже станете гуру муссовых тортов, экспериментируйте вдоволь с начинками, изобретайте свой фирменный рецепт и удивляйте необычными вкусами заказчиков! Кстати, если вы уже готовите муссовые торты, поделитесь с нами, как часто их заказывают у вас по сравнению с другими десертами.

Другие полезные бизнес-статьи

Праздничный торт на день рождения

Как украсить праздничный торт на день рождения? Популярные варианты декора детского торта. Топперы из пряников для украшения торта. Чем украсить торт на день рождения девушке или парню?

Инвентарь кондитера: как пользоваться кондитерским мешком с насадками?

У каждого кондитера в арсенале должны быть кондитерские мешки. Какой кондитерский мешок выбрать : одноразовый или многоразовый? Как пользоваться кондитерским мешком?

Топ-3 совета как бороться с коронавирусом : основные принципа здорового тела

Как уберечь семью от коронавируса? Эффект плацебо и коронавирус. Психологическое здоровье и как его защитить. Ноцебо и плацебо в борьбе с коронавирусом. Сладости против коронавируса

Муссовое пирожное красный бархат

Это пирожное наверняка оценят все любители изысканных кондитерских изделий. Рецептура разработана по мотивам торт «Красный бархат». Для приготовления нам потребуется классический бисквит, рецепт которого указан выше, мусс из белого шоколада, рецепт которого вы также можете посмотреть выше и вишневый конфи.

Для приготовления вишневого конфи подготовьте:

200 грамм вишневого пюре;
пару ложек желатина;
40 мл воды;
1 чайная ложка кукурузного крахмала.

Подготовим желатин. Когда он разбухнет, вводим его в вишневое пюре. Сюда же добавляем необходимое количество кукурузного крахмала. Конфи отправляем в холодильник на час.

В бисквитные кольца выкладываем тоненький слой приготовленного коржа. Промазываем его вишневым конфи, и отправляем в морозильную камеру на 30 минут. По окончанию времени, достаем кольцо из морозилки и выкладываем белый мусс. Отправляем в холодильник на пару часов. Пирожное можно покрыть зеркальной глазурью оранжевого оттенка.

Как правильно растопить шоколад 👇

Как правильно растопить шоколад в домашних условиях. Три простых способа. Пошагово с фото

Хочу ТОРТ!16 мая

Когда шоколад полностью растаял, добавляем в полученную массу вторую часть сливок (сливки холодные)

и добавляем сливочное масло комнатной температуры.

Слегка перемешиваем

и пробиваем блендером.

Добавляем малиновое пюре (я использую готовое, но можно приготовить самостоятельно).

И еще раз пробиваем блендером.

Накрываем получившийся ганаш пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Перед использованием его нужно будет взбить.

Готовим бисквит. Сразу включаем духовку на разогрев. Понадобится температура 180С.

В чаше миксера соединяем яйца комнатной температуры с сахаром

и взбиваем на средне-высокой скорости до уверенной плотной пены.

Добавляем просеянную муку

и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой снизу-вверх.

Проверяйте, чтобы не осталось кармашков с сухой мукой.

После остывания готовый бисквит слегка сожмётся и уменьшится в размере, поэтому для выпечки бисквита берём рамочку минимум 27х27 см. Оборачиваем её фольгой и устанавливаем на противень.

Перекладываем бисквитное тесто в рамку

и помогаем ему распределиться при помощи лопатки.

Желательно, чтобы толщина слоя теста была не более 1 см.

Отправляем в заранее разогретую духовку и выпекаем приблизительно 12-14 минут при 180 С на режиме верх-низ.

Готовность бисквита можно проверить лёгким надавливанием пальцем, вмятина должна пружинить и корж должен немного отставать от краев формы. Даём готовому бисквиту остыть, не вынимая из формы.

Готовим хрустящий слой.

Растапливаем белый шоколад в микроволновой печи (короткими сессиями по 10-15 секунд) или на водяной бане.

Смешиваем его с фисташковой пастой

и рафинированным подсолнечным маслом (без запаха!).

Хорошо перемешиваем до однородности.

Добавляем вафельную крошку

и снова перемешиваем до равномерного распределения ингредиентов.

Бисквит остыл. Вырезаем его, снимаем рамку и снимаем фольгу.

Теперь берём другую рамку размером 25х25 см

и вырезаем бисквит по внешнему краю.

Помещаем бисквит в эту же рамку, так, чтобы ему было слегка тесно.

Если вы пересушили бисквит, то нужно пропитать. Я не пропитываю.

Выкладываем поверх бисквита хрустящий слой и равномерно распределяем.

Убираем заготовку в холодильник, чтобы хрустящий слой затвердел.

Достаём из холодильника стабилизированный малиновый ганаш и сразу его взбиваем.

Крем должен стать пышным, густым и плотным, но главное вовремя остановиться и не перебить, не допустить его расслоения.

Вот такая консистенция должна получиться.

Ганаш не должен растекаться.

Перекладываем взбитый ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой размером 10-15 мм.

Достаём из холодильника заготовку и отсаживаем на хрустящий слой взбитый ганаш.

Величина зазоров приблизительно пол сантиметра. В результате, весь крем должен уйти. Убираем в холодильник для стабилизации.

Приготовим фисташковый мусс.

Первым делом нужно замочить желатин. На 1 гр. желатина берётся 6 гр. воды. У меня гранулированный желатин с силой 180 Блюм.

Можно использовать порошковый или листовой желатин в том же количестве. Только листовой желатин замачивается в произвольном количестве ледяной воды.

В сотейнике соединяем сливки с фисташковой пастой

и нагреваем на плите приблизительно до 80 С (до состояния близкого к кипению).

Эту горячую смесь выливаем на белый шоколад,

сюда же добавляем набухший и распущенный в микроволновке желатин,

слегка перемешиваем

и пробиваем блендером до состояния эмульсии.

Остужаем основу до температуры 32-35 градусов.

Для ускорения процесса можно поместить в чашу с холодной водой и периодически помешивать.

Пока основа остывает, взбиваем холодные жирные сливки до полувзбитого состояния.