Десерт «анна павлова»

Рецепт приготовления десерта «Павлова» пошагово

Мой Прекрасный Дом

Ингредиенты :для безе

• 4 больших яичных белка
• 220 г сахарной пудры
• 2 чайные ложки кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка винного уксуса
• щепотка ванилина
• 1 чайная ложка лимонного сока

Для начинки и декора десерта «Анна Павлова»

1. Сливки 35% жирности 350 мл
2. Сахарная пудра 4 чайной ложки
3. Ягоды, фрукты и другие кондитерские украшения — по вкусу

Pavlova cake kaboompics.com Мой Прекрасный Дом

Далее все очень просто: взбиваем белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру. Продолжая взбивать добавьте кукурузный крахмал, ванилин и уксус.

• Включите духовку на 120º С.
• Начертите круг и аккуратно выложите взбитую массу, соблюдая размер круга (чисто для эстетического удовольствия). Если любите творческий беспорядок, выкладывайте как вашей душе угодно.
• Сделайте небольшой «кратер» в будущей меренге и поставьте в духовку на 1,5 часа приблизительно, пока меренга не станет сухой, хрустящей и слегка изменится в цвете, с белого на бежевый.
• Выключите духовку, не вынимая меренгу. Пусть закрепит там свои размеры и пропорции.
• Тем временем приготовьте наполнитель: взбейте сливки с сахарной пудрой и подготовьте ягоды.

Духовка остыла? Пора вынимать меренгу и наполнять ее сливками и украшать фруктами, ягодами, сиропом, растопленным шоколадом и всем тем, что вы любите или на что хватит фантазии и наличия кондитерских штучек для декора.

Когда дело доходит до начинки, включайте свое воображение на полную катушку!

Классическая Павлова наполняется кремом Шантильи (слегка подслащенные взбитые сливки) и увенчана свежими, мягкими фруктами: киви, клубника, черника. Не стесняйтесь использовать свежие персики, черешню, вишню или сливы, ломтики ананасовых кусочков, манго или комбинацию фруктов и ягод. Если вам не нравятся фрукты для начинки, есть много других вариантов. Например: с орешками или комбинацию орехов с крупно нарезанными кусочками шоколада.

Нет предела совершенству! В конце концов, это ваш десерт «Павлова» и только вам решать, каким ему быть.

Мой Прекрасный Дом

Праздничная Павлова с клюквой, гранатом и сливочным кремом

Ингредиенты:

для меренги:

• Яичные белки – 6 шт. комнатной температуры
• Сахар – 300 г
• Кукурузный крахмал – 2 ч.л.
• Лимонный сок – ½ ст.л.
• Ванильный экстракт – ½ ст.л.

для засахаренной клюквы:

• Клюква – 40 г
• Сахар – 150 г
• Вода – 120 мл

для сливочного крема:

• Клюква – 30 г
• Зерна граната – 30 г
• Сахар – 1 ст.л.
• Апельсиновый или яблочный сок – 100 мл
• Сливки 33% — 240 г
• Сливочный сыр- 120 г
• Ванильный экстракт – 1 ч.л.
• Веточки розмарина и зерна граната для украшения

Духовку предварительно разогреваем до 120 градусов С. Застилаем противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки.

С помощью миксера взбиваем яичные белки с сахаром, добавляя сахар небольшими порциями, 6-7 минут, постепенно увеличивая скорость. Взбитые белки должны стать плотными и глянцевыми.

Выключаем миксер, добавляем лимонный сок, ванильный экстракт, засыпаем кукурузный крахмал. Снова включаем миксер и на высокой скорости взбиваем еще минуту, до полного смешивания.

С помощью спатулы выкладываем меренгу в форме кольца на приготовленный противень с пергаментом или силиконовым ковриком. Для более ровной формы можно нарисовать кольцо на пергаменте и ориентироваться на рисунок.

Выпекаем «Павлову» полтора часа. Далее выключаем духовку и, не открывая ее, даем десерту остыть, в идеале — целую ночь. Если такой возможности нет, то минимум час-два. Если достать сразу, меренга потрескается

Также готовую меренгу можно осторожно завернуть в пищевую пленку и хранить при комнатной температуре 2 дня, если не планируете использовать ее сразу

Если же планируете, то самое время готовить засахаренную клюкву. Смешиваем 100 г сахара со 120 мл горячей воды, пока сахар полностью не растворится. Затем остужаем воду до теплой.

Выкладываем в получившийся сироп клюкву так, чтобы она была полностью покрыта водой. Убираем в морозилку на 30 минут или в холодильник на ночь. Затем сливаем сироп в другую емкость.

Клюкву обваливаем в оставшемся сахаре, выложенном в сухую емкость. Потряхиваем ее, пока сахар не покроет ягоды целиком со всех сторон. Оставляем на час подсохнуть, далее возвращаем в холодильник до сборки.

Для крема в кастрюле соединяем клюкву, зерна граната, сахар и любой подходящий сок. Нагреваем на небольшом огне, постоянно помешивая, пока клюква не даст сок и смесь не загустеет.

После этого пробиваем смесь блендером и процеживаем, чтобы избавиться от семечек. Даем полностью остыть.

Сливки взбиваем с помощью миксера вместе со сливочным сыром и ванильным экстрактом до мягких пиков 2-3 минуты.

Добавляем примерно 100 г смеси в клюквенно-гранатовый соус, осторожно размешиваем с помощью спатулы, затем возвращаем получившуюся смесь обратно к сливками. Выкладываем крем на «Павлову», распределяя с помощью спатулы

Выкладываем крем на «Павлову», распределяя с помощью спатулы.

Украшаем засахаренной клюквой, зернами граната и веточками розмарина.

Это интересно

1. Самый большой десерт «Павлова» в мире был изготовлен в Новой Зеландии. Его длина достигала 45 метров. Но с ним начали соревноваться, поэтому в скором времени был приготовлен торт длиной 64 метра, а готовили его студенты Восточного института.
2. Дети англоязычных стран придумали считалочку, в которой упоминается данный десерт.
3. Если вы считаете, что именем известной балерины называли только кондитерские изделия, то вы глубоко заблуждаетесь. Что только не называли в честь неё: духи, одежду и т.д., но также и группа определенных водорослей. Но и это ещё не всё! Так был назван и самолет крупной авиакомпании.

Крем из сгущенного молока с маслом

Сегодня я решила отступить от классического рецепта и приготовить крем из масла и сгущенки. Скажу сразу, что сочетание получается приторно-сладким. Со взбитыми сливками десерт нравится мне больше. Но так как, вкусовые предпочтения у всех разные, расскажу и про этот вариант рецепта. Если вы очень любите сладенькое, вам понравится торт «Павлова» с кремом из сгущенки.

Сначала взбиваем размягченное сливочное масло на большой скорости до светлого состояния и пышности. Затем начинаем вливать небольшими порциями сгущенное молоко. Доводим  крем до нужной нам консистенции и вкуса.

Для моего крема понадобилось 100 г сливочного масла и 4 ст ложки сгущенного молока. Крем  получился гладким, однородным, очень вкусным!

Консервированные персики разрезаем на дольки.

На поверхность меренги выкладываем крем, разглаживаем его.

Обратите внимание, что все крема, содержащие сливочное масло, отлично сочетаются с безе и меренгой: под воздействием  крема она не размокает

Поверх крема выкладываем любые фрукты и ягоды, которые вам нравится. Очень вкусная «Павлова» получается с клубникой. Сегодня я использую персики и вишню.

Сверху можно полить фрукты и ягоды кремом дополнительно, присыпать какао через ситечко или сахарной пудрой. Можно использовать дробленые орехи для декора или шоколадную стружку.

Украшайте торт «Павлова» на свой вкус! Помните, что меренга очень нежная и может провалиться под тяжестью фруктов и ягод, поэтому не перестарайтесь. Но даже если такая «авария» произошла — на вкус торта этот факт не повлияет. Подают «Павлову» порционно, но едят обычно вилками/ложками.

Сочетание фруктов, нежного крема и хрустящего коржа меренги — божественно! Торт тает во рту)

Старайтесь подцепить на вилку все три составляющих: и кусочек фруктов, и корж-безе, и серединку-суфле. Так вы сможете насладиться по-настоящему и получить полную картину о вкусе десерта «Павлова».

Приятного аппетита! Я рада ответить на все вопросы, которые возникают к рецепту. Не стесняйтесь, пожалуйста, спрашивать. Расскажите о том, как вы привыкли делать «Павлову», с какими фруктами вам вкуснее, какой крем используете для десерта. Мне приятны любые отклики.

На моем видеоканале You Tube есть пошаговый рецепт торта Павлова с персиками и вишней:

Если вы будете выкладывать фото по этому рецепту в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево,так я смогу найти ваши фото в сети.Спасибо!

Десерт «Павлова»

Названный в честь русской балерины, классический десерт «Павлова» возник еще в начале прошлого века. Точную дату и место появления рецепта в настоящее время определить затруднительно — новозеландцы и австралийцы до сих пор ведут спор о том, кому же принадлежит первенство изобретения. Но, как бы то ни было, этот вкусный и изящный десерт молниеносно покорил мир и поселился в обязательном меню почти каждой современной кофейни. Удивительно, но «Павлова» имеет очень простую рецептуру, поэтому справиться с приготовлением культового лакомства можно и в домашних условиях.

Белоснежная объемная меренга с «шапочкой» из шелковистых взбитых сливок, словно грациозная балерина, парящая в театральном танце, образуют круг с многослойной роскошной оборкой.  Снаружи десерт покрывается тонкой корочкой, а внутри текстура остается нежной и вязкой. Верхушка изделия обязательно обильно осыпана свежей ягодой, что безупречно и беспроигрышно в сочетании со сливочным кремом.

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 шт.;
• сахарная пудра — 180 г;
• ванильный сахар — пакетик (8-10 г);
• лимонный сок — ½ ч. ложки;
• винный уксус — 1 ч. ложка;
• крахмал кукурузный — 2 ст. ложки.

Для крема:

• сливки 33-35% — 200 мл;
• сахарная пудра — 1-2 ч. ложки.

Для декора:

• свежие ягоды (любые) — около 200 г;
• листочки мяты — по желанию.

Как приготовить

1. Белки отделяем от желтков (последние в рецепте не понадобятся, используем в другом блюде). Напоминаем, что для успешного взбивания меренги рабочая миска и венчики миксера должны быть сухими и идеально чистыми, обезжиренными. Не допускаем попадания желтка в белковую массу!
2. Включаем миксер и первые минуты взбиваем белки с лимонным соком. Сахар и пудру пока не добавляем. На первом этапе нужно получить воздушную, пока еще мягкую белую пену с мелкими пузырьками.
3. Когда вся прозрачная жидкость исчезнет, а масса заметно увеличится в объеме, добавляем ванильный сахар и небольшими порциями начинаем подсыпать сахарную пудру, не прекращая взбивание (работаем миксером на высокой скорости). С каждой минутой состав будет становиться все более густым и устойчивым. В среднем на взбивание уходит около 10 минут, но многое зависит от мощности миксера. На венчиках взбитые белки должны держаться надежно, а если перевернуть миску вверх дном, масса должна оставаться прочной и не двигаться — только добившись такого результата, можно переходить к следующему шагу.
4. Добавляем к белкам винный уксус и просеянный кукурузный крахмал (эти компоненты позволяют получить традиционную для десерта «Павлова» структуру — хрустящую корочку и мягкую серединку).
5. Плавно перемешиваем массу снизу вверх до однородности. Избегаем резких и неосторожных движений, чтобы пышная белковая смесь не осела. Долго вымешивать не нужно — как только все ингредиенты соединятся воедино, приступаем к выпечке.
6. Чтобы подсушить меренгу в духовке, нам потребуется пергаментная бумага. Можно сформировать один большой торт «Павлова» или сделать несколько маленьких порционных пирожных. В первом случае рисуем на бумаге одну большую окружность. Если больше нравится вариант с пирожными (как в нашем примере) очерчиваем круги диаметром 7-8 см. Переворачиваем лист, чтобы след от карандаша остался снизу, а сверху были видны только контуры окружностей. Белковую массу перекладываем в кондитерский мешок и высаживаем заготовки, не выходя за нарисованные границы. Меренги формируем таким образом, чтобы они напоминали чаши, то есть изделия должны иметь дно и стенки. Центр оставляем пустым — позже мы заполним его кремом и ягодами. Всего получается около 9 пирожных (может быть больше или меньше — зависит от размера заготовок и толщины слоя).
7. Подсушиваем меренги около 1 часа. Температуру поддерживаем на отметке 100 градусов. Время может отличаться — зависит от «характера» духовки и размера изделий. У готового десерта корочка сверху должна «схватиться», получиться хрустящей и рассыпчатой, а взбитая субстанция внутри остается мягкой, похожей на расплавленный зефир. Оставляем изделия в выключенной духовке до остывания.
8. Перед подачей на стол начиняем меренги кремом. Для его приготовления взбиваем холодные сливки с сахарной пудрой до сгущения. Количество пудры можно регулировать по вкусу, но лучше не делать крем сильно сладким, чтобы десерт не получился приторным.
9. С помощью кондитерского мешка высаживаем взбитые сливки в белковые «чаши». Сверху выкладываем ягоды, по желанию листочки мяты. Ягодный слой можно слегка присыпать сладкой пудрой. Кушать такой десерт лучше в свежем виде, хранить желательно не более 24 часов.

Классический десерт «Павлова» готов! Приятного аппетита!

Всемирные гастроли

Анна Павлова была уроженкой Петербурга, получила хорошее образование в Императорском театральном училище и несколько лет была в труппе престижного Мариинского театра. Петербургской жизнью талантливая балерина, конечно, ограничиться не могла – в то время русский балет пробивал себе дорогу в Европе.

В 1908 году гастроли Павловой прошли по нескольким европейским городам. А следующий год принёс ей участие в дебютном сезоне «Русского балета Дягилева». Сергей Дягилев, организатор (или, как мы бы сейчас сказали, продюсер) «Русских сезонов» в Париже стремился сколотить собственную балетную труппу и собирал в неё лучших из лучших. Первый парижский сезон дягилевского балета многие зрители запомнили благодаря Павловой – именно её изобразили на афише сезонов.

К перспективной танцовщице подтянулись и заокеанские агенты: в Париже Павлова подписала месячный контракт с представителем нью-йоркской Метрополитен-оперы, а за ней в 1910 году был Бостон, Балтимор и Филадельфия. Теперь уже выступления в России с Павловой воспринимались как её «русские сезоны» – гораздо чаще она покоряла сцены по всему миру, способствуя пропаганде нашей культуры.

После начала Первой мировой войны балерина окончательно обосновалась в Великобритании. 1920-е – опять масштабные мировые гастроли. Япония, Китай, Египет, Южная Америка, Австралия, Сингапур, Новая Зеландия. Где-то в этот период кулинарные умельцы придумали торт «Павлова». Но, впрочем, ещё до него появился одноимённый клубничный десерт.

Украшение и подача

Выпеченный торт охладить, затем взбитые сливки положить внутрь «корзиночки». Подают десерт, украшенный сладкими ароматными ягодами – обычно малиной, клубникой или кусочками плодов маракуйи. Зимой летние продукты можно заменить гранатами, бананами, киви, цукатами, персиками.

Сверху начинку можно слегка сбрызнуть ликером, ромом, другим ароматным алкогольным напитком и посыпать сахаром. Торт со сливками, украшенный ягодами, нельзя оставлять на следующий день, так как безе может впитывать влагу, и его вкус ухудшается. Выпеченный десерт без украшений можно сохранить в духовке и украсить позже. Часто его оставляют на ночь, чтобы утром можно было окончить приготовление.

Классический торт Павлова в домашних условиях

1. Поставить противень в духовку, где уже установилась температура в 120 градусов. Выпекать меренгу один час пятнадцать минут.
Этот момент важен, поэтому затрону его подробнее.

Температура выпечки важна. Если она мала, то безе пересушится. Если велика, то сверху вздуется шапка и потом треснет. К тому же цвет меренги будет не белым, а с оттенком шампани.

И в любом случае особенности выпечки духовки на каждой кухне индивидуальны. Для одной нужна температура в 100 градусов, а для другой в 120. Здесь также придется экспериментировать. И понятно, что при 100 градусов времени для выпечки нужно уже не час, а два.

2. После сработки таймера выключить газ, но дверцу не открывать. Оставить меренгу остывать вначале на час. Затем приоткрыть дверцу, оставив маленькую щель. И дождаться, пока она не остынет.

Но как показывает мой личный опыт, меренга пропеклась и достигла хрустящего состояния сверху и упругого, кремообразного – внутри. На это ушло один час пятнадцать минут времени, и температура была 120 градусов.

3. Дождавшись остывания безе, достать его из печи и пусть постоит еще немного на кухонном столе, чтобы остыла и середина.

4. После чего длинным ножом или спатулой провести по линии соединения меренги с пергаментом. Аккуратно отсоединить одно от другого. При помощи лопатки перенести безе на сервировочное блюдо

Делать эти действия не торопясь и осторожно, чтобы не разломать плод нашего труда

5. Приготовить крем. Чтобы сделать торт еще нежнее и воздушнее, он будет только из взбитых белков с малым количеством сахара. В меренге количество сахара уменьшить не получается. А вот в креме это сделать легко.

Холодные сливки поместить в охлажденную миску. Взбить холодными венчиками миксера в течение минуты на средней скорости. Затем постепенно ее увеличить до максимальной. Взбивать до увеличения массы и загустения. После чего подсыпая сахарную пудру частями смешать крем с сахаром.

6. На меренгу выложить крем. Для удобства воспользуйтесь кулинарным мешком. Если где-то образовалась трещинка, задекорировать ее взбитыми белками. Поверх крема посыпать тертым шоколадом.

7. Чистые ягоды разрезать на половинки или четвертинки. Киви порезать дольками.

Разложить одно и другое сверху, украсив верх нашего шедевра. Если есть листочки мяты, то они станут конечной точкой в оформлении.

По желанию верх поливают фруктовыми или шоколадными соусами, либо посыпают сахарной пудрой. Есть пудра, которая не мокнет при соединении с ягодами и кремом. Посыпав ею, украшение сохранится надолго.

И в заключение хочу сказать об одном важном нюансе. Павлова – это такой торт, который не готовится заранее

Его выпекают и собирают непосредственно перед подачей к столу. Максимальное время, которое он подождет гостей без потери качества – это два-три часа. Что произойдет, если ему придется стоять дольше.

• Меренга может просесть или лопнуть под весом ягод.
• Снизу дно начнет мокнуть.
• Подтает крем.

Мы специально провели эксперимент и оставили часть десерта в холодильнике. Произошли все описанные нюансы. Но что порадовало, так это то, что торт не потерял своих вкусовых характеристик. И он не развалился, даже оставшись в единственном кусочке.

Готовим торт по рецепту Джейми Оливера

За границей любят тортик «Павлова». Повар Оливер предлагает испечь данный торт в классическом варианте и украсить сезонными ягодами.

Может рецепт иностранного кондитера Вам покажется сложным из-за приготовления пастилы, но этот этап Вы можете пропустить, воспользовавшись советом ниже.

Нам понадобится:

• Яйца куриные — 10 штук
• Соль, ваниль — по щепотке
• Сахарная пудра — 1000 грамм
• Свежая мята — несколько веточек
• Лимон — 1 долька
• Уксус бальзамический — 1/2 чайной ложки
• Сливки жирные — 400 миллилитров
• Белый йогурт — 200 грамм
• Вода — 375 грамм
• Глюкозный сироп — 50 грамм
• Розовая вода — 1 колпачок
• Флёрдоранжевая эссенция — 1 колпачок
• Клубника, малина, земляника (можно использовать любые ягоды какие захотите)

Приготовление:

1. Разделим желтки и белки. Нам нужны восемь белков, переливаем их в кухонный комбайн, добавляем соль, она помогает закрепить белки. Взбиваем четыре минуты.

2. Частями всыпаем пудру 400 грамм, продолжая мешать еще восемь минут. Готовность можно проверить, попробуйте если не чувствуется никаких крупинок, значит все взбилось идеально, но если есть крупинки, то продолжайте мешать.

3. Тем временем, подготовим ягоды. Красивые ягодки отложим для украшения, а остальные разомнем с ванилью и сахарной пудрой. Сахарную пудру здесь положите по вкусу, если любите послаще то десертную ложку, если нет или ягоды достаточно сладкие, то чайную ложечку.

4. Мелко шинкуем мяту и добавляем к нашей толченой ягоде.

5. Добавим немного лимонного сока и бальзамического уксуса, перемешаем.

6. В этот соус кладем половинки и четвертинки нашей красивой клубники и слегка помешаем. Малину и землянику пока отложим в сторонку.

7. Выкладываем безе на пергаментную бумагу на противень, отправляем в разогретый до 130 градусов духовой шкаф на час двадцать минут.

8. Взбиваем сливки, добавляем щепотку ванили и две столовые ложки сахарной пудры. Когда сливки еще не загустели заливаем йогурт и продолжаем взбивать.

9. Приготовим пастилу. Взбиваем в комбайне белки двух яиц.

10. В сотейник вливаем 125 грамм холодной воды и пакетик желатина. Медленно нагреваем желатин до полного растворения.

11. Для сиропа, 450 грамм сахарной пудры соединяем с глюкозным сиропом. Наливаем 250 грамм воды и доводим до кипения.

12. Медленно вводим полученный сироп к белкам, продолжая мешать. Потом сюда же вводим полученный желатин и оставляем на восемь минут.

13. Добавляем розовой воды и флёрдоранжевой эссенции. Пастила готова.

14. Теперь укладываем слои торта: безе — сливки — пастила — ягодная смесь — безе — сливки — пастила — ягодная смесь — малина, земляника, листочки мяты. Готово! Приятного аппетита!

Готовим великолепный десерт Анна Павлова от шеф-повара Константина Ивлева

Всем доброго времени суток! Я продолжаю писать для вас интересные материалы с советами и рецептами на SmakTop и сегодня посмотрим на интересную вариацию не классического и невероятно вкусного рецепта десерта всех времён и народов — Анна Павлова . Автором конкретно этого рецепта является известный по всей России, уважаемый трудяга, терпеливый мастер, ведущий программ «На ножах» и «Адская кухня» — шеф Константин Ивлев . Начинаем.

Для приготовления десерта нам понадобится:

1. Белок 200гр.
2. Сахар 200гр.
3. Сахарная пудра 200гр
4. Соус ягодный 60гр
5. Свежие ягоды 70гр
6. Замороженная малина 40гр
7. Сахар 1 ч.л
8. Свежая мята 2гр

1. Куриное яйцо 5шт.
2. Сахар 150гр.
3. Маскарпоне или любой другой мягкий сыр.

Для приготовления крема под Анну Павлову отделите белки от желтков. Желтки соедините с сахаром и взбивайте в однородную массу. Добавляем и замешиваем сыр, а позже — оставшийся белок до однородной массы.

Основа

В блендер замешиваем 200гр белка, 200гр сахарного песка, 200гр сахарной пудры. Можно классическую или ванильную. Всё зависит от вашего вкуса. Взбиваем всё это дело на умеренной скорости, выше среднего, 12-15 минут до состояния нормальных сливок.

Пока взбивается основа, можем приступить к приготовлению безе. Разогреваем духовку до 110 градусов, накладываем пергамент на противень. Как только основа взбилась, воспользуйтесь кондитерским мешком, чтобы выложить основу на противень в форме «балетной юбочки». Но можно просто столовой ложкой выложить основу на пергамент в форме средних печенек толщиной 1-2см. Ставим всё это дело уже в разогретую духовку на 25-30 минут. Безе готово.

Сборка десерта

Берем удобную для вас тарелку. На первый слой кладём безе (1шт.). Сверху 1ст.л. крема. И так в три слоя. Безе, крем. Сверху десерт можно украсить ягодами, малиной, ягодным соусом. И да, посыпьте десерт мелко порванной мятой.

Если понравился рецепт, делись им, подписывайся на канал, оценивай, и увидимся на SmakTop в следующих статьях!)

Источник

Как приготовить

Сначала отделите белки от желтков. Ни одной капли желтка не должно попасть в белковую массу, иначе белки не взобьются в упругую пышную пену.

Итак, три белка отделены от желтков. Теперь включаем миксер и начинаем взбивать до пышной пены. Сначала включаем минимальную скорость, затем увеличиваем ее до максимума.

После того, как белки стали пышными, начинаем подсыпать сахарный песок небольшими порциями (примерно по 1 столовой ложке). Миксер при этом не выключаем, стараемся, чтобы сахар не падал на дно, а сразу же вмешивался в белковую массу.

Продолжаем взбивать на высокой скорости, пока белковая масса не станет упругой. Если перевернуть миску со взбитыми белками дном вверх — белки останутся недвижимыми.  Вы увидели такой результат — значит, задача выполнена. Если белково-сахарная масса ползет вниз — взбивайте дальше. При взбивании ручным миксером у меня уходит 8-10 минут до получения твердых пиков. Если вы будете взбивать планетарным миксером, потребуется гораздо меньше  времени (около 4 минут).

Когда масса хорошо взбита, добавляем 1 ч. л. сока лимона (он поможет еще больше зафиксировать меренгу и добавит блеска). Перед тем, как выкладывать безе в кондитерский мешок, добавьте в белки 1 ч. л. (с горкой) картофельного или кукурузного крахмала. Аккуратно с помощью лопатки (не миксера!) перемешайте. Крахмал поможет зафиксировать меренгу в духовке.

Теперь выкладываем безе в кондитерский мешок (если его нет, можно использовать плотный пакет из-под молока). Я применяю фигурную насадку крупного размера, но можно фигурные насадки не использовать ( в этом случае поверхность меренги будет ровная, без волн и рюш).

Выпекать меренги для торта «Павлова» можно на противне, ничем его не смазывая. Можно для подстраховки использовать пергамент хорошего качества или силиконовый коврик. Я выдаливала крем безе по кругу, придавая коржу форму окружности диаметром 16 см.

Когда заполнила всю форму, взяла в руки лопатку с силиконовым наконечником, разровняла поверхность, чтобы на готовую меренгу было легче выложить фрукты и декор.

Старайтесь не спешить и действовать осторожно при выравнивании: с этим десертом не должно быть спешки. Все делаем основательно, с любовью, наслаждаясь процессом

Теперь воздушную меренгу отправляем в хорошо прогретую духовку (до 100 °С) на 1,5-2 часа.

Готовность меренги определяется по твердому засохшему слою сверху (если постучать ногтем — будет глухой звук). Особенность десерта в том, что снаружи меренга хрустящая, а внутри остается нежной, по консистенции похожей на зефир.

Для выпекания меренги используйте режим конвекции — благодаря постоянному обдуванию воздухом, безе быстрее и равномернее высушится.

После того как меренга станет сухой и полностью приготовится, оставьте ее в духовке до полного остывания. Когда вы будете снимать ее с противня, она должна  свободно отделяться от него, буквально скользить по его поверхности.

Если вы хотите приготовить полностью сухой корж (например, в прослойку торта «Яблонька» или «Полет», этот рецепт не подойдет, так как, в десерте «Павлова» серединка остается нежной.)

Цвет готовой меренги для торта «Павлова» — светло-коричневый, слегка загорелый. Если на поверхности коржа вы заметите трещины — ничего страшного, это нормально для данного десерта.

Анна Павлова. Меренга — Мусс — Тархун

Ингредиенты:

Мусс черная смородина:

• Пюре черной смородины 300 г
• Растительное масло 27 г
• Желатин 15 г

Пюре из черной смородины смешать с растительным маслом и взбить до однородной эмульсии. Затем добавить заранее замоченный желатин, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.

Крем мята-мархун:

• Мята 30 г
• Тархун 30 г
• Сода 2 г
• Заварной крем 200 г

Мяту и тархун бланшировать вместе с содой, затем соединить вместе с заранее приготовленным заварным кремом и пробить в блендере. Протереть через сито и охладить.

Фруктовая глазурь:

• Сахар 146 г
• Глюкоза 146 г
• Пектин 8 г
• Ягодное пюре 780 г
• Ксантан 2 г

К ягодному пюре добавить глюкозу и нагреть смесь до 40 градусов С. Затем засыпать сахар, пектин и ксантан, Довести до 85 градусов С, оставить на ночь в холодильнике. На следующий день нагреть до комнатной температуры и пробить блендером.

Меренга:

• Белок 100 г
• Сахар 100 г
• Сахарная пудра 100 г
• Лимонная кислота 1 г

Яичные белки объединить с щепоткой сахара и начать взбивать миксером, постепенно повышая скорость. Всыпать оставшийся сахар, лимонную кислоту и сахарную пудру по мере образования пышной пены, продолжая взбивать миксером. Взбивать массу до образования очень стойких пиков.
Выложить массу шапкой на противень с пергаментом, смазанным растительным маслом. Выпекать около 2 часов при температуре 90 градусов С до плотной сухой корочки снаружи. Выключить духовку, оставить меренгу внутри до полного остывания.

Для ажурного купола: силиконовые формы-полусферы нужного размера смазать растительным маслом с внешней выпуклой стороны, меренгу переложить в кондитерский мешок и отрезать совсем маленький кончик. Нарисовать меренгой в шахматном порядке на выпуклых полусферах замкнутый ажурный рисунок, не забыв отсадить обод по нижней границе полусфер. Сушить, как написано выше.
«Балерину» сделать из меренги, размазав её в трафарет.

Ингредиенты на 1 порцию:

• Мусс черная смородина 25 г
• Крем мята-тархун 9 г
• Меренга 15 г
• Глазурь фруктовая 5 г
• Ягоды 20 г

На тарелку выложить ягоды, сверху выложить мусс из черной смородины. Сверху поместить меренгу. Затем выложить крем мята-тархун и полить фруктовой глазурью.

Торт-безе Павлова

Несмотря на видимую сложность, приготовить его в домашних условиях совсем не трудно. Но есть некоторые тонкости, которые следует учесть, чтобы десерт Павловой получился безукоризненно

Так, особое внимание уделите меренге – хрупкому, но мягкому внутри коржу, напоминающему безе, но готовящемуся с добавлением винного уксуса (или лимонного сока) и крахмала. Украшать торт желательно прямо перед подачей, иначе мы рискуем потерять внешний вид замечательного десерта

Ингредиенты:

• Яичные белки – 4 шт;
• Сахарная пудра – 140 гр;
• Крахмал кукурузный – 2 ч.л;
• Лимонная кислота – щепотка (можно заменить на 1 ч.л. лимонного сока);
• Жирные сливки 30-35% — 550 мл;
• Ягоды/фрукты – 300 гр.

Первым делом, нам необходимо приготовить воздушное безе. Белки отделяем от желтков, нам понадобится 4 белка. Емкость, в которой будем взбивать белки, должна быть идеально чистой, без следов воды, жира, грязи. Белки очень чувствительны и к влаге, и к жиру, поэтому посуду можно дополнительно обезжирить после мытья, например, протереть лимонной долькой и сухой бумажной салфеткой.

Вливаем в подготовленную емкость белки и начинаем взбивать их до густой белой массы. Когда белки начнут загустевать, понемногу, буквально по ложке, добавляем просеянную сахарную пудру и крахмал. Работать лучше всего на средних оборотах. В самом конце добавляем лимонную кислоту или чайную ложку лимонного сока.

Противень застилаем пекарской бумагой, и рисуем на нем круг диаметром 20 сантиметров. Взбитые белки перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «Звезда» или «Круг» — это для большего эстетического эффекта. Но, если у вас нет кондитерского мешка, белки можно выложить и ложкой. Так вот, по нашему трафарету, в пределах начерченного круга, выкладываем белки. Кондитерским мешком это сделать удобней, просто выкладываем белки круговым движением, чтобы масса напоминала балетную пачку. В центре нашей воздушной меренги оставляем небольшое углубление для крема и ягод.

Духовку разогреваем до 180 градусов, когда противень отправляем в духовку, снижаем температуру до 120 градусов и оставляем безе выпекаться, примерно на 1-1,5 часа. Готовность безе можно проверить легким нажатием, если корочка плотная и сухая, а внутри вы ощущаете мягкую текстуру – безе готово. Выключаем духовку и оставляем изделие внутри до полного остывания.

Теперь готовим сливочный крем

Обращаю ваше внимание, что взбиваются только очень жирные и холодные сливки. Поэтому, перед взбиванием, сливки необходимо очень хорошо охладить

Хорошо будет, если вы охладите и емкость, в которой будете взбивать сливки. Итак, в посуду для взбивания, отправляем хорошо охлажденные сливки. Взбиваем сливки, сперва на средних оборотах миксера и постепенно увеличивая скорость. Взбитые сливки имеют густую, плотную текстуру

Важно не перебить сливки, иначе они превратятся в сливочное масло

Достаем наше прекрасное безе и наполняем его сливочным кремом. Помните, мы делали углубление в меренге? Так вот, это углубление мы и наполняем сливками.

Украшаем торт сезонными ягодами или фруктами, замороженные ингредиенты не рекомендую использовать. Сверху фрукты и ягоды можно сбрызнуть ароматным алкоголем — ликером, ромом, немного посыпать сахаром. Зимний вариант — можно использовать бананы, гранат, цукаты цитрусовых, вместо ягод. Делать это нужно прямо перед подачей, чтобы за время ожидания корж не отсырел.

Приятного аппетита!

Это может пригодиться: Как приготовить бисквит?