С 1996-го — в корпорации «Рошен»
Продукцию Киевской кондитерской фабрики «Рошен» реализуют в столице в сети фирменных магазинов
В 1996-м фабрика имени Карла Маркса со всеми рецептурами стала частью корпорации «Рошен». Ее собственник — бизнесмен, а позже пятый президент Украины Петр Порошенко. Предприятие переименовали в открытое акционерное общество «Киевская кондитерская фабрика «Рошен».
Как рассказывают медиа, владельцем фабрики мог стать и мировой гигант Kraft Foods, который также имел виды на покупку. Но в итоге Kraft Foods «сошел с дистанции», приняв решение строить новые мощности, а не реанимировать другие фабрики.
Что касается модернизации, в 90-тые годы согласно Инвестиционной программе на фабрике закупили и установили линии ведущих западноевропейских фирм-производителей. Это оборудование из Швейцарии, Германии, Италии.
Как сообщалось, с 1998-го по 2012-тый объемы продукции на фабрике выросли почти в 5 раз
Сегодня фабрика выпускает более 100 наименований кондитерских изделий: тортов, пирожных, кексов, мармелада, пастилы, зефира, печенья, конфет. Всего же в корпорации Roshen говорят, что выпустили более 320 наименований кондитерских изделий.
В наши дни на Кондитерской фабрике трудятся около 800 сотрудников. Производительность может достигать 100 тонн продукции в сутки. На фабрике установлено оборудование как зарубежных, так и отечественных производителей.
В 2014 году корпорация Roshen вошла в список крупнейших производителей кондитерских изделий в мире, оказавшись на 20‑й строчке рейтинга Global TOP‑100 Candy Industry. По словам генерального директора Roshen Вячеслава Москалевского в 2015 году собственник оценивал стоимость всей своей кондитерской корпорации почти в 3 миллиарда долларов. Помимо «киевского филиала», в нее входят 7 фабрик и заводов.
К слову, в ноябре 2016-го на киевскую фабрику пришло уже второе письмо от Украинского института национальной памяти. В нем напоминали о надобности демонтировать памятник Карлу Марксу. Этого требовало новое украинское законодательство. Через месяц скульптуру демонтировали.
Торты на Невском
Если в Москве все стремились попробовать торты из «Праги», то в Ленинграде самыми желанными были десерты кондитерского производства «Север» (до 1951 г. — «Норд», но в ходе борьбы с космополитизмом название пришлось сменить на более понятное русскому уху). Производство существует до сих пор, и на его эмблеме по-прежнему красуются два белых медведя.
В 1946 г. заместителем заведующего производством стала Виктория Татарская — пожалуй, самый известный технолог Ленинграда. Именно она придумала торт «Ленинградский», который стремились попробовать все гости города. Кроме того, Татарская придумала пирожное «Север» — до сих пор одно из популярнейших в Санкт-Петербурге. Другие изобретения кондитера: торты «Белая ночь», «Лунный», «Аврора», пирожные «Невское», «Лотос» и др.
Торт «Ленинградский». (Pinterest)
Искусствовед и писатель Михаил Герман вспоминал: «Было одно для всех ленинградцев всех возрастов вожделенное место. Кафе «Норд». После войны, в пору борьбы с космополитизмом, его, как и папиросы того же имени, назвали, естественно, «Север». Ещё существует эта кондитерская на Невском. А тогда, пройдя сквозь магазин, сквозь невыносимо сладкий запах лучших в городе пирожных «от Норда», открывали дверь в кафе. Маленькие столики, крытые стеклом поверх зелёного сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, зеркала, низкие потолки».
День второй
Этот этап нужно начинать с подготовки орехов. Не зависимо от выбора орехов, их обязательно нужно максимально бережно и тщательно обжарить, чтоб вышла вся лишняя влага. Вы удивитесь, когда в какой-то момент заметите. что орешки на сковороде стали как бы влажными. Это начала выделяться влага от нагрева. Процесс обжарки происходит на самом медленном огне, и при непрерывном помешивании.
Количество орехов нужно брать с некоторым запасом, потому что во время жарки вес значительно уменьшается. Обычно я беру 250-300 граммов орехов, и уже после охлаждения взвешиваю нужное для торта количество.
Как только поймете, что они уже очень сухие и слегка подрумянились, переложите их со сковороды на большое блюдо для скорейшего остывания, иначе они могут сгореть!
Арахис лучше брать без шелухи, чтоб меньше затрачивать времени на приготовление торта!
Когда орехи остынут, их нужно измельчить, и блендер с мельницей в этом никак не помогут. Дело в том, что оба варианта предполагают достаточно сильное измельчение, практически в пасту, а такая консистенция с выделившимся маслом для хрустящего коржа не годится!
Очень простой и подходящий способ измельчения орехов — прокатывание скалкой. Для этого нужно высыпать в плотный пакет нужное количество остывших орешков и завязать его. После чего с усилием прокатать пакет скалкой, чтоб не оставалось целых половинок.
Тем временем, пора подогревать духовку. Температура выпечки — 150 °C , но духовку нужно прогреть до 180 °C и затем убавить до нужной, потому что мы будем открывать ее, чтоб поставить туда тесто. От этого она немного остынет в этот момент, а значительного охлаждения (ниже 150 °C) допускать нельзя — консистенция коржа станет «затяжистой».
Пока греется духовой шкаф, можно взбить белки (охлаждать не нужно!!!) до устойчивых пиков, и под конец добавить ванилин и часть предназначенного для коржа сахара. Обычно это 20%, т.е. примерно 55 грамм. После этого нужно еще немного взбить, пока сахар не растворится.
Дальше просеиваем муку, смешиваем ее с оставшимся сахаром и дроблеными орехами.
Затем, небольшими порциями, в несколько приемов, вводим смесь во взбитые белки, аккуратно размешивая массу ложкой. Смешиваем сыпучие компоненты теста
Готовое тесто переложить на пергамент, придать круглую форму. Диаметр каждого коржа — примерно 23 сантиметра. Обычно я заранее рисую его на бумаге, обведя крышку с кастрюли простым карандашом.
Можно использовать разъемную форму, но в таком случае есть риск что внутри коржа останется влага, от чего структура получится «затяжистой» и не хрупкой.
Поскольку у нас два коржа, то для одновременного приготовления их нужно выпекать на одной полке, при включенном нижнем и верхнем подогреве.
У меня духовка средних размеров, поэтому я выпекаю коржи на разных уровнях, но периодически, не на долго включаю режим конвекции, чтоб оба пропеклись одновременно.
В качестве обязательно аксессуара рекомендую положить специальный градусник для духовок, прямо на том же противне, что и коржи. Так можно более точно контролировать температуру во время выпечки.
Время выпечки — 70 минут. Также следует избегать перегрева, иначе коржи сильно карамелизуются, и вкус будет уже не тот. Готовые коржи нужно оставить остывать в выключенном и слегка приоткрытом духовом шкафу. Так уйдет последняя возможная влага, сделав кожи легкими и хрустящими.
Пока коржи остывают, можно заняться кремом. Первое, что нужно запомнить, это то, что все компоненты должны быть одинаковой, комнатной температуры, поэтому масло и сироп заранее достаем из холодильника.
Взбивать начинаем масло. Оно должно приобрести кремовую консистенцию. Разница станет заметна уже спустя 10 минут после начала. Когда масло стало кремовым и воздушным, можно начинать добавлять по несколько ложек сиропа, убавив при этом обороты миксера до минимальной скорости. Вводить сироп нужно именно понемногу, иначе масса может расслоиться. Когда будет введен весь сироп, можно вводить ванилин и коньяк. Готовую массу взбивать не больше минуты, на самых медленных оборотах, чтоб не произошло расслоения. жира и влаги. Взбитый крем делится на три части, две из которых останутся в качестве белого, сливочного крема. Из оставшейся трети нужно приготовить шоколадный крем. Для этого нужно ввести весь предназначенный для крема какао-порошок и немного его взбить.
Такие разные пирожные
Пирожное «Картошка» изначально не было самодостаточным десертом. Оно появилось в начале 20-го в. на кухне бережливого кондитера, пытавшегося вдохнуть вторую жизнь в обрезки тортов и пирожных. «Вторсырьё» перемешивали с кремом, сгущённым молоком, маслом или чем бог послал и формировали из получившейся консистенции шарики или колбаски. Чтобы не было очевидно, что содержимое этого чуда кулинарной мысли неоднородно, пирожные обваливали в какао-порошке. Кому-то показалось, что в таком виде они напоминают клубни в земле — так и родилось название. В советское время «Картошка» стала самостоятельной кондитерской единицей: теперь её готовили целенаправленно, а не только в попытках спасти бесценные крошки.
Ещё одно популярное пирожное — «Корзиночка». В СССР его начали производить в середине 20-го в. «Корзиночка» не была собственно советским изобретением: что-то очень похожее готовят и в Венгрии, и в Португалии. Однако в Союзе придумали столько вариантов наполнения для чашечек из теста, что хватило бы на отдельный том с рецептами. В книге «Кулинария», изданной в 1955 г., видим «Корзиночки» с желе, кремом, фруктами, зефиром и др.
Собираем торт
Дальше дело остается за сборкой. Для начала, снимаем бумагу с остывших коржей, аккуратно придаем им круглую форму (для этого я использую все ту же крышку, и острый нож) скрепляем их светлым, сливочным кремом. Обрезки измельчаем в крупную крошку, чтоб обсыпать боковую поверхность торта, после выравнивания светлым кремом.
Верх торта промазывается шоколадным кремом. Поверхность можно украсить на свое усмотрение, оставив для этого пару ложек светлого крема. Если максимально соответствовать оригиналу, то можно подкрасить крем в нужные цвета и нанести соответствующий узор.
Вот собственно и вся технология, простыми словами. Если на первый взгляд кажется сложно, то уже после первого приготовления Вы поймете что «Киевский» торт готовить проще, чем читать саму технологию. Если же у Вас остались вопросы — пишите свои комментарии по этому поводу и мы обязательно разберемся с в Вами что и к чему!
«Сладкие визитки» Киева
Сейчас 850-граммовый «Киевский торт» стоит более 250 гривен
Наверное, самыми легендарными изделиями фабрики остаются коробочные конфеты «Киев Вечерний» и «Киевский торт», ставшие «сладкими визитками» столицы.
Круглый «Киевский торт» состоит из двух белково-ореховых коржей и сливочно-шоколадного крема. Его бока обсыпаны крошкой от коржей, а верх украшен тем же разноцветным кремом «Шарлот». Это ставшее фирменным лакомство создали в 1956-м, а рецептуру запатентовали через 17 лет.
Существует легенда, что рецепт торта не разрабатывали намеренно, а первый раз приготовили по ошибке. Якобы кондитеры приготовили для бисквитов партию яичного белка, но забыли спрятать в холодильник.
Следующая смена пришла коллегам на помощь и приготовила торт, получивший по случайности совершенно новый вкус. Автором «Киевского торта» называли начальника бисквитного цеха Константина Петренко и молодого кондитера Надежду Черногор.
Пятикилограммовый «Киевский торт» из 70 коржей подарили на 70-летие руководителю СССР Леониду Брежневу
Но официально на фабрике заявляют, что долго и целенаправленно трудились над разработкой нового лакомства. А авторское свидетельство за него в 1973-м получили кондитеры Анна Курило и Галина Фастовец-Калиновская.
В советские времена очереди за тортом выстраивались немаленькие. При этом ингредиенты торта периодически менялись. Например, раньше вместо фунудука в состав теста входил кешью.
«Когда-то у каждого кондитера был свой «кремовый почерк», но сегодня узор на торте унифицирован. Это, кстати, защита от подделок», — также говорят на фабрике.
176-граммовая коробка конфет «Киев Вечерний» обойдется в почти или более чем 100 гривен
А вот легендарные конфеты «Киев Вечерний» запустили в производство в 1984 году. В них использовали какао, обезжиренное молоко, коньяк и тот же фундук. И сейчас в состав этих сладостей входит дробленный фундук и целый лесной орех. Их рецепт никогда не меняли.
Теперь появилась также серия конфет «Киев Вечерний. Праздничная коллекция» в других коробках. Производители немного «отредактировали» дизайн классической коробки. И все же на ней, как и почти 25 лет назад, запечатлен вечерний Крещатик, освещенный огнями большого города.
Елена Грудзинская
Родом из «Праги»
Одним из центров советских сладостей стал московский ресторан «Прага», расположенный в начале Арбата. Заведение появилось задолго до революции и выдержало несколько перерождений. Одно из них свершилось в середине 1950-х гг. — ресторан тогда распахнул свои двери после глобальной реконструкции. Вскоре в «Прагу» устроился юный повар-кондитер Владимир Гуральник. Ему предстояло проработать в ресторане более полувека. К концу 1960-х гг. Гуральник дорос до начальника кондитерского цеха. За десятилетия работы в известнейшем ресторане Союза кондитер придумал более 30 десертов, среди них — торты «Прага» и «Птичье молоко».
Торт «Прага» Гуральник изобрёл тогда же, в 1960-е гг., опираясь на опыт европейских кондитеров. Десерт во многом напоминает венский «Захер», только вот в «Захере» крема нет, а в «Праге» — есть. И крем этот весьма непрост в приготовлении, повторить его дома было практически невозможно: редкая советская хозяйка держала на кухне французские ликёры шартрёз и бенедиктин, коньяк, а также ром для пропитки коржей. Торт «Прага» не был запатентован, и сейчас вариации на его тему выпускают многие кондитерские фабрики.
Ещё одно творение кондитерского цеха ресторана «Прага», более позднее, — торт «Птичье молоко». Одноимённые конфеты существовали и раньше (в 1936 г. их придумали в Польше, в 1967 г. опыт переняла кондитерская фабрика Владивостока), а вот превратить суфле и шоколадную глазурь во что-то более масштабное Гуральник решил в 1970-е гг.
«Птичье молоко» сразу полюбилось москвичам. Сначала ресторан производил 50−60 тортов ежедневно, но это, конечно, не могло удовлетворить нарастающий спрос. Тогда количество тортов постепенно начали увеличивать. Дошло до того, что над «Птичьим молоком» трудился отдельный цех, выдававший две тысячи тортов каждый день. Гуральник рассказывал, что к юбилею Брежнева цех готовил 15-килограммовую версию «Птичьего молока»: «Я не знаю, понравился ли ему торт, но это всё, что он мог есть со своими постоянно выпадающими зубными протезами».
Переименование в честь Карла Маркса
В советские годы и фабрику, и ее работников награждали трудовыми наградами
После Октябрьского переворота фабрику национализировали. В 1923-м к 105-летию со дня рождения Карла Маркса предприятие ее назвали в его честь. Позже модернизировали цеха. Тогда на фабрике производили до 7 тысяч тонн продукции в год, а через 10 лет — уже почти 33 тысячи тонн. Трудились здесь на то время около 4 тысяч сотрудников.
Во время Второй мировой войны здания производства повредили, но потом их быстро восстановили. В 1944-м здесь даже провели реконструкцию по проекту Днепрпродпрома. К слову, с 1930-го фабрика находится на месте сахарного завода, где и осталась в дальнейшие годы.
После войны продолжились работы по реконструкции производства и механизации трудоемких процессов на предприятии. Тогда закупили и установили 24 поточно-механизированные линии, 230 единиц технологического оборудования, провели газификацию.
В 1965-м объемы производства превысили 35 тысяч тонн в год. В то время выпускали до 210 наименований продукции. К 1987 году объем кондитерских изделий составлял более 52 тысяч тонн, из которых 52,2% оставляли в Киеве.
Процесс приготовления. День первый.
Процесс приготовления нужно начинать за сутки до выпечки, с подготовки белков и приготовления сиропа «Шарлотт». Конечно сироп можно сделать в день сборки торта, но рациональности ради я готовлю его одновременно с заквашиванием белков, чтоб потом зря не переводить яйца. Белки нужно тщательно отделить от желтков, чтоб ни малейшей капли желтка не попало в белок. Для этого я вбиваю по два-три яйца в небольшую емкость, затем отделяю ложкой желтки и выливаю белки в посуду, где они будут выдерживаться. Для того, чтоб ушло как можно больше влаги, я использую мелкую, но широкую емкость.
Многие не поймут смысла с заквашиванием белков, поскольку как такового процесса заквашивания не происходит. Но я сторонник классического способа, потому что подразумеваю под ним испарение излишней влаги, что напрямую отражается на консистенции готовых коржей. Поэтому, правило №1 — это обязательная выдержка белков не менее суток в открытой посуде!
Пока белки заквашиваются, можно приготовить сироп для крема «Шарлотт» из оставшихся от теста желтков. По справочнику используются яйца, но куда рациональней использовать оставшиеся желтки, потому что так консистенция крема получится гораздо плотнее, и взобьется он лучше, так как желток это хороший эмульгатор. Он способен быстро образовывать стойкую эмульсию, в виде крема.
Сироп «Шарлотт» готовится так
Нужное количество прохладного молока выливается в кастрюльку с толстым дном. Туда же вводятся желтки в тщательно взбиваются венчиком. Только после этого смесь можно процедить через ситечко из нержавейки, и уже затем добавлять весь предназначенный для крема сахар.
Эту смесь нужно вскипятить при очень тщательном помешивании венчиком или лопаткой, чтоб дно и стенки не пригорели. Как только смесь закипела и значительно вспенилась, огонь можно выключать, отставив кастрюльку открытой, чтоб уходила лишняя влага. Так нужно дождаться полного остывания, периодически помешивая сироп, чтоб не образовывалась пленка на поверхности.
Остывший сироп можно убрать в холодильник, и обязательно накрыть крышкой чтоб не впитывались различные запахи от других продуктов,