Муссовый торт «сердце» с зеркальной глазурью

Рецепт шоколадного муссового торта с зеркальной глазурью

Кухонная техника: решетка, сито и ситечко, мелкая терка, две разъемные формы 24 и 20 см, сотейник, пергаментная бумага, пищевая пленка, весы, кулинарный мешок, миска, венчик, ацетатная пленка или пластиковый файл, миксер, силиконовая лопатка.

Ингредиенты

Яйца	4 шт.
Сахар	460 г
Мука	55 г
Пралине	100 г
Какао-порошок	55 г
Молоко	400 мл
Апельсин крупный	1 шт.
Желатин	12 г
Апельсиновый сок	500 мл
Питьевая вода	390 мл
Агар-агар	17 г
Сливочное масло	50 г
Кукурузные хлопья	40 г
Черный шоколад	380 г
Разрыхлитель	5 г
33% сливки	450 мл
Крахмал	30 г
Глюкоза	150 г

Пошаговое приготовление

1. Перед началом приготовления размягчаем 50 г масла и мелкой теркой снимаем с апельсина всю оранжевую цедру.
2. Взбиваем в миске два яйца до появления пены. Постепенно сыплем сахар и взбиваем до пышности.
3. Просеиваем 55 г муки, 20 г порошка какао и 5 г разрыхлителя и немного взбиваем до однородности.
4. Кладем масло и чайную ложку цедры. Опять взбиваем.
5. Застилаем дно разъемной формы (20 см) пергаментном и равномерно выливаем тесто.
6. Готовим в духовке, разогретой до 180°, 20 минут. Полностью остужаем готовый корж на решетке.
7. Насыпаем в миску 40 г кукурузных хлопьев. Добавляем к ним 80 г растопленного темного шоколада и перемешиваем.
8. Насыпаем 100 г пралине. Самый простой способ его сделать – это подробить в блендере ореховые козинаки.
9. Добавляем неполную чайную ложку цедры и перемешиваем.
10. Застилаем борта формы (20 см) полосками ацетатной (кондитерской) пленки. Кладем на дно бисквит. По нему распределяем хрустящую массу ровным и плотным слоем. Отправляем форму в холодильник до застывания.
11. Заливаем 5 г агар-агара 100 мл питьевой воды.
12. Срезаем с апельсина белую корку и вырезаем из каждой дольки только мякоть. Нарезаем их небольшими кусочками.
13. Наливаем в сотейник 300 мл апельсинового сока и сыплем 70 г сахара. Доводим до кипения, периодически помешивая.
14. Добавляем растворенный агар-агар. Все время перемешивая, варим после закипания 1,5 минуты. Охлаждаем до 50°.
15. Вынимаем из холодильника форму. Выкладываем на застывший хрустящий слой кусочки апельсина и заливаем апельсиновой смесью. Отправляем форму назад в холодильник до полного застывания.
16. Освобождаем от формы и пленки заготовку и перекладываем ее в большую форму (24 см) строго по центру. Замыкаем борта и устанавливаем пленку.
17. Наливаем 400 мл молока, кладем чайную ложку цедры, ставим емкость на плиту и доводим до кипения.
18. Разбиваем в миску два яйца, насыпаем 70 г сахара и 30 г крахмала. Тщательно взбиваем венчиком. Выливаем в эту смесь горячее молоко и размешиваем. Процеживаем через сито и возвращаем на плиту. Варим на слабом огне до загустения.
19. Разламываем в миску 150 г темного шоколада, заливаем горячим кремом и перемешиваем до однородности. Накрываем сам крем пищевой пленкой, чтобы не остыл.

20. Взбиваем до мягких пиков 300 мл 33% сливок.

21. Наливаем 200 г апельсинового сока, сыплем 100 г сахара и доводим до кипения.
22. Растворяем в 70 мл воды 12 г агар-агара и выливаем в сироп. Помешивая, варим после закипания около минуты. Сразу выливаем в крем и хорошо перемешиваем. Так же быстро соединяем массу со сливками.
23. Наливаем часть в кондитерский мешок и заполняем пустоту между формой и заготовкой. Равномерно выливаем остатки крема на верх. Ставим в холодильник на полтора часа.
24. Растворяем 12 г любого желатина в 70 мл воды. В ковшик наливаем 70 мл воды, сыплем 150 г сахара и добавляем 150 г глюкозы. Перемешивая, доводим до кипения.
25. По очереди отправляем в сироп 150 г черного шоколада, 150 г сливок 33%, 25 г порошка какао и желатин. Каждый раз хорошо перемешиваем.
26. Процеживаем через сито и под наклоном немного взбиваем блендером.
27. Опять процеживаем через мелкое ситечко. В контакт накрываем пищевой пленкой и остужаем до 35°.
28. Вынимаем торт, освобождаем от формы, ставим на подставку или решетку и подставляем поднос или тарелку. Аккуратно сглаживаем пальцами кромку.
29. Начиная от центра, не спеша выливаем по кругу глазурь и даем ей свободно стечь.
30. Аккуратно подбираем капли под торт при помощи ножа. Когда глазурь схватится, переносим торт на блюдо и украшаем по вашему усмотрению.

Разрезать такой торт нужно только теплым и мокрым ножом. Оставшуюся глазурь можно собрать и хранить в морозилке. А затем разогреть на водяной бане и, например, залить Брауни или украсить Лимонный торт.

Видеорецепт

Смотрите на видео долгое по времени, но достаточно простое приготовление муссового торта, залитого зеркальной глазурью.

https://www.youtube.com/watch?v=k7go-p8gbA4Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: МУССОВЫЙ торт АПЕЛЬСИН и черный ШОКОЛАД с зеркальной глазурью – Bánh Kem Socola Bánh KemMousse (https://www.youtube.com/watch?v=k7go-p8gbA4)

Способ приготовления

1. Сливочное масло комнатной температуры выкладываем в миску, насыпаем сахарную пудру, растираем до однородности. В полученную массу наливаем экстракт ванили, разбиваем яйцо, перемешиваем. В эту же миску просеиваем муку и разрыхлитель, размешиваем тесто.

Форму для выпечки смазываем растительным маслом и припудриваем мукой (очень удобно использовать силиконовую форму). Выкладываем тесто и выпекаем в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 25-30 минут, в зависимости от особенностей духовки. Выкладываем торт на решетку, даем остыть, разрезаем вдоль на 2 коржа.

2. Клубнику моем, удаляем хвостики, выкладываем в кастрюлю и засыпаем сахарной пудрой. Варим 5 минут, после чего измельчаем блендером. Желатин заливаем холодной водой, даем набухнуть, после чего растапливаем в микроволновке и вводим в клубничное пюре, перемешиваем, выливаем в форму (ту же форму, в которой выпекался корж), отправляем в холодильник до полного застывания.

3. Сливки (охлажденные) вливаем в глубокую миску, взбиваем миксером сразу на низких оборотах, постепенно увеличивая их. Готовим клубничное пюре, как для желейной прослойки из свежих ягод и сахарной пудры. Желатин насыпаем в кружку, заливаем водой, даем время набухнуть, после чего растапливаем в течение 5 секунд в микровлновке. В пышную сливочную массу насыпаем сахарную пудру, продолжаем взбивать, затем наливаем клубничное пюре и растопленный желатин, перемешиваем, выкладываем в кондитерский мешок.

4. В форму «сердце» выкладываем половину мусса, покрываем бисквитным коржом, выкладываем желатиновый слой и оставшуюся часть мусса. Отправляем торт в холодильник на всю ночь.

5. Желатин насыпаем в пиалу, заливаем холодной водой, оставляем набухать. Тем временем поломаем шоколадку на квадратики. Выкладываем шоколад в миску, заливаем сгущенным молоком. В небольшой сотейник насыпаем сахар, наливаем воду, добавляем сироп глюкозы и отправляем на огонь, подогреваем до закипания. В горячий сироп выкладываем разбухший желатин, перемешиваем. Когда масса немного остынет, соединяем с ней шоколад, добавляем пару капель гелевого красителя, взбиваем глазурь блендером. Готовую зеркальную глазурь пропускаем через очень мелкое сито, чтобы избежать каких-либо частиц в массе.

6. Застывший торт выкладываем на решетку, установленную на противне, и поливаем получившейся зеркальной глазурью. На холодной основе глазурь застывает довольно быстро. На подложку выкладываем невостребованную до сих пор вторую часть бисквита, и переносим на нее политый глазурью муссовый торт.

Украшаем по желанию. Я украсила кусочками клубники, шоколадными сердечками, рубленным арахисом и листиками мяты. Получилось красиво)

• Как сделать начинку из клубники для пирога с желатином

    

• Как сделать наголовник для детей

    

• Как сделать подсветку в прихожей светодиодной лентой

    

• Как сделать кокос

    

• Как сделать упражнение по русскому языку 6 класс ладыженская 1 часть упражнение 225

Пищевая ценность порции

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Груша известна человечеству как минимум три тысячи лет. К сегодняшнему дню сортов груш насчитывается несколько тысяч, причем их вкусо—ароматические различия очень велики, от сладкого до кислого; плодовая мякоть варьируется от мягчайшей до твердой, структура плода — от зернистой до однородной, аромат — от сильного до слабого.

Полезные свойства яблок известны всем — яблоки являются отличным источником железа и клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Применение яблок в народной медицине также очень распространено, так как эти плоды нормализуют артериальное давление, укрепляют костную ткань, освежают лицо и продляют молодость.

Получают кукурузный крахмал из измельченных кукурузных зерен с применением разных технологий.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Желатин — это бесцветный порошок без запаха и вкуса, который применяют как загуститель в кулинарии для желирования. В состав желатина входит много полезных веществ. Он на 85 % состоит из белков, это аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, протеины и минералы.

Измельченные в порошок миндальные орехи.

Мука — это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.

Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара.

Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Основная польза этого замечательного продукта заключается в большом количестве витаминов, эфирных масел и биологически активных веществ, содержащихся в лимонной цедре.

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Желатин — это бесцветный порошок без запаха и вкуса, который применяют как загуститель в кулинарии для желирования. В состав желатина входит много полезных веществ. Он на 85 % состоит из белков, это аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, протеины и минералы.

Ваниль до сих пор очень дорогая специя, и поэтому продают ее в небольшом количестве, по 2‒3 стручка, в стеклянной колбе с плотно закрывающейся крышкой. Палочка ванили должна быть мягкой, эластичной, маслянистой на ощупь, темно-коричневого или даже черно-коричневого цвета, на лучших сортах бывает налет беловатых кристаллов.

Основная польза этого замечательного продукта заключается в большом количестве витаминов, эфирных масел и биологически активных веществ, содержащихся в лимонной цедре.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Желатин — это бесцветный порошок без запаха и вкуса, который применяют как загуститель в кулинарии для желирования. В состав желатина входит много полезных веществ. Он на 85 % состоит из белков, это аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, протеины и минералы.

Белый шоколад отличается от тёмного тем, что он не содержит какао-порошок, поэтому его сложно назвать настоящим шоколадом.

Йогурт — специфический кисломолочный продукт, который делают путем сквашивания свежего молока двумя очень полезными бактериями: термофильным стрептококком и болгарской палочкой.

Рецепт «Муссовый торт «Сердце»»:

Для компоте я взяла груши и яблоко. Почистить, нарезать кубиком фрукты. Залить желатин водой в пропорции 1:6 и оставляем набухать. В кастрюлю влить сок и нагреть до 40°С. Я добавила сушеные корочки апельсина и немного корицы (это не обязательно), дать немного настояться и процедить через сито.

Возвращаем кастрюлю с соком на огонь и добавляем сахар. Довести до кипения, прокипятить 1 минуту, добавить крахмал и хорошенько перемешать, чтобы не было комочков. Добавить нарезанные фрукты и проварить немного в соке. Снять с огня и немного остудить. Набухший желатин распустить на водяной бане (не кипятить) и добавить к немного остывшим фруктам, перемешать. Добавить лимонный сок и перемешать. Остудить.

Подготовить форму, в которую выльем готовое компоте, толщиной не более 8 мм. Оставшееся компоте я разлила в другие более мелкие силиконовые формочки, и использовала для пирожных

Сразу хочу обратить внимание, что сложно дать точное количество ингредиентов, чтобы все использовать без остатка. Т

к. я часто готовлю торты, для меня это не проблема, я потом все использую. Убираем форму с компоте в морозилку и замораживаем полностью. У меня фото от разных тортов (вишневое компоте), хотела показать принцип. Именно фото грушевого компоте, видимо, забыла сделать, т. к. не нашла его.

Готовим креме на белом шоколаде. Замочить желатин. Распустить на водяной бане. Натереть цедру лимона и выжать сок (15 г). В сотейнике соединить сок лимона, цедру лимона, сливки (50 г) и сахар (5 г). Ставим на огонь и доводим до кипения, остужаем до 85°С и добавляем распущенный желатин. На водяной бане растопить шоколад и на него выливаем желатиновую массу. Перемешиваем, чтобы масса немного остыла. Добавляем йогурт (на свой вкус — у меня без сахара и каких либо добавок). Пробиваем всю массу погружным блендером.

Заливаем креме в форму, я еще добавила кусочки клубники и отправляем в морозилку.

Миндальный дакуаз (2 бисквита размером по 18-20 см). В миску насыпать миндальную муку, сахарную пудру (40 г) и обычную муку. Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком. В чистую и сухую чашу миксера влить белки, включить миксер на минимальную скорость и взбить их немного. Увеличиваем скорость и взбиваем белки до мягких пиков. Не меняя скорости, в несколько приемов вводим сахар и взбиваем меренгу до состояния гладкой и блестящей структуры. При переворачивании чаши меренга не выливается. В два-три приема в меренгу вводим сухие ингредиенты и аккуратно лопаткой перемешиваем до их объединения. На противень, застеленный пекарской бумагой, при помощи кондитерского мешка отсаживаем тесто в виде двух кругов (18-20 см). Слегка посыпаем коржи сахарной пудрой (оставшиеся 10 г) и оставляем их на 5 минут. Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке минут 15-20. Остужаем на решетке. Затем вырезаем аккуратно при помощи формы заготовку «сердце».

Лимонно-ванильный мусс: Помыть лимоны, снять цедру с одного лимона. Выжать лимонный сок — 70 и 30 г. Желатин замочить в холодной воде, соотношение 1:6. Распустить на водяной бане, не кипятить. В сотейнике соединить желтки, сахар и лимонный сок (70г), лимонную цедру — хорошо все перемешать. Варить полученную смесь на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Немного остудить и добавить распущенный желатин. Остудить полученный лимонный курд до 30-35 градусов.

Влить сок лимона и перемешать. Затем добавить порезанное кубиками сливочное масло, пробить блендером до однородности. В чаше миксера взбиваем холодные сливки до мягких пиков (не в плотную пену). Следующий шаг это добавить часть сливок в остывший курд и перемешать лопаткой до однородной массы. Затем добавить остальные взбитые сливки. Лимонно-ванильный мусс готов.

Сборка торта. На дно формы выливаем лимонно-ванильный мусс толщиной 8 мм. Убираем форму в морозилку минуты на 2-3. Достаем форму и укладываем на мусс компоте, затем сверху на компоте шоколадное креме с кусочками клубники. Затем сверху распределяем опять мусс лимонно-ванильный, и последним слоем идет миндальный дакуаз. Убираем форму в морозилку на 8-12 часов до полной заморозки, чтобы можно было вынуть потом торт, не повредив его.

Замороженный торт покрываем зеркальной глазурью. Зеркальную глазурь готовила аналогичную, как в рецепте (см. ссылку), только с белым шоколадом и подкрашивала красным красителем. http://www.povarenok .ru/recipes/show/135 947/

Такой торт я приготовила маме своей подруги на 70-летие. В данном торте компоте было вишневым, а мусс я приготовила кофейный. Так что, кто хоть раз приготовит подобный торт, потом может ингредиенты менять под свой вкус. Приятного аппетита!

Муссовые пирожные «Сердечко» — рецепт приготовления

Брусничный конфи (клюквенный) Ягоду берём ту, которую больше любим (280 гр). Наш вариант —клюква. Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, и сахар (80 гр.). Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим агентом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе. Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов. Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод). Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Убираем в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

Медовый бисквит

Пока конфи застывает, займёмся основанием пирожного — бисквитом. Соединяем в сотейнике мёд (45 гр), сахар (125 гр) и сливочное масло (15 гр). Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться.

Перелейте массу в форму. Она стала темнее, это мёд и сахар немного карамелизируются. Введите яйца (2 шт) комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. Можно воспользоваться миксером.

Вводим муку. У меня ушло 320 грамм. Но вы вводите частями. Пока не получите крепкое тесто.

Выкладываем на противень с пергаментом. Тесто не будет липнуть, просто с пергаментом проще потом работать. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно чтобы тесто не пузырилось.

Выпекаем при 180 градусах от 5 до 10 минут.

Наше клюквенное конфи застывает, медовые бисквиты готовы, делаем мусс.

Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.

В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили. Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.

Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры.

Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад. Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния — это когда ты убираешь венчик из комбайна и они оставляют не сразу исчезающий след. Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.

Смотрите, дальше всё просто, собираем пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху)

Убираем в морозилку (лучше вместе с противнем) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов).

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим ингредиенты для двухцветных муссовых пирожных «Сердце».

Зальем желатин теплой водой и поставим на паровую баню, чтобы растопился. Затем дадим ему остыть.

Взобьем сливки, добавим к ним сгущенку и ванильный сахар.

Добавим желатин, растопленный и охлажденный, и перемешаем.

Массу разделим на две неравные части (в зависимости от вашей формы). Одну покрасим и добавим в нее ароматизатор.

Перемешаем. Все делаем быстро, так как желатин уже добавлен и масса будет постепенно густеть.

У меня такая форма, что позволяет скомбинировать цвета. Углубление я заполню белой массой.

А на белую выложу розовую массу. Масса у меня уже чуть загустела, поэтому белый и розовый цвета не перемешаются. Ставлю в морозилку до следующего дня.

Если планируете делать украшения из взбитых сливок, то сухие сливки зальем 10-процентными сливками.

Сложим в кондитерский мешок с насадкой «Звезда» или другой, какую вы любите.

Извлекаем муссовые пирожные «Сердце» из формы. В принципе, их можно уже и не украшать дополнительно.

Если есть желание, то можно нанести украшения через кондитерский мешок с насадкой или же воспользоваться готовыми украшениями из мастики.

А вот вариант украшения цветами из мастики.

Так выглядят пирожные в разрезе.

Употреблять пирожные нужно часа через два от того момента, когда вы достали их из морозилки.

Рецепт муссовое пирожного ко Дню всех влюбленных

На 7 пирожных объемом 100 мл:

Вода для желатина 50 г (для желатина в порошке)

Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.

В это время клубничное пюре нагреть вместе с сахаром до первых признаков кипения и полного растворения сахара. Снять пюре с огня и ввести набухший желатин. Тщательно перемешать, чтобы желатин полностью разошелся. Вылить конфи в кольцо 18 см или рамку 16 см. Поставить в морозильную камеру, чтобы конфи слегка подмерзло, но не застыло полностью.

Сливочное масло 40 г

Яйца взбить до пышной пены с однородными пузырьками на поверхности. Постепенно, не прекращая взбивания, ввести сахар. Увеличить скорость и взбивать массу до значительного увеличения в объеме, посветления и пышности.

В массу просеять муку и аккуратно ее вмешать при помощи лопатки.

Растопить сливочное масло. Добавить в него пар столовых ложек теста, хорошо перемешать и ввести в основную массу. Перемешать.

Распределить тесто равномерным слоем на противне. Выпекать на температуре 180 С около 10 минут до готовности.

Готовый бисквит накрыть сверху листом пергамента, чтобы не высыхал.

Клубничный Йогуртовый мусс

Клубничное пюре 100 г

Белый шоколад 50 г

Вода для желатина 50 г (для желатина в порошке)

Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.

Клубничное пюре нагреть вместе с сахаром до горячего состояния и полного растворения сахара. Вылить горячее пюре на белый шоколад, перемешать до полного растворения шоколада. Ввести набухший желатин, хорошо перемешать, чтобы желатин полностью разошелся и масса стала однородной.

Сливки взбить до мягких пиков. Смешать их аккуратно с йогуртом до однородной массы. Ввести клубничную массу с желатином, перемешать до однородности.

И все готово для сборки пирожных.

Для сборки понадобятся формы объемом 100 мл. И вырубки 2 размеров — для конфи и для бисквита, чтобы они помещались внутрь пирожных. Я использовала вырубки из набора для печенья двух размеров — 5 и 6 см.

Из конфи нужно вырезать вырубкой сердечки меньшего размера. Из бисквита — большего.

Форму для пирожных установить на доску, на которой будет удобно переносить в морозилку.

Заполнить формочки для пирожных муссом примерно на половину. Сверху выложить и слегка утопить в муссе сердечки из конфи. Сверху залить муссом и уложить сердечки из бисквита, также слегка утопив.

Плотно накрыть пищевой пленкой и убрать в заморозку не менее, чем на 12 часов. Пирожные должны полностью замерзнуть, стать каменными.

Готовые пирожные извлечь из форм.

Покрыть зеркальной глазурью, велюром, шоколадом или оставить как есть.

Разморозка через холодильник.

Муссовые пирожные — оригинальные идеи для приготовления вкусного и красивого лакомства

Муссовые пирожные – великолепная кульминация любого праздника или просто изысканный десерт для разнообразного меню в будни. Существует бесчисленное количество всевозможных вариаций лакомства, способных удовлетворить самые разносторонние запросы потребителей.

Муссовый торт фисташка — малина (рецепт Юлии Овчинниковой)

Тонкий нежный аромат фисташки дополненный ягодным малиновым послевкусием. Выходит отлично сбалансированный муссовый торт фисташка — малина по вкусу и цвету. Малиновый мусс завернут в фисташковый на белом шоколаде, слой желе из свежих ягод на салатовом мягком бисквите вряд ли кого-то оставят равнодушным.

Фисташковый бисквит

• Яйца — 2 шт
• Сахар — 50 гр
• Мука — 43 гр
• Масло сливочное — 17 гр
• Белый шоколад — 17 гр
• Крахмал — 3-4 гр
• Фисташковая паста — 17 гр
• Пекарский порошок — 3 гр

На духовом шкафу выставляем 180°С. Муку с крахмалом и порошком для выпечки просеиваем. Масло смешиваем с разломанным на кусочки (в каплях) шоколадом, растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Оставляем выстывать до комнатной температуры.

Отделяем желтки от белков (убираем в холодильник). Желтки пробиваем с сахаром в беловатую кремообразную массу. Вливаем шоколадную смесь и взбиваем до однородного состояния. Вводим фисташковую пасту и взбиваем минуту до однородного цвета.

Холодные белки заливаем в чашу миксера и доводим до пиков. Муку подмешиваем в желтково-шоколадную массу, затем белки бережно помешивая лопаткой.

Форму металлическую (силикон) 18 см смазываем маслом и присыпаем мукой. Выпекаем фисташковый бисквит около 20-25 мин. Готовую основу ставим на решетку, после высыпания заматываем в пищевую пленку и даем отлежатся.

Малиновое кули (желе)

• Малина или пюре — 200 гр
• Желатин — 10 гр
• Сахар — 20 гр

Варим двойную порцию, так как вторую часть будем использовать для приготовления мусса. Замачиваем 20 гр листового желатина в холодной воде (лучше с кубиками льда) или заливаем порошковый 100-120 мл воды. Малину / готовое пюре 400 гр нагреваем с сахаром 40 гр и провариваем, чтобы крупинки сахара растворились. Снимаем с плиты, закидываем отжатый желатин или желатиновую кашицу, хорошенько перемешиваем.

Разделим на две части. Половину заливаем в кольцо диаметром 18 см, простеленное пленкой. Удобнее работать с силиконовыми формами.

Убираем в морозильник на застывание. Вторую половину остуживаем при комнатной температуре и приготовим мусс.

Малиновый мусс

• Малиновое кули (половина)
• Сливки от 33% — 200 гр

Взбиваем 200 мл сливок, аккуратно смешиваем с выстывшим малиновым желе.

Наливаем в круг d 18 см, убираем в морозилку до полного застывания.

Фисташковый мусс

• Сливки 33% — 450 гр
• Молоко — 195 гр
• Желатин — 11 гр
• Белый шоколад — 135 гр
• Сахар — 30 гр
• Фисташковая паста — 75 гр

Молоко греем с сахаром, добавляем белый шоколад и фисташковую пасту.

Предварительно замоченный желатин распускаем в сотейнике, остужаем и вымешиваем блендером.

Взбиваем сливки, соединяем с шоколадной массой.

Сборка торта

Вверх ногами в кольце или силиконовой форме 22 см, затянутом пищевой пленкой. Борта прокладываем ацетатной плёнкой. Наливаем слой фисташкового мусса (около 2 см), подмораживаем. Следующим идет малиновый мусс, далее из фисташки, замораживаем.

Выкладываем малиновое желе, остатки суперфисташкового мусса. Прикрываем бисквитом. Хорошо охлаждаем в холодильнике. Аккуратно снимаем кольцо, плёнку. Переворачиваем на тарелку (подложку), украшаем ягодами малины и рубленными фисташками.

Рецепт 3, пошаговый: муссовые пирожные кофе-карамель

На 12 пирожных

Для шоколадного бисквита:

• яйца — 4 шт.
• сахар — 66 гр.
• растительное масло — 30 гр.
• мука — 50 гр.
• какао — 16 гр.
• молоко — 36 гр.

Для кофейного мусса:

• молоко — 90 гр.
• растворимый кофе — 1 ст.л.
• яичные желтки — 45 гр.
• сахар — 60 гр.
• желатин листовой — 7 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 210 гр.
• коньяк или кофейный ликер — 20 гр.

Для карамельного мусса:

• сахар — 110 гр.
• вода — 35 гр.
• жирные сливки, 33-35% — 200 гр.
• яйца — 3 шт.
• желатин — 10 гр.

Для шоколадного ганаша:

• жирные сливки — 100 гр.
• черный шоколад — 100 гр.

Шоколадный бисквит:

Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем бумагой для выпечки.

Яйца разделяем на желтки и белки. В чаше миксера взбиваем желтки и 10 гр. сахара до образования пышной светлой массы.

Вводим растительное масло и перемешиваем миксером на низкой скорости.

Отдельно смешиваем муку и какао, и просеиваем в желтки. Слегка перемешиваем и вводим молоко. Перемешиваем до однородности.

В чистой посуде взбиваем белки с оставшимся сахаром до мягких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто.

Переливаем бисквитное тесто в подготовленный противень, разравниваем спатулой толщиной 1 см и выпекаем при 180º в течение 10 минут. Бисквит сначала поднимется, но затем опадет. Это нормально. Нам такой и нужен тонкий и влажный корж.

Оставляем бисквит до полного остывания и разрезаем на полоски нужного размера или на два ровных пласта, если вы собираете пирожные в рамке (края коржа обрезать).

Кофейный мусс:

В холодной воде замачиваем листы желатина.

В сотейнике молоко смешиваем с кофе и доводим до кипения.

Тем временем в отдельной миске венчиком перемешиваем желтки с сахаром.

После того, как молоко закипит, переливаем его в желтковую массу при постоянном перемешивании и возвращаем в сотейник на слабый огонь.

При постоянном перемешивании венчиком нагреваем крем до 82ºС и сразу снимаем с огня. Добавляем отжатый желатин, перемешиваем, и пробиваем погружным блендером.

Помещаем сотейник с кремом на ледяную баню или просто в миску с холодной водой и, периодически помешивая, остужаем до 30º (крем остынет довольно быстро, поэтому следите за температурой).

Пока крем остывает, взбиваем холодные сливки до мягких пиков.

В остывший крем добавляем коньяк, перемешиваем и вводим взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаточкой круговыми движениями снизу вверх.

Сразу наполняем получившимся муссом силиконовые формы почти до середины (я использую для этого кондитерский мешок). Сверху выкладываем полоски бисквита и прижимаем, слегка утапливая бисквит в мусс.

Ставим форму в морозильную камеру и готовим следующий слой.

Карамельный мусс:

Половину сливок (100 гр.) доводим до кипения и держим горячими. Вторую половину держим в холодильнике.

В сотейник наливаем воду, всыпаем 100 гр. сахара и аккуратно перемешиваем. На умеренном огне доводим до кипения (больше не перемешиваем) и ждем когда сироп приобретет красивый золотой цвет.

Снимаем сотейник с огня и аккуратно заливаем горячими сливками, перемешиваем.

Желатин замачиваем в холодной воде. Яйца перемешиваем с 10 гр. сахара.

Карамель слегка подогреваем (не доводим до кипения) и выливаем в яйца, перемешивая венчиком.

Возвращаем карамель с яйцами и при постоянном помешивании на слабом огне доводим до 82ºС.

Сразу снимаем с огня, переливаем в чистую миску, добавляем отжатый желатин, перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Карамель остывает довольно долго, поэтому поставьте миску с карамельным кремом на ледяную баню и периодически тщательно перемешивайте. Остудите карамельный крем до 30ºС.

Тем временем взбиваем вторую часть холодных сливок (100 гр.) до мягких пиков и примешиваем к остывшему крему аккуратными круговыми движениями снизу вверх.

Сразу распределяем получившийся мусс по формам с остывшим кофейным кремом. Выравниваем спатулой и отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.

Перед подачей вынимаем замороженные пирожные из форм и заливаем глазурью или украшаем кремом.

Пирожные сами по себе получаются несладкие, поэтому глазурь или крем — обязательны.

Шоколадная глазурь:

В этот раз я покрыла муссовые пирожные простой глазурью шоколад — сливки. Но вам я дам 2 рецепта: простую шоколадную глазурь и зеркальную глазурь на какао, которую я иногда использую. Плюс расскажу как просто можно сделать такой красивый крем для декора пирожных.

В сотейнике доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарезанный шоколад. Перемешиваем деревянной ложкой сначала только в центре, а затем и по краям.

Получившейся глазурью покрываем пирожные на решетке, по верху проводим спатулой, чтобы снять излишки глазури.

Если вы охладите эту глазурь в холодильнике и она застынет, то из нее же получится замечательный шоколадный крем, если ее хорошенько взбить венчиком.

Именно этим кремом я покрывала пирожные.

Как сделать зеркальную глазурь?

Как можно убедиться, рецепт муссового торта «Сердце» с зеркальной глазурью не представляет большой сложности. Самая ответственная его часть – это его роскошное покрытие. Зеркальная глазурь является главным украшением этого десерта.

Для нее потребуется наличие следующих компонентов:

• полтора стакана гранулированного сахара (около 300 граммов);
• 2/3 стакана сгущенного молока с сахаром (около 200 граммов);
• полстакана + 1 столовая ложка воды;
• 8 ч. л. желатинового порошка (32 грамма);
• полстакана воды (отдельно);
• 2 стакана порезанного белого шоколада (360 граммов);
• пищевой краситель выбранного вами цвета.

Добавьте сахар, сгущенное молоко с сахаром и первое количество воды в кастрюлю среднего размера и нагрейте на небольшом огне, периодически помешивая.

Смешайте второе количество воды с порошкообразным желатином и смешайте ложкой. Оставьте для полного разбухания на несколько минут.

Когда смесь сахара, молока и воды начнет кипеть, снимите ее с огня и добавьте растворенный желатин. Перемешайте, пока он окончательно не растворится. Вылейте горячую жидкость поверх шоколадной стружки и оставьте на 5 минут, чтобы она растаяла. Используйте венчик, чтобы размешать глазурь, пока шоколад полностью не растает.

Добавьте пищевой гель для окрашивания и размешивайте до полной однородности. Процедите глазурь через мелкое ситечко, чтобы удалить комки. Оставьте ее остывать.

Как только она остынет до 37 °C, вылейте ее на охлажденный торт. Застелите края тарелки салфетками, чтобы предотвратить ее загрязнение каплями глазури. Подавайте муссовый торт «Сердце» сразу или храните его в холодильнике до подачи. Имейте в виду, что глазурь теряет свой блеск после 24 часов, поэтому если вы делаете десерт для кого-то в подарок, рассчитайте время.

Приготовление мусса

Далее рецепт муссового торта «Сердце» требует приготовления шоколадной массы. Поместите нарезанный шоколад в жаростойкую миску и оставьте. Растворите желатин в маленькой емкости с теплой водой. Обычно это занимает около пяти минут.

В маленькой кастрюле разогрейте молоко и доведите до кипения. Выключите огонь, затем добавьте желатин и взбейте до полного объединения. Вылейте полученную смесь на шоколадную стружку и дайте ей растопить шоколад. Взбейте вилкой, пока не получится полностью однородная масса.

Используя ручной или электрический миксер, взбейте сливки до мягких пиков. Добавьте взбитые сливки в шоколадную смесь поэтапно, по одной трети за раз. Перемешайте, убедившись, что вы соскребли все содержимое со стенок миски. Как только смесь будет полностью однородной, вылейте ее в форму. Охладите в течение 2 часов или пока она не застынет. Это будет второй слой муссового торта в виде сердца.

Для того чтобы сделать ганаш, растопите шоколад, используя метод водяной бани или пароварку, и добавьте сливки. Тщательно размешайте, вылейте на поверхность торта и тщательно разровняйте. Охладите до готовности, по крайней мере, на протяжении одного часа. Выньте готовый десерт из формы и удалите пергаметный лист. Подавайте муссовый торт «Сердце» охлажденным. При желании можно не использовать ганаш, а оформить слой десерта другим образом. Например, покрыть его мастикой или зеркальной глазурью.