Фумелье

Где можно получить профессию фумелье?

Объем знаний, необходимых фумелье для работы, достоин университетского образования и диплома. Но ВУЗов, в которых обучают такой профессии не существует. Конкретно в России сигары выпускает единственная фабрика – Погарская, которая скоро отметит 100-летний юбилей, поэтому знатоков сигар учебные заведения страны не выпускают.

Но для расширения кругозора и на будущее, когда придется уйти из профессии, можно выбрать для обучения институт или университет, где есть химико-технологический или биологический факультет. Также подойдут профильные учебные заведения, где есть направление – сфера услуг.

Кроме этого, в Москве имеется 3 школы фумелье, в которых можно пройти специализированную подготовку, и где можно не только получить необходимые теоретические знания о сигарах, но и пройти практику:

• Курс фумелье Ж. Милконяна (Лондонский клуб);
• Школа Aficionado;
• Cigar busness chool.

Если желание получить профессию фумелье и заработать стартовый капитал для собственного бизнеса непреодолимо, то можно отправиться на учебу в Европу, откуда к нам и пришла мода на сигары.

Источники изображений: vinoteka.in.ua, freud.club, picuki.com, convnc.com

Инвентарь для мороженого и сорбетов

Миксер и блендер. Одних только стабилизаторов для гладкой текстуры мороженого недостаточно — понадобится специальная техника. Нужно не просто заморозить молочную или фруктовую массу, но и не дать образоваться в ней большим кристаллам льда: они сделают текстуру изделия неоднородной. Поэтому придется механически их дробить. Поможет в этом блендер с ножами или ручной миксер. У меня ручной «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 7458 Р. Самый простой блендер стоит от 500 Р.

Нужно поставить в морозилку подготовленную массу для мороженого и каждый час перемешивать, пробивать блендером или взбивать ее миксером — и так на протяжении нескольких часов. Это довольно утомительно, поэтому лучше использовать специальную технику — мороженицу.

Мороженица. Это устройство одновременно охлаждает, перемешивает и насыщает воздухом будущее мороженое. В хорошем мороженом до 40, а то и до 50% воздуха: его туда вгоняет машинка. На предприятиях такие установки называют фризерами, а процесс производства мороженого — фризерованием. В итоге получается так называемое «мягкое» мороженое с температурой −5…6 °С, которое после охлаждают до температуры ниже −18 °С, как в обычной домашней морозилке. Эта процедура называется закалкой мороженого.

Мороженицы бывают разные — ручные, полуавтоматические и автоматические. Для домашнего использования подойдет полуавтомат. Это агрегат с электродвигателем и чашей с двойными стенками: между ними находится охлаждающий агент — как правило, это соленая вода.

Такая мороженица сама смешает все ингредиенты, однако без вашего участия не обойтись: вам придется заранее поставить съемную чашу в морозильник, чтобы охладить хладагент. Это нужно сделать минимум за 12 часов, а лучше даже за сутки до начала работы. Затем понадобится переложить мороженое в отдельную тару и отправить закаляться, а мороженицу помыть прохладной водой, просушить и вернуть в морозилку до следующего использования.

Мороженицы могут быть как отдельными приборами, так и насадками на кухонные машины. У меня планетарный миксер «Бош» мощностью 900 Вт. Он стоит 23 400 Р. К нему продается  — это около половины стоимости всей машины. Поэтому в моем случае покупать ее экономически нецелесообразно, и я делаю мороженое в отдельном приборе — это мороженица Clatronic ICM 3225.

Ее мощность — 15 Вт, в ней можно приготовить мороженое за 40 минут. Точное время зависит от модели мороженицы и ее объема. Выход — 500—600 г продукта

Обратите внимание: объем готового продукта должен быть вдвое меньше объема чаши, чтобы осталось место для воздуха. Значит, если вы хотите получить 1 кг готового мороженого, надо брать чашу объемом 2 л

У меня старая модель, ее сложно найти в продаже. Покупала ее в 2019 году на «Авито» за 1500 Р. Обратиться к подобным сайтам — это хороший вариант. Так вы опробуете машину и без больших финансовых вложений поймете, нравится ли вам делать мороженое дома.

Термометр. Мороженое, которое готовится на желтках, варится на базе английского крема. Его нужно прогреть до температуры 82…85 °С. Это же касается и мороженого на других стабилизаторах. Можно сделать это и на глаз, но вернее использовать термометр. Кондитерский стоит 450 Р.

Что еще может понадобиться. Чтобы сформировать шарики мороженого более аккуратно, пригодится специальная ложка. Лучше брать цельнометаллическую: так она точно не сломается, в отличие от пластиковой. Ложка длиной 18 см стоит 444 Р.

Если вы хотите сделать эскимо, понадобится силиконовая форма. Я брала ее на пробу на «Алиэкспрессе»: форма из четырех ячеек размером 9 × 5 см стоит 309 Р. В ней можно делать не только мороженое, но и муссовые пирожные.

Обычно я не советую покупать кондитерский инвентарь на «Алиэкспрессе», у меня есть вопросы к его качеству. Но если вы только начинаете изучать мороженое, то такой вариант как раз подойдет. Если позже вы поймете, что хотите развиваться в этом направлении, лучше взять более дорогой итальянский инвентарь. Но готовьтесь к высокой цене: форма даже меньшего размера стоит 2690 Р, то есть в 15 раз дороже. Зато я слышала о такой только положительные отзывы.

Если у вас есть форма, значит, понадобятся и деревянные палочки. С ними все проще: набор из 50 штук стоит 108 Р.

Советский пломбир с ванилью — 228 Р за 600 г мороженого

Начнем с классики. Приготовим советский пломбир с ванилью от кондитера Полины Филимоновой, основательницы кондитерской онлайн-школы Pauline School, немного изменив технологию. В виде исключения воспользуемся ручным миксером. Для других рецептов в статье я буду использовать мороженицу.

Ваниль — главный ингредиент этого десерта, поэтому она должна быть настоящая. В идеале это стручок, но подойдет и экстракт: так получится дешевле. В крайнем случае сгодится пакетик ванильного сахара с семенами настоящей ванили. Но обязательно откажитесь от ванилина. Что с ним не так, я рассказывала в другом тексте для Т—Ж.

На приготовление каждого мороженого или сорбета уйдет полчаса активной работы, еще минут 40 работает мороженица. Однако этому десерту нужно стабилизироваться и хорошо охладиться: тут подключаются время и морозилка. Поэтому процесс всегда нужно разбивать на два дня. Вечером первого — готовить базу, утром второго — пропускать ее через мороженицу, и тогда вечером второго дня его можно будет есть. Или начать цикл утром — тогда через сутки мороженое будет готово. Это касается всех рецептов в статье.

Ванильное мороженое можно украсить стручками ванили

Ингредиенты для советского пломбира с ванилью

Сливки 33—35%	250 г
Молоко	200 г
Желтки	60 г
Сахар	100 г
Ванильный экстракт	½ ч. л.

Сливки 33—35%
250 г

Молоко
200 г

Желтки
60 г

Сахар
100 г

Ванильный экстракт
½ ч. л.

Приступим.

День первый, вечер.

Шаг 1. Если у вас есть мороженица, отправьте ее в морозилку. Поставьте туда чашу, а также все предметы, с которыми будете работать, — лопатку и емкость для готового мороженого.

Шаг 2. Приготовьте крем англез. Соедините желтки с сахаром и ванильным экстрактом, влейте молоко. Молоко нужно максимальной жирности — до 5—6%, можно использовать домашнее. Поставьте чашу на водяную баню, у меня это сотейник с небольшим количеством кипящей воды, сверху — металлическая емкость с кремом. Доведите смесь до температуры 82…85 °С.

Шаг 3. Быстро охладите смесь в продолжение процесса пастеризации. Для этого поставьте крем на ледяную баню — в емкость большего диаметра, например сковородку, с холодной водой и кубиками льда. Перемешивайте массу лопаткой до охлаждения.

Шаг 4. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь. Так смесь стабилизируется.

День второй, утро.

Шаг 1. Взбейте сливки до мягких пиков. Помните, что взбивать нужно только очень холодные сливки.

Шаг 2. Аккуратно перемешайте лопаткой стабилизировавшийся английский крем со сливками.

Шаг 3. Дальше возможны варианты. Если у вас есть мороженица, включите ее, дайте ей сделать несколько оборотов, а потом загружайте смесь туда и замораживайте согласно инструкции к вашей машине. У меня на это уходит 40 минут. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Если мороженицы у вас нет, поможет миксер. Уберите будущее мороженое в морозильник и оставьте его там часов на шесть. При этом каждые 1—1,5 часа его необходимо доставать и взбивать миксером, чтобы не дать массе превратиться в лед. За все время придется повторить процедуру 4—5 раз. Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер и отправьте на несколько часов в морозилку до желаемой консистенции.

Шаг 4. К вечеру второго дня мороженое готово.

Сколько стоят ингредиенты для советского пломбира с ванилью

Ванильный экстракт, 18 мл	318 Р
Сливки 33—35%, 500 мл	315 Р
Желтки, 10 шт.	90 Р
Молоко, 930 мл	83 Р
Сахар, 1 кг	80 Р

Ванильный экстракт, 18 мл
318 Р

Сливки 33—35%, 500 мл
315 Р

Желтки, 10 шт.
90 Р

Молоко, 930 мл
83 Р

Сахар, 1 кг
80 Р

Итого советский пломбир с ванилью обойдется в 228 Р. Это 600 г. Если исходить из того, что стандартная порция мороженого на одного человека весит 150 г, получится четыре порции.

Кто такой фумелье?

Фумелье – специалист, досконально разбирающийся как в сигарах, так и в алкогольных напитках, способный предложить клиенту наиболее подходящую марку сигар к выбранному напитку и наоборот.

Знакомство с профессией нужно начинать с ее истории. А чтобы произвести впечатление на клиента своими профессиональными качествами нужно разбираться в сортах табака, для чего желательно изучить историю его селекции.

В Старом Свете табак появился после того, как Колумб взял с собой к берегам Северной Америки монаха Романа Панэ. Любознательного миссионера привлекли трубки, которые курили индейцы, и он привез семена табака в Испанию, сначала в качестве декоративного растения. Но, видимо индейцы успели объяснить монаху, что курительные трубки – культовый атрибут, а растение обладает целебными свойствами. Так что, неизвестно, кто кого обратил в свою веру!

На испанской земле семена проросли, были выведены новые сорта, которые быстро распространились в Португалии, затем – во Франции и по всей территории Западной Европы. «Сердобольные» торговцы привезли на кораблях новые сорта растения с большим содержанием никотина индейцам в Америку.

Сначала табак в Европе нюхали и жевали, а курить его начали во Франции при короле Людовике Справедливом. Точнее, при его матери Марии Медичи, которая водила дружбу с испанским двором. Так что появлению профессии фумелье мы обязаны испанскому монаху, Колумбу, индейцам Северной Америки и Франции, как законодательнице мод.

История о появлении табака, сигар и профессии фумелье намного длиннее и интересней, но об этом будущий специалист должен узнать сам, во время обучения. Кроме того, фумелье придется тщательно изучить историю виноделия, научиться в совершенстве разбираться в сортах вин и других алкогольных напитков. Параллельно он должен освоить профессию бариста и безупречно владеть правилами этикета, а еще знать основы ресторанного бизнеса и кухни. И только после этого можно рассчитывать на вакансию в престижном заведении, где vip-клиенты курят сигары.

Недостатки профессии фумелье

Некоторые эксперты говорят о том, что эта редкая профессия может исчезнуть в связи с неуклонным ростом числа сторонников спорта и «здоровой жизни». К тому же, высокооплачиваемую работу можно получить только в столице, крупных региональных центрах и на Черноморском побережье в курортный сезон, при условии прохождения требовательного профессионального отбора и огромного конкурса из числа желающих.

Эти факторы несоразмерны с требуемыми усилиями для обучения искусству фумелье, а сама работа не слишком престижна: несмотря на высокий интеллектуальный уровень специалиста и его высокий профессионализм, среди клиентов, к сожалению, встречаются люди со стереотипом «русского барина», которые могут позволить себе крайне некорректное поведение по отношению к обслуживающему персоналу.

Преимущества профессии фумелье

Великолепная профессиональная и психологическая подготовка специалиста – отличная «школа жизни», потому что привычки, отработанные до автоматизма, сохраняются навсегда, даже после смены профессии. Аккуратный, подтянутый молодой человек с хорошими манерами и эмоциональной сдержанностью может легко получить желаемую вакансию в других видах деятельности.

Профессиональная карьера фумелье быстро заканчивается, поэтому молодые люди свободное от работы время посвящают учебе. Приобретенный опыт поможет в освоении специальностей, связанных с индустрией развлечения, психологией, историей, биологией и химией, пищевыми отраслями – в частности, виноделием.

Средняя зарплата фумелье – 650 долларов в месяц, без учета «чаевых», которые иногда превышают размер заработной платы.

Какими личностными качествами должен обладать фумелье?

Внутренние и внешние личные качества фумелье напрямую связаны с возможностью получить должность и добиться материального благополучия. Ему необходимы:

• Приятная внешность, аккуратность и опрятность;
• Внимательность и доброжелательность;
• Стрессоустойчивость (для чрезмерно требовательных клиентов);
• Эрудированность (для привлечения внимания и заинтересованности посетителей заведения).

Претензии хозяина развлекательного заведения к работнику при таких качествах снижаются к нулю, и параллельно возрастает сумма добровольных денежных вознаграждений от благодарных клиентов, требующих идеального сервиса.

Особенные качества фумелье, без которых специалист не сможет работать – идеальное обоняние, чувствительные вкусовые рецепторы, безупречная память на запахи и вкусовые ощущения, а также умение изящно выразить их словами. С проверки этих качеств начинается экзамен фумелье на профпригодность.

Пригодится в работе и физическая выносливость, так как график работы клубов и ресторанов достаточно напряженный, с краткосрочными перерывами. Подобные заведения, как правило, работают до последнего клиента – то есть, и в ночное время. Нельзя не сказать о том, что фумелье – мужская профессия (учитывая ее специфику).