Коржики молочные из детства: 9 лучших рецептов

Коржики по ГОСТу — коврижки с глазурью и сахарной присыпкой (специальный рецепт)

Потренировавшись в изготовлении коржиков на простых рецептах, можно приступить к изготовлению более изысканных штучных изделий из пряничного теста. Для этого нужно освоить технологию приготовления глазури.

Ингредиенты:

Тесто — по рецепту № 1

Кроме того, имбирь (свежий корень) 25 г

Для глазури:

Белок яичный 60 г (2 шт.)

Пудра сахарная, мелкодисперсная 120 г

Сахарная посыпка, декоративная 50 г

Лимонная цедра 10 г

Сок лимона 25 мл

Технология приготовления:

В тесто, приготовленное по первому рецепту прибавьте мелко натёртый имбирный корень. Выпекайте изделия, как указано в этом же рецепте, сформировав полуфабрикаты меньшего диаметра. Их можно вырезать с помощью фигурных выемок для печенья.

Коврижки после выпекания переложите на пергаментный лист, охладите.

Для приготовления белковой глазури охладите яичные белки в холодильнике, вылейте в сухую и чистую чашу миксера. Взбивайте до устойчивой пены, постепенно прибавляя пудру. Для придания блеска влейте лимонный сок, для аромата — добавьте свежую цедру лимона, которая будет отлично сочетаться с имбирным запахом коврижек.

Глазурь оставьте на столе, накрыв плёнкой на 15 минут. Наносить её на поверхность коврижек можно с помощью кисточки, или макая изделия верхней стороной изделий, а затем переворачивая и выкладывая их на пергаментный лист. Пока глазурь не застыла, присыпьте поверхность изделий «цветным сахаром».

Чтобы глазурь подсохла быстрее коржики можно поместить в духовку на 10−15 минут, подержать их при температуре 45−50°С.

Как приготовить молочные коржики в домашних условиях

Сначала сварим молочный сироп. В небольшую кастрюльку или сотейник выливаем молоко (110 мл), добавляем сахар (200 гр.), ванильный сахар. Размешиваем все ингредиенты и ставим на огонь.

Сироп будет пениться, мы осаждаем пену лопаткой или ложкой, продолжаем помешивать и варить до полного растворения сахара. Сироп станет гуще ( но не очень густым) и однороднее.  На приготовление сиропа потребуется  7- 10 минут.  Как только сахарно-молочный сироп приготовится, отставим его с огня в сторону до полного остывания.

Тем временем сливочное масло ( 100 гр. ) взбиваем с помощью миксера добела, добавляем 1 куриное яйцо. Размешиваем.

Остывший сахарный сироп вливаем в тесто для коржиков. Так как в тесте у нас уже есть яйцо, оно может свернуться при вливании горячего сиропа

По этой причине особенно важно полностью остудить сироп

Размешиваем смесь до однородности и добавляем 0,5 ч. ложки соды. Этого количества достаточно для подъема теста в духовке, при этом вкус соды чувствоваться в готовом печенье не будет.

Теперь добавляем муку ( около 400 гр.) Мука должна быть просеяна  — это повлияет на нежность и пышность готовых изделий.

Замешиваем мягкое вязкое тесто с помощью лопатки, а затем руками.

Тесто не должно прилипать к рукам, но и слишком тугим тоже не должно быть. Такое тесто с легкостью можно раскатать и вырезать из него самые различные фигурки.

Если тесто получается липковатым, пристает к скалке, столу и рукам, а муки вы уже положили достаточно — не спешите добавлять муки сверх меры. Лучше оберните тесто пищевой пленкой и подержите в холодильнике в течение  часа. После охлаждения работа с тестом пойдет быстрее — и молочные коржики получатся отменными!

Раскатываем толстенький корж ( не менее, чем 0,8 см). Выдавливаем из коржа круглое, овальное, квадратное печенье ( используйте любую форму, которая вам нравится). Я прислоняла маленький круглый салатник к коржу и усилием выдавливала печенье. В советском прошлом коржики всегда имели неровный волнистый край и были прямоугольной формы с закругленными овальными краями. Если сможете воспроизвести такую — ваше печенье будет тем самым,как в детстве. Не только по вкусу, но и по внешнему виду.

Толстые коржики во время выпекания еще увеличатся в объеме, поэтому на противне между ними должно остаться расстояние ( 2-3 см). Контролируйте этот момент, чтобы коржики не превратились в сплошной корж для торта=)

И последний штрих в приготовлении: позаботиться о румяной корочке. Честно сказать, я люблю «бледнолицые»  коржики, так как, в детстве они продавались именно такими, но сегодня я решила смазать в качестве эксперимента.

Отправляем печенье в заранее разогретую ( до 180 С) духовку на 12 минут. Коржики молочные должны оставаться бледными, со слегка позолоченными краями. Если вы передержите печенье в духовке и зарумяните изделия, рискуете получить жесткое и невкусное печенье. Если замешкаться и оставить печенье в духовке 20 и более минут, они станут похожими на коврижки.

Для красоты и сладости готовое печенье нужно присыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита! Пусть коржики радуют вас и с каждым укусом отправляют в радостное детство.

Если вам понравился рецепт, напишите комментарий. Покажите на фото коржики, которые у вас получились. Мне будет очень приятно получить любые отклики по рецепту.

Молочные коржики по ГОСТу

Ингредиенты:

Мука (1 с.) 425 г (25 г — на подпыл, в том числе)

Сахар 215 г

Молоко 80 мл

Ванилин 4 г

Маргарин 100 г

Пищевая сода 2 г

Аммоний 4 г

Яйцо ½ шт. (один желток)

Выход: 10 изделий по 75 г

Технология приготовления (сырцовый способ):

Растворите сахар в горячем молоке, доведите молочный сироп до кипения. Охладив его до 20 °C, добавьте маргарин, яичный желток, ванилин.

На рабочую поверхность просейте муку, отделите столовую ложку для раскатки и формирования полуфабрикатов. Основную часть соедините с разрыхлителем, перемешайте и сформируйте воронку. В углубление вылейте подготовленную жидкую часть. Замешивайте тесто до однородной консистенции. Накройте плёнкой и оставьте на полчаса.

Раскатайте пласт, толщиной 7−10 мм, присыпая его поверхность мукой. С помощью зубчатой выемки нарежьте круги, диаметром 9,5 см.

Противень смажьте жиром, уложите на него изделия, на расстояние не менее 2,5 см друг от друга. В процессе выпечки коржики поднимутся и увеличатся в объёме, но масса их слегка уменьшится (на 10−12%). Противень поставьте в духовку, разогретую до 190−200°С.

Рецепт 7: как сделать вкусные молочные коржики по ГОСТу

Помните, какими вкусными были молочные коржики в детстве? Если хотите вспомнить этот вкус и на секундочку очутиться в детстве, тогда вам обязательно нужно их приготовить самому! Предлагаю вашему вниманию проверенный рецепт молочных коржиков по ГОСТу.

• Молоко — 75 мл
• Масло сливочное — 95 г
• Сахар — 200 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Мука пшеничная — 400 г
• Разрыхлитель — 10 г
• Ванилин — по вкусу

Разогрейте молоко с сахаром и ванилином до полного растворения сахара. Полученный сироп до кипения доводить не нужно.

В горячий сироп добавьте сливочное масло, оно моментально растворится. Полученную смесь перелейте в отдельную емкость и остудите до комнатной температуры.

Взбейте одно куриное яйцо, половину которого добавьте в уже остывшую заранее приготовленную смесь.

Туда же просейте муку с разрыхлителем и замесите рыхлое тесто.

Тесто раскатайте до необходимой вам толщины (примерно 1 см) и с помощью формы вырежете из него коржики.

Сверху промажьте коржики оставшимся взбитым яйцом и уберите их в духовку, разогретую до 200 градусов на 10-12 минут.

Молочные коржики готовы, приятного чаепития!

Родом из детства

Для начала сделаем тот самый коржик из школьного буфета.

Для этого понадобится:

• масло — 120 г;
• половина стакана цельного коровьего молока;
• сахар — 1 стакан;
• 500 г муки;
• яйцо;
• половина пачки ванильного сахара;
• 0,5 чайной ложки разрыхлителя.

Приготовление:

• Яйцо слегка взболтайте — одна часть пойдет в тесто, вторая нужна для смазки готовых коржиков.
• В масло комнатной температуры всыпьте сахар и добавьте половину яйца, все хорошо перемешайте.
• Когда масса станет похожа на крем, добавляйте слегка подогретое молоко.
• Смешайте муку, ванилин, разрыхлитель.
• Соедините сухую смесь с жидкой основой.
• Хорошо смешайте, сформировав эластичное тесто.
• Раскатайте лепешку шириной в сантиметр. С помощью специальных формочек или любого подручного предмета, например, перевернутого стакана, нарежьте коржики.
• Подготовленное печенье смажьте яйцом.
• Выпекайте минут 10-12 при температуре 200 градусов. Постоянно следите за процессом, так как тесто очень сладкое и может быстро подгореть.

Коржики на кефире в духовке как в детском саду

Рецепт 4: настоящие молочные коржики из школьной столовой

Коржики по ГОСТу – основные технологические принципы

Ответ на этот вопрос сохранился в технологических картах и рецептурах советских учебников для предприятий общепита и студентов ВУЗов, в старых изданиях. Не нужно забывать, что ГОСТ – величина не постоянная. Стандарт качества изменялся неоднократно, приспосабливаясь к современным условиям рыночной экономики, к тому ассортименту продукции, который входит в состав ингредиентов для выпечки, и к новым стандартам качества этих ингредиентов.

Больше всего нужно обратить внимание на то, чего не нужно добавлять в коржики, булочки и другие виды мучных изделий, чтобы получить тот незабываемый вкус. Ведь, качество муки не претерпело существенных изменений, и сахар, и все остальные компоненты сладкого теста остались неизменными

Но в условиях рынка, когда нужно сделать быстрее, больше и дешевле по себестоимости, чтобы получить максимальную прибыль, производители редко задумываются о тех стандартах, на которых выросло «совковое» поколение. Вот и добавляются в коржики всевозможные порошки и растворы: для усиления вкуса, для увеличения срока хранения, для привлекательного внешнего вида, для сокращения времени на приготовление и экономию электроэнергии.

Дома этими слагаемыми успеха на рынке производителей хлебобулочных и кондитерских изделий можно откровенно пренебречь. Всего-то нужно подобрать натуральные продукты, как в старые добрые времена, когда «порошковое молоко» находилось ещё в стадии разработки, и «сотворить» тесто для лучших коржиков в истории «сладкого ремесла».

Ведь, тесто на Руси, в старину, именно «творили», а не загружали в бункеры с различными малосъедобными добавками, и в школьных столовых коржики изготавливали небольшими партиями, по количеству учащихся. О разных добавках в те времена никто даже не слышал, а стандарты качества продуктов были одинаковыми для детей и взрослых – лучшими и неизменными, ведь требования ГОСТа в те времена никому не приходило в голову изменять под конъюнктуру капиталистического рынка – они были неизменными, практически, со дня основания.

Вот и весь секрет вкусной технологии!

Теперь немного об ассортименте, прежде чем перейти к рецептам. Если говорить о коржиках, то надо признать, что самыми распространёнными были коржики молочные, и немногие знают о существовании миндальных, творожных, сметанных, маковых, медовых или коричных изделий, которые были не менее вкусны. Просто молочные коржики были стандартом вкуса для советских граждан, самым популярным сладким изделием.

Но технологические карты сохранились, и попробовать испечь коржики по советскому ГОСТу и по вкусу можно сразу, после прочтения статьи. Благо, никаких особых ингредиентов для этого не потребуется.

Основа коржиков любого вида – пряничное тесто, которое готовится сырцовым и заварным способом, с добавлением и без добавления дополнительных ингредиентов: корицы, мёда, мака и так далее. О способах приготовления пряничного теста читайте в рецептах.

Песочные коржики с шоколадом и свежими ягодами

Продукты:

• 5 столовых ложек топленого масла;
• любое песочное печенье в раскрошенном виде — 250 г;
• 2 чайные ложки сахара;
• 3 большие ложки сливок;
• упаковка горького шоколада;
• немного корицы;
• по одному стакану свежих ягод ежевики и малины.

Приготовление:

• Растопите сливочное масло в микроволновой печи или на водяной бане. Из пяти приготовленных ложек нужно взять четыре.
• Масло, печенье, сахар смешать, разложить в формочки, предварительно посыпанные мукой. Придавить тесто пальцами, чтобы оно приняло более плотную форму, и убрать заготовки в морозильник. Там они будут находиться около часа.
• Тем временем в маленькую кастрюлю или ковшик налейте сливки, добавьте оставшееся масло и раскрошенную плитку шоколада. Все размешайте, доведите до кипения. Не забывайте кипящую помадку непрерывно помешивать, чтобы избежать подгорания.
• Достаньте формочки из морозильной камеры и полейте застывшее печенье жидким шоколадом.
• Поместите заготовки в холодильник, чтобы шоколад застыл (примерно на час).

Выньте коржики из формочек, украсьте ягодами и сахарной пудрой.

Коржики сахарные из песочного теста с шафраном по ГОСТу

Рассыпчатая текстура коржиков песочных тоже находит своих поклонников. Попробуйте приготовить песочную выпечку.

Ингредиенты:

Пшеничная мука в/с 455 г + 25 г (на подпыл) + 60 г (для крошки)

Сахар 150 г + 75 г (для посыпки)

Маргарин 110 г + 30 г (для крошки)

Яйца, столовые 3 шт. + ½ шт. (желток для смазывания)

Ванилин 1,5 г

Шафран 1 г

Водка (коньяк, ром или спирт) 20 мл

Разрыхлитель 4 г

Выход: 10 шт. по 75 г

Технология приготовления:

Шафран растворите в алкоголе. Масло или маргарин разотрите с сахаром добела. Просейте муку, и в ту часть, которая предназначена для замеса теста, добавьте разрыхлитель, ванилин. Отделите часть на подпыл, и 50 г порубите с замороженным кусочком масла до получения крошки. Крошку соедините с сахаром (75 г), перемешайте и уберите в холод на время.

Основную часть муки высыпьте на рабочий стол, соберите горкой и сделайте углубление. Вылейте шафран, растворённый в спирте, положите масло, взбитое с сахаром, яйца. Замесите тесто, быстро раскатайте его в пласт стандартного размера, квадратной формы. Нарежьте в виде треугольников.

Полуфабрикаты переложите на лист, присыпанный мукой, выпекайте в разогретой духовке при 200 — 220 °C, 7−8 минут. Перед посадкой в духовку коржики наколите вилкой или сделайте насечки ножом, чтобы при выпечке изделия не деформировались.

Горячие коржики слегка охладите, смажьте взбитым яйцом, посыпьте крошкой.

Коржики по ГОСТу – полезные советы и хитрости

Для пряничного теста используют муку с низким содержанием клейковины. Коржики из пшеничной муки первого сорта дольше сохраняют свежесть, а консистенция готовых изделий соответствует требованиям к пряничному тесту. Пшеничную муку высшего сорта для пряничного теста соединяют в равных частях с овсяной или ржаной мукой для приготовления коржиков, коврижек или пряников по специальным рецептам.

Жжёный сахар придаёт коржикам характерный вкус и аромат, приятный золотисто-жёлтый цвет. Добавляйте в тесто для коржиков этот секретный ингредиент, растворяя часть сахара, приготовленного для теста в сухой и горячей сковороде.

Чтобы изделия из пряничного теста имели свойственную им консистенцию, сахар нужно обязательно растворить в жидкости, или заменить часть его на мёд, патоку, инвертный сироп.

Чтобы сахарный сироп не кристаллизовался в процессе варки и не пригорал, готовьте его на водяной бане, обязательно накрыв крышкой. Сахарный сироп уваривают до половины объёма, соединяя сахар и воду в равных пропорциях. В конце варки прибавьте несколько капель лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты. Это – рецепт инвертного сиропа (искусственного мёда).

Коржики медовые с орехами по ГОСТу

Ингредиенты:

Арахис жареный (крошка) 80 г

Мёд 70 г

Сахар 150 г

Вода 110 мл

Ванилин 2 г

Мука первого сорта, пшеничная 525 г (в том числе -75 г на подпыл)

Разрыхлитель (сода пищевая) 4 г

Масло сливочное 40 г

Яйцо 1 шт.

Выход: 10 шт. по 80 г

Технология приготовления (заварной способ):

Мёд и сахар соедините с водой, перемешайте и нагревайте до полного растворения сахара. Температура нагрева не должна превышать 75 °C. Прозрачный сироп процедите через сито, влейте в чашу тестомеса, слегка охладив (на 5−6°С), просеивая в чашу с сиропом половину приготовленной муки, одновременно перемешивая смесь. Замешивать тесто нужно быстро, в течение 10−12 минут, чтобы оно не успело слишком остыть.

Разотрите желток с маслом, добавьте вторую часть муки, оставив 50 г на раскатку, и соедините обе части теста, охладив заварное тесто до 25 °C.

Замешивайте тесто 20−30 минут, до получения однородной и мягкой консистенции. Поверхность стола, скалку и выемки тщательно присыпьте мукой, чтобы тесто не прилипало, а изделия сохраняли форму. Противень смажьте жиром, смешанным с водой. Духовку заранее прогрейте до 200 °C.

Раскатайте пласт (8−10 мм). Вырежьте продолговатые или овальные коржики зубчатой формы. Переложите на противень. С помощью кисти смажьте поверхность полуфабрикатов взбитым яйцом, посыпьте рублеными орехами. Выпекайте 10−12 минут. После выпекания горячие изделия смажьте сиропом для придания блеска.

Коржики сахарные по ГОСТу

Ингредиенты:

Патока (или инвертный сироп) 50 г

Сахар 170 г + 50 г (для посыпки изделий)

Мука 475 г (30 г — на подпыл, в том числе)

Аммоний и сода пищевая — по 2 г

Ванилин кристаллический 4 г

Масло (или маргарин) 35 г

Вода 100 мл

Выход: 10 коржиков по 75 г

Технология приготовления:

Приготовьте тесто, как описано в предыдущем рецепте, соединив жидкие и сухие ингредиенты по отдельности, а потом — вместе. Выдержите тесто некоторое время под плёнкой для придания пластичности.

Присыпьте стол мукой и приступайте к формированию изделий. Возьмите рельефную скалку, чтобы придать коржикам красивый внешний вид, и чтобы сахар, которым украшают готовые изделия, не осыпался с поверхности коржиков. Если такой скалки нет в наличии, воспользуйтесь вилкой: слегка прижимайте зубцы к поверхности полуфабрикатов, выдавливая узоры — «ёлочку», горизонтальные и вертикальные полоски, квадраты.

Выпекаются сахарные коржики так же, как молочные, при одинаковом температурном режиме. Посыпать сахаром нужно, когда коржики слегка остынут, чтобы сахар не растворился полностью. Но помните, что к едва тёплым коржикам он не прилипнет. Чтобы было легче проделать эту операцию, горячие коржики промажьте сверху сиропом, воспользовавшись силиконовой кистью, а потом посыпьте сахаром.

Советы и рекомендации

Рецепт для приготовления сырцовым способом на молоке

Ингредиенты

• мука – 423 гр.
• сахар-песок – 210 гр.
• маргарин – 96 гр.
• меланж – 21 гр.
• молоко цельное – 76 гр.
• сода – 2 гр.
• аммоний – 4 гр.
• ванилин – 0,2 гр.
• выход 10 шт. по 75 гр.
• вместо аммония и соды.брала пекарский порошок в соотношении на 100 гр. муки – 4г порошка

Пошаговый рецепт приготовления

1. Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Разделывают и выпекают , только не посыпают сверху сахаром.
2. Сахар предварительно растворяется в горячем молоке. Полученный сироп охлаждается и перед замешиванием теста должен иметь температуру в пределах +18…20 С. Все вспомогательные материалы, предусмотренные рецептурой, перемешиваются с сахарным сиропом, а затем добавляется мука и замешивается тесто. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжки теста, однако, его следует хорошо промешать до однородной консистенции. По окончании замеса тесто сейчас же поступает на разделку.
3. Т.к. подходящей вырубки у меня не было воспользовалась формой для корзиночек. Тесто получилось очень нежным. Выпекать при температуре 160-170г – 13-15 минут.
4. Приятного аппетита.

Полезные советы

• Сливочное масло для выпечки должно быть мягким. Поэтому достаньте его из холодильника заранее. А можно сделать все еще быстрее. Разрежьте масло на мелкие кусочки и поставьте в микроволновую печь на несколько секунд.
• Перед взбиванием яиц очень хорошо протрите миску. Она должна быть абсолютно сухая.
• Ставьте печенье в хорошо разогретую духовку.
• Если нет под рукой шприца, его вполне можно заменить обычным полиэтиленовым пакетиком, сделав в нем маленькое отверстие.
• Если у вас нет трафаретов для вырезания печенья, то можно сделать заменители из плотного картона (сердечки, квадратики, ромбики).
• Следите за процессом выпекания. Как только поверхность потемнеет и появится румяная корочка, печенье готово.

Не стоит делать коржики слишком большими, особенно для детского стола. Сделайте стандартные печенья.

Удачной вам выпечки и приятного аппетита!

Коржики на молоке — самый простой домашний рецепт

Как испечь молочные коржики на сметане

У сметанных коржиков невероятно нежно тесто, а сверху приятно похрустывающая корочка. Идеальная пара к полуденному какао, чаю, или утреннему кофе.

Берем:

• Молоко – 100 мл.
• Мука – 350 гр.
• Сметана – 50 гр.
• Сахар – 100 гр.
• Сливочное масло – 100 гр.
• Яичные желтки – 2 шт.
• Пекарский порошок – 2 чайные ложки.
• Соль – щепотка.

Выпекаем:

1. Налейте в кастрюльку молоко, согрейте почти до кипения. Засыпьте сахар-песок, перемешайте. Варите на тихом огне, помешивая, чтобы помочь кристаллам сладости быстрее раствориться.
2. Снимите с конфорки, положите порезанное кусочками масло. Размешайте, чтобы кусочки растопились. Затем отставьте в сторонку, подождите, пока молочная смесь не остынет.
3. Добавьте яичные желтки (белки используйте в других блюдах). Положите сметану. Хорошенько перемешайте.
4. В отдельной плошке соедините муку с солью и разрыхлителем. Засыпьте в молочную смесь небольшими порциями. Замесите тесто.
5. Оберните замес, собранный в ком, пищевой пленкой. Подержите четверть часа на столе, после переложите на полку холодильника.
6. Спустя час достаньте тесто, раскатайте лепешкой толщиной в 1 сантиметр. Нарежьте заготовки коржиков диаметром в 9-10 см.
7. Подстелите на противень пекарскую бумагу, разложите полуфабрикаты коржей.
8. Выпекайте не более 15 минут при 180 о С. достаньте, прикройте полотенцем, дайте остыть.

Песочные коржики – основные принципы приготовления

Песочное тесто замешивают из яиц, масла, муки, соды, сахара и соли. Так как в него добавляется достаточно много жира, выпечка получается высококалорийной. Яйца лучше использовать домашние, но если таковых нет, подойдут и покупные, главное, чтобы они были свежими.

Масло сливочное можете заменить кулинарным маргарином высокого качества.

Яйца взбалтывают с сахаром и солью добела, затем добавляют мягкий сливочный жир и продолжаем взбивать до получения однородной массы.

Иногда в тесто добавляют сметану.

Муку просеивают и, добавляя небольшими порциями в смесь жира и яиц, замешивают мягкое эластичное тесто

Здесь важно придерживаться рецептуры. Большое количество муки сделает выпечку сухой и мучнистой

Тесто оборачивают пленкой или кладут в пакет и помещают на полчаса в холодильник.

Затем тесто раскатывают на столе, притрусив его мукой, в пласт толщиной приблизительно в сантиметр.

Специальной формочкой вырезают коржики и выкладывают их на противень, застеленный пергаментом.

Выпекают примерно четверть часа. Если у вас нет формочки, можете вырезать коржики кружкой.

Вы можете смазать поверхность взбитым яйцом и присыпать толчеными орехами, арахисом или маком.

В тесто добавляют мякоть фруктов, тыквы или кусочки шоколада.

Коржики по ГОСТу — сметанники

Ещё одно вкусное воспоминание о школе — коржики на сметане.

Ингредиенты:

Сахар 120 г

Яйца 2 ½ шт.

Масло (или сливочный маргарин) 200 г

Ванилин 4 г

Сода 6 г

Сметана 180 г

Мука 560 г

Технология приготовления:

Просейте муку, соедините её с ванилином и разрыхлителем. В миске с мукой сделайте углубление. Взбейте яйца с сахаром и сметаной, соедините жидкую и сухую смесь, добавьте растопленное сливочное масло. Замесите тесто, оставьте его, накрыв плёнкой, не менее чем на полчаса: нужно, чтобы сода вступила в реакцию со сметаной — тогда коржики получатся пышными. Перенесите ёмкость с тестом на время выдержки в холодильник.

Разогрейте духовку до 180 °C. Тесто раскатайте и сформируйте круглые лепёшки, толщиной 1 см и диаметром 9 см. Переложите их на лист, смазанный жиром и присыпанный мукой. Смажьте коржики взбитым яйцом. Выпекайте 10−12 минут. Готовые изделия ещё раз смажьте яйцом для придания блеска.

Коржики по ГОСТу — основные технологические принципы

Ответ на этот вопрос сохранился в технологических картах и рецептурах советских учебников для предприятий общепита и студентов ВУЗов, в старых изданиях. Не нужно забывать, что ГОСТ — величина не постоянная. Стандарт качества изменялся неоднократно, приспосабливаясь к современным условиям рыночной экономики, к тому ассортименту продукции, который входит в состав ингредиентов для выпечки, и к новым стандартам качества этих ингредиентов.

Больше всего нужно обратить внимание на то, чего не нужно добавлять в коржики, булочки и другие виды мучных изделий, чтобы получить тот незабываемый вкус. Ведь, качество муки не претерпело существенных изменений, и сахар, и все остальные компоненты сладкого теста остались неизменными

Но в условиях рынка, когда нужно сделать быстрее, больше и дешевле по себестоимости, чтобы получить максимальную прибыль, производители редко задумываются о тех стандартах, на которых выросло «совковое» поколение. Вот и добавляются в коржики всевозможные порошки и растворы: для усиления вкуса, для увеличения срока хранения, для привлекательного внешнего вида, для сокращения времени на приготовление и экономию электроэнергии.

Дома этими слагаемыми успеха на рынке производителей хлебобулочных и кондитерских изделий можно откровенно пренебречь. Всего-то нужно подобрать натуральные продукты, как в старые добрые времена, когда «порошковое молоко» находилось ещё в стадии разработки, и «сотворить» тесто для лучших коржиков в истории «сладкого ремесла».

Ведь, тесто на Руси, в старину, именно «творили», а не загружали в бункеры с различными малосъедобными добавками, и в школьных столовых коржики изготавливали небольшими партиями, по количеству учащихся. О разных добавках в те времена никто даже не слышал, а стандарты качества продуктов были одинаковыми для детей и взрослых — лучшими и неизменными, ведь требования ГОСТа в те времена никому не приходило в голову изменять под конъюнктуру капиталистического рынка — они были неизменными, практически, со дня основания.

Вот и весь секрет вкусной технологии!

Теперь немного об ассортименте, прежде чем перейти к рецептам. Если говорить о коржиках, то надо признать, что самыми распространёнными были коржики молочные, и немногие знают о существовании миндальных, творожных, сметанных, маковых, медовых или коричных изделий, которые были не менее вкусны. Просто молочные коржики были стандартом вкуса для советских граждан, самым популярным сладким изделием.

Но технологические карты сохранились, и попробовать испечь коржики по советскому ГОСТу и по вкусу можно сразу, после прочтения статьи. Благо, никаких особых ингредиентов для этого не потребуется.

Основа коржиков любого вида — пряничное тесто, которое готовится сырцовым и заварным способом, с добавлением и без добавления дополнительных ингредиентов: корицы, мёда, мака и так далее. О способах приготовления пряничного теста читайте в рецептах.

Коржики по ГОСТу – сметанники

Ещё одно вкусное воспоминание о школе – коржики на сметане.

Ингредиенты:

Сахар 120 г

Яйца 2 1/2 шт.

Масло (или сливочный маргарин) 200 г

Ванилин 4 г

Сода 6 г

Сметана 180 г

Мука 560 г

Технология приготовления:

Просейте муку, соедините её с ванилином и разрыхлителем. В миске с мукой сделайте углубление. Взбейте яйца с сахаром и сметаной, соедините жидкую и сухую смесь, добавьте растопленное сливочное масло. Замесите тесто, оставьте его, накрыв плёнкой, не менее чем на полчаса: нужно, чтобы сода вступила в реакцию со сметаной – тогда коржики получатся пышными. Перенесите ёмкость с тестом на время выдержки в холодильник.

Разогрейте духовку до 180°С. Тесто раскатайте и сформируйте круглые лепёшки, толщиной 1 см и диаметром 9 см. Переложите их на лист, смазанный жиром и присыпанный мукой. Смажьте коржики взбитым яйцом. Выпекайте 10-12 минут. Готовые изделия ещё раз смажьте яйцом для придания блеска.

Молочные коржики по ГОСТу

Ингредиенты:

Мука (1 с.) 425 г (25 г – на подпыл, в том числе)

Сахар 215 г

Молоко 80 мл

Ванилин 4 г

Маргарин 100 г

Пищевая сода 2 г

Аммоний 4 г

Яйцо ½ шт. (один желток)

Выход: 10 изделий по 75 г

Технология приготовления (сырцовый способ):

Растворите сахар в горячем молоке, доведите молочный сироп до кипения. Охладив его до 20°С, добавьте маргарин, яичный желток, ванилин.

На рабочую поверхность просейте муку, отделите столовую ложку для раскатки и формирования полуфабрикатов. Основную часть соедините с разрыхлителем, перемешайте и сформируйте воронку. В углубление вылейте подготовленную жидкую часть. Замешивайте тесто до однородной консистенции. Накройте плёнкой и оставьте на полчаса.

Раскатайте пласт, толщиной 7-10 мм, присыпая его поверхность мукой. С помощью зубчатой выемки нарежьте круги, диаметром 9,5 см.

Противень смажьте жиром, уложите на него изделия, на расстояние не менее 2,5 см друг от друга. В процессе выпечки коржики поднимутся и увеличатся в объёме, но масса их слегка уменьшится (на 10-12%). Противень поставьте в духовку, разогретую до 190-200°С.

Коржики сахарные из песочного теста с шафраном по ГОСТу

Рассыпчатая текстура коржиков песочных тоже находит своих поклонников. Попробуйте приготовить песочную выпечку.

Ингредиенты:

Пшеничная мука в/с 455 г + 25 г (на подпыл) + 60 г (для крошки)

Сахар 150 г + 75 г (для посыпки)

Маргарин 110 г + 30 г (для крошки)

Яйца, столовые 3 шт. + ½ шт. (желток для смазывания)

Ванилин 1,5 г

Шафран 1 г

Водка (коньяк, ром или спирт) 20 мл

Разрыхлитель 4 г

Выход: 10 шт. по 75 г

Технология приготовления:

Шафран растворите в алкоголе. Масло или маргарин разотрите с сахаром добела. Просейте муку, и в ту часть, которая предназначена для замеса теста, добавьте разрыхлитель, ванилин. Отделите часть на подпыл, и 50 г порубите с замороженным кусочком масла до получения крошки. Крошку соедините с сахаром (75 г), перемешайте и уберите в холод на время.

Основную часть муки высыпьте на рабочий стол, соберите горкой и сделайте углубление. Вылейте шафран, растворённый в спирте, положите масло, взбитое с сахаром, яйца. Замесите тесто, быстро раскатайте его в пласт стандартного размера, квадратной формы. Нарежьте в виде треугольников.

Полуфабрикаты переложите на лист, присыпанный мукой, выпекайте в разогретой духовке при 200 — 220°С, 7-8 минут. Перед посадкой в духовку коржики наколите вилкой или сделайте насечки ножом, чтобы при выпечке изделия не деформировались.

Горячие коржики слегка охладите, смажьте взбитым яйцом, посыпьте крошкой.