Крафтовый шоколад. Модно или полезно?
Сегодня слово «крафтовый» встречается чаще, чем любое другое. Это прилагательное употребляют по отношению к мёду, пиву, упаковке. Каково будет Ваше удивление, если мы скажем, что на полках магазинов Вы можете найти крафтовый шоколад?
Крафтовый, или ремесленный шоколад представляет собой продукт, изготовленный из какао-бобов и тростникового сахара. В составе Вы не увидите полуфабрикатов, красителей, заменителей вкуса. Основная концепция такого продукта – бережное сохранение естественного вкуса и аромата какао-бобов.
На российском рынке крафт-шоколад появился не так давно, в отличие от Америки и Европы, где он стал популярным более 10 лет назад. Основоположником считается Виктор Кудрявцев, который придумал создать производство «bean-to-bar» шоколада. Такой формат подразумевал создание всей цепочки с нуля: поиск и поставка бобов редких сортов, разработка оборудования –меланжеров. Вот тут и возникла необходимость в названии.
Шоколад ручной работы? Нет, потому что это может быть любой шоколад сделанный вне фабричных стен даже из самого дешевой глазури. Всевозможные «люкс, био, органик» тоже не подходили. Название должно было отображать принцип его производства. Идея была позаимствована у заграничных коллег, которые называют такой шоколад «Craft» или «Artisanal», что в переводе означает «ремесленный».
Мария Майская рассказала о создании шоколада с нестандартными добавками и о недавней победе в престижном международном конкурсе.
Фото: Юлия Новикова
…В прошлом году было жаркое лето, и очень хотелось на море, но выехать туда возможности не было. Тогда захотелось воплотить мечту о побережье и солёной прохладе волн в шоколаде. Так появился шоколад с… черноморской креветкой.
Так рассказывает историю необычного вкуса шоколатье Мария Майская. На полке в её магазине плитки с креветкой среди необычных вкусов не одиноки. Наряду с классическим шоколадом без дополнительных добавок и шоколадными фигурками, которые так любят посетители магазина MaRussia, здесь есть шоколад с томатами и базиликом, с гречкой, перцем, мятой и другими нестандартными для десерта наполнителями.
От простого к сложному
Всё началось с вполне привычных добавок: в 2018 году Мария начала выпускать шоколад с клубникой, малиной, яблоком и корицей. Линейку крафтового шоколада тогда дополнили и экзотические вкусы: чёрная соль, перец, мята. Но прежде была совсем другая история.
Фото: архив Марии Майской
Бин-то-бар — общее название технологии, если дословно — «от бобов к плитке». Здесь используются особые какао-бобы с самодостаточным ярким вкусом и ароматом, не требующие каких-либо добавок, — кроме, разве что, тростникового сахара. В зависимости от конкретного сорта бобов, технологии обработки и количества добавленного сахара вкус такого шоколада раскрывается по-разному. И в плитке, где кроме какао и тростникового сахара нет больше ничего, «слышатся» нотки чернослива или клубники, чувствуются табачный или пряно-коричный привкус.
Фото: Юлия Новикова
Шоколад с мясом? Пробовали!
Общемировой тренд последних лет — сочетать вроде бы несочетаемые продукты. Улыбаясь, Мария говорит, мол, мы же впереди планеты всей, значит, надо пробовать разные сочетания.
Первой позицией с «сочетанием несочетаемого» стал шоколад с вялеными томатами и базиликом. На специализированной выставке этот продукт вошёл в топ предпочтений. После Мария соединила в одной плитке имбирь и эфирные масла розы. А уже потом была та самая черноморская креветка. Этот шоколад, кстати, закупают некоторые гастробары как идеальную пару к тёмным сортам пенного напитка.
Затем появился шоколад, в котором тамбовская шоколатье соединила бородинский хлеб с чесноком! Хлеб для её шоколада пекут только в одной частной пекарне на заказ, а чеснок используется ферментированный, в котором чувствуется пикантный привкус чернослива.
Фото: Юлия Новикова
Самый новый на сегодняшний день шоколад от Маши Майской, «Олень», готовится с добавлением… да-да, оленины. Идея такого сочетания пришла во время одной из дегустаций. Маша замечает: «заедая» шоколад вяленым мясом, участники встречи испытали ни с чем несравнимое удовольствие. Творческая мысль мастера мгновенно отреагировала. Подобрав состав специй, Мария выпустила новинку.
Но как бы ни были необычны шоколадный «Олень» или черноморская креветка, им на полке новинок скоро придётся потесниться. Не раскрывая секретов, Мария обещает: совсем скоро она презентует новый вкус. Со своей историей и изюминкой.
Фото: Юлия Новикова
Шоколадный «Оскар»
Новостью последних дней, буквально взорвавшей тамбовское медиаполе, стала победа шоколада от Маши Майской на престижном конкурсе Лондонской Академии шоколада. Бронзовую медаль получил шоколад «Венесуэла Амазонас». В свете непростой международной ситуации Мария называет это решение победой здравого смысла. Ведь буквально несколько недель назад при оглашении результатов ещё одного европейского шоколадного состязания все вошедшие в число призёров российские производители были дисквалифицированы.
Рассказывая о конкурсе, шоколатье поясняет: оценка более 30 тысяч образцов проходила по ряду параметров, от внешнего вида плитки до технологических особенностей. Конкурс проводится с 2013 года для производителей по технологии бин-то-бар со всего мира. Войти в число победителей — значит, получить признание профессионалов-коллег.
Тот самый шоколад, отметившийся бронзой на международном конкурсеФото: Юлия Новикова
