Командный дух
– Насколько я понимаю, в «Караваевых» вообще работает сокращенная команда – и директор может постоять за кассой при необходимости.
– Кассиров нет ни в одном заведении и не было никогда – это принципиальная позиция. Ни у одного директора наших заведений нет офиса. Зачем, если с ноутбуком и телефоном легко можно сесть в зале за столик? В сети нет технических специалистов. Всем, от вентиляции до освещения, могу заниматься я. Это заслуга базового образования (Евгений окончил Московский институт радиотехники и электроники. – Прим. ред.) и дополнительного обучения – я поездил по миру, посетил кучу лекций, опросил большое количество людей. Так что, наверное, секрет успеха в том, чтобы каждое утро вставать и делать свое дело, не привлекая к этому лишних людей. Я и сам на раздачу могу встать при необходимости.
– Часто такое бывает?
– Не слишком часто, летом так и совсем редко, но бывает. Команда должна знать, что ты не просто дома на диване сидишь – ты сам все умеешь. Уважать тебя должна. Управленцы мои, например, могут приехать в Италию, ко мне домой, жить у меня, я им обеды буду готовить. И на работе то же. Если директор кафе жалуется, когда у него что-то не получается, я приезжаю, встаю рядом и наблюдаю, где ошибка.
– Только на проблемы приезжаете и общаетесь только с руководителями? Или можете заехать просто на обед и попутно сделать замечание официанту?
– Могу и так, и так. Но это не значит, что я целыми днями только и делаю, что слежу за своими ресторанами. Обычно заезжаю на две-три точки в день, не больше. Людям надо давать свободу, оказывать доверие. Если я человеку не доверяю – мне с ним разговаривать не о чем.
– Правду говорят, что работать вы заканчиваете не позднее 18:00?
– Чтобы много работать – большого ума не надо. А чтобы бизнес развивался без твоего активного участия, надо вырастить хорошую команду. Моей уже 15 лет, за это время я расстался с одним руководителем, и то по своей вине.
– Как сегодня распределяются денежные потоки в сети ILoveCafe? «Братья Караваевы» как самый прибыльный проект дотирует одиночные рестораны или каждое заведение имеет собственный бюджет?
– Второй вариант. Каждый проект существует на собственные средства. Более того, даже владельцы ресторанов, я и мой партнер Игорь Моисеев, никогда не едим в своих заведениях бесплатно. Зато ресторан получает ровно столько, сколько заработал. А новые проекты я открываю на личные средства, скажем так: на долю прибыли, которую я получаю с каждого ресторана.
– После запуска «Братьев Караваевых» в 2008 г. вы говорили, что не будете запускать новых одиночных проектов. А в интервью Олегу Тинькову уже в 2011 г. обещали не работать с обычными площадками – тогда вы открывали банкетный зал на дебаркадере и «Шатер» на Чистых прудах. К 2016 г. у вас множество новых ресторанных проектов. Почему вы изменили мнение?
– Придумал новые любопытные мне форматы. В 2014 г. запустил «Изю-гриль» и даже хотел делать из него большую сеть – давно мечтал открыть ресторан еврейской кухни. Но в итоге остался недоволен форматом и ограничил развитие двумя заведениями, хоть проект и вышел финансово успешным. К 2016 г. домыслил его и запустил «Рынок и общепит» – вот в таком виде израильская кухня мне нравится. На месте своего же «Скромного обаяния буржуазии» открыл ресторан южной русской кухни «Чагин».
В этом октябре запускаю второй спортбар «Лига пап», но здесь все просто: подвернулось хорошее помещение, почему не сделать в нем востребованный формат? «Лига пап» ведь, по сути, не имеет конкурентов в Москве, да и в Европе. Это не просто бар с плазмами, подключенными к «НТВ-плюс». Во-первых, помещение разделено на зоны, чтобы гости могли смотреть не одно выбранное нами событие, а наблюдать за тем, что происходит одновременно, по собственному выбору. Во-вторых, это звук Dolby Surround. В-третьих, не маленькие экраны, а большие проекторы. И еще мы приглашаем лучших телевизионных комментаторов, чтобы они работали для наших гостей на основных матчах. Вы же понимаете, насколько это отличается от просмотра по телику?
Рынок и общепит
– Ваш новый проект «Рынок и общепит» напоминает «Братьев Караваевых» с еврейским акцентом. Тот же принцип самообслуживания, только без электронной очереди: заказал и ждешь, когда выкрикнут твое имя. Те же 100 с небольшим квадратных метров и 30 посадочных мест. И такой же невысокий средний чек.
– Не совсем так. Здесь практически все готовят под заказ, из готового только выпечка, некоторые соусы и салаты. И чек повыше: в «Караваевых» – 400–500 руб., а в «Рынке» – 600–700. Но главное – это атмосфера, не кулинарии, а шумного рынка в Тель-Авиве.
– Вы говорите, что кухня там средиземноморская, а не еврейская. Почему?
– Еврейская кухня – это кухня евреев ашкенази, жителей Центральной Европы. Скажем, «Одесса-мама» демонстрирует в том числе такую еду. Израильская кухня создана под влиянием соседних стран: Марокко, Турции, Ливии, Италии. Это микс традиций, созданных на берегах Средиземного моря. Кухню в «Рынке и общепите» ставил именно израильский шеф Рои Агаи, который на этих традициях вырос.
– Удается восстановить аутентичный вкус?
– По мере возможностей. Мы возим все специи из Израиля, они многое решают в наших блюдах. Плюс нам поставляют довольно много сладостей и консервов: печенье, хумус, натуральный кофе, конфеты, соленья – хоть маленькими баночками, хоть большими, по семь литров, ведрами. Это все служит декорациями, создает атмосферу того самого рынка, и это все можно купить. И активно покупают.
– А зачем вам в меню бургеры?
– В Израиле с ума сойти какие бургеры. В Тель-Авиве есть одна бургерная с не самым удобным расположением, там очереди стоят! Мы вообще часть блюд привезли из Израиля, например запеченную цветную капусту: это целый кочан, его надо разламывать и макать в тхину. Вкус совершенно наркотический! Или фалафель с креветками – в Москве же так обычно не подают. Или бургер с яйцом – такая израильская тема.
– А что насчет израильского вина? Московские рестораторы жалуются, что его сложно включать в карту: из-за того, что поставки толком не налажены, поставщики часто убирают одни позиции из прайс-листов и заменяют их другими.
– Не вижу проблемы. Начали возить другое – ставь другое в карту, что же в этом плохого. Мне идея подвижного меню, наоборот, симпатична.
– «Рынок и общепит» тоже со временем станет сетью?
– Рано еще говорить. Пока показатели хорошие – на 100 кв. м у нас проходимость 800 человек в день. А мы, в общем, так и планировали.
Евгений Каценельсон родился 4 октября 1967 г. в Москве. Окончил джазовый колледж и Московский институт радиотехники и электроники (МИРЭА). Первый собственный проект в партнерстве с Игорем Моисеевым – «Баллантайнс-бар» – открыл в 1997 г., первый из работающих до сих пор – кафе Courvoisier – в 2001-м. Сейчас на счету партнеров порядка десяти концепций, в том числе 27 «Кулинарных лавок братьев Караваевых», два ресторана «Изя-гриль», спортбар «Лига пап» и другие.
Цитата из меню кафе «Рынок и общепит»:
- Теплый салат с кальмаром и козьим сыром – 442 руб.
- Бургер с баклажаном – 276 руб.
- Шаварма морская – 314 руб.
- Печеная цветная капуста с зеленой тхиной – 296 руб.
- Пита (4 шт.) – 140 руб.
- Тапиока с зелеными фисташками – 198 руб.
Адреса
Кулинарная лавка братьев Караваевых
Сеть кафе кондитерских
Москва, Тверская-Ямская 3-Я ул., д. 15/14, стр. 1 , м.
Тверская, Пушкинская, Маяковская, Новослободская
Кухня
европейская, итальянская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых
Сетевая кондитерская
Москва, Ордынка Б. ул., д. 7, стр. 1 , м.
Новокузнецкая, Полянка, Третьяковская
Кухня
итальянская, европейская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых на Земляном Валу
Сетевая кондитерская
Москва, Земляной Вал ул., 76/21 , м.
Марксистская, Таганская
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 10:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых
Сетевая кондитерская
Москва, Сущевская ул., д. 27, стр. 1 , м.
Менделеевская, Новослободская
Кухня
европейская, итальянская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых на Тверской
Сетевая кондитерская
Москва, Тверской б-р., 20, стр. 4 , м.
Охотный ряд, Тверская, Пушкинская, Арбатская
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы 1
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых на Тимура Фрунзе
Сетевая кондитерская
Москва, Тимура Фрунзе ул., 11, стр. 7 , м.
Фрунзенская, Парк Культуры
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы 1
Откроется в 10:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых
Сеть кафе-кондитерских
Москва, Весковский пер., д. 7 , м.
Менделеевская, Маяковская, Новослободская
Кухня
итальянская, европейская
₽₽₽₽₽
Отзывы 1
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых на Николоямской
Сетевая кондитерская
Москва, Николоямская ул., 29/1 , м.
Чкаловская, Марксистская, Таганская
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых на Покровке
Сетевая кондитерская
Москва, Покровка ул., 14/2 , м.
Чкаловская, Сретенский бульвар, Курская, Чистые пруды, Китай-город, Тургеневская
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых на 1-й Брестской
Сетевая кондитерская
Москва, 1-я Брестская ул., 29 , м.
Белорусская, Маяковская
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых
Сетевая кондитерская
Москва, Шмитовский проезд., д. 10/7 , м.
Улица 1905 года
Кухня
итальянская, французская, смешанная
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых на Щепкина
Сетевая кондитерская
Москва, Щепкина ул., 33 , м.
Проспект Мира, Сухаревская
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы 1
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых
Сетевая кондитерская
Москва, Пресненская наб., 4 , м.
Выставочная, Международная, Деловой центр
Кухня
европейская, итальянская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых в Милютинском
Сетевая кондитерская
Москва, Милютинский пер., 19/4, стр. 2 , м.
Цветной бульвар, Кузнецкий мост, Сухаревская, Трубная, Сретенский бульвар, Чистые пруды, Лубянка, Тургеневская
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых на Спиридоновке
Сеть кондитерских
Москва, Спиридоновка ул., 25 , м.
Баррикадная, Краснопресненская, Маяковская
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы 3
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых
Сетевая кондитерская
Москва, Варшавское ш., 9 , м.
Тульская
Кухня
европейская, итальянская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых на Солянке
Сетевая кондитерская
Москва, Солянка ул., 4, стр. 4 , м.
Площадь Революции, Лубянка, Китай-город
Кухня
европейская, русская
₽₽₽₽₽
Отзывы 1
Откроется в 08:00
Кулинарная лавка братьев Караваевых
Сеть кафе-кондитерских
Москва, Сухаревский Б. пер., д. 2/24 , м.
Цветной бульвар, Кузнецкий мост, Сухаревская, Трубная, Сретенский бульвар, Тургеневская
Кухня
европейская, итальянская
₽₽₽₽₽
Отзывы
Откроется в 08:00