Советский пломбир: как его делали
Для производства тортов и пирожных из мороженого всегда использовался исключительно пломбир, от которого, в свою очередь, требовалось соответствовать определенным стандартам. Молочное, сливочное мороженое и пломбир делали по одной технологии из смеси молока, сливок (натуральных, сгущенных и сухих), сахара и сливочного масла.
Различались между собой эти сорта лишь количеством молочного жира: в пломбире его было 15%, в сливочном — 10%, в молочном — 3,5%. Основные ингредиенты загружались в смесительные емкости, где перемешивались при температуре около 35-40 градусов. Затем этот состав направлялся для обработки паром в пастеризаторы, которые уничтожали всякие микроорганизмы, которые могли оказаться в сырых сливках и молоке.
Затем, чтобы улучшить структуру мороженого, в него вводили стабилизаторы: в их роли мог выступать крахмал, агар-агар, желатин и т.д. Обработанная паром горячая улучшенная смесь фильтровалась и отправлялась в гомогенизаторы, которые представляли собой мощные насосы высокого давления. Эти насосы дробили молочные жировые шарики, превращая состав в однородную смесь.
Затем все это немного охлаждали — примерно до 6 градусов и отправляли во фризеры (мороженицы). Там смесь взбивалась, насыщаясь воздухом и за счет этого увеличиваясь в размерах, после чего замораживалась. Часть воды, входящая в состав будущего мороженого, превращалась в лед. Чтобы эти кристаллики были мелкими и давали хорошую структуру продукта, закаливание мороженого осуществляли в специальных камерах за очень короткий промежуток времени.
Если мороженое должно было иметь какие-то добавки, то на промежуточном этапе приготовления, после пастеризации, в него добавляли шоколад, экстракт кофе, измельченные орехи, кондитерскую карамель, цукаты, изюм, варенье или витаминные добавки.
Из истории
С приходом советской власти мороженое в России окрестили буржуйским лакомством и перестали его выпускать. Поменялось отношение к нему только в 30-х годах XX века, когда нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян побывал в США. Там он заказал для советского производства котлетомашину, чтобы делать гамбургеры, и оборудование по производству мороженого. Гамбургеры у нас не прижились, а вот мороженое, напротив, довольно быстро завоевало популярность.
В 1936 году Микоян даже издал приказ, в котором говорилось: «Мороженое следует сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам». По мнению наркома, советский гражданин должен был съедать за год пять килограммов этой сладости.
С 1941 года все мороженое делали по ГОСТу, он считался самым жестким в мире, потому что в советской сладости не было никаких искусственных добавок.
Со временем хлебозаводы и маслосырзаводы страны включились в выпуск мороженого. Пределом мечтания сладкоежек считалось эскимо, но его можно было отведать не везде, в основном только в столичных городах.
В деревне тоже
Обидно читать на современных сайтах, в статьях, посвященных советской эпохе, что мороженое для сел было невидалью. В одной из статей даже приводится рецепт самодельного деревенского мороженого: «В кружке замешивали снег, соединяли со сметаной и сахаром. Получалось почти как настоящее, пусть и выглядело неказисто».
Чтобы развеять миф о том, что настоящего мороженого в деревне не видели, обратились к Екатерине Семеновой, отработавшей в молочной отрасли более 40 лет. Пришла на производство совсем девчонкой, после 9-го класса устроилась на Огневский маслосырзавод просто подзаработать. В 1970 году после окончания Алтайской спецшколы мастеров сыроделия ее отправили по распределению на Усть-Калманский сырзавод, где работала мастером цеха, варила сыр и, конечно, делала мороженое. Со временем заочно окончила Алтайский механико-технологический техникум и получила специальность технолога. Учили в то время, по словам Екатерины Алексеевны, хорошо, молодые специалисты на заводах ценились, так как отлично разбирались в технологии изготовления молочной продукции. Получали за свой труд тоже неплохо, на первых порах 70 рублей, а потом, когда становились мастерами или технологами, вдвое больше. Екатерина Семенова вспоминает, что на 10 рублей тогда можно было полмесяца протянуть, а уж на 70 рублей и одеться, и обуться.
Мороженое продавали в усть-калманском молочном магазине в железных ушатах, фасуя предварительно в бумажные стаканчики. Оно называлось сливочным и было невероятно вкусным. Стоило оно недорого, копеек 12, и за ним всегда была огромная очередь. Средняя школа находилась рядом с молочным магазином, поэтому ребятня бегала за сладостью на переменках и разбирала все подчистую. А летом в выходные дни на районных ярмарках, которые проводили в День молодежи и по другим большим праздникам на берегу Чарыша, мороженого готовили столько, что хватало и гостям из окрестных сел.
Эскимо, конечно, в деревне не делали. Мороженое на палочке стали производить на заводе гораздо позже, в 1990-е годы, на новой производственной линии. Было оно и простым сливочным, и с джемами, как и прежде, только с натуральными ингредиентами. Правда, через некоторое время линию пришлось закрыть, поскольку поток мороженого с большим сроком хранения, изготавливаемого по западным стандартам, хлынул из города в села. Производить натуральный качественный продукт оказалось невыгодно. Но у тех, кто пробовал советское мороженое, навсегда останется в памяти его вкус.
Каким было советское мороженое? Напомню 15 разновидностей
В СССР мороженое производили кустарно, оно было довольно дорогим и дефицитным. В Москве эскимо можно было приобрести в начале 1930-х гг., но производили его вручную. В 1936 г. Анастас Микоян с коллегами посетил в США огромное количество предприятий, в т.ч. фабрики мороженного, завод чешуйчатого льда, завод пластмассовых изделий для тары, фабрику гофрированного картона. В Нью-Йорке делегация Микояна провела небольшую дегустацию мороженого, выбрав 8 сортов для дальнейшего производства в СССР машинным способом.
У американцев Микоян купил всю технологию и оборудование, которое было развёрнуто при Московском холодильнике №8 в 1938 г. И потом оно было популярным — фото 1959 г. Именно тогда и началось производство советского пломбира. Но, развернуть массовое производство помешала война, и удалось это только в 1947 г.
1. Сливочное в вафельном стаканчике
Пожалуй, самое распространённое мороженое — сливочное в вафельном стаканчике. У него разнились цены — и 19, и 20 копеек.
Были разные производители
Но, было важное преимущество — съедалось без остатка
Сейчас его делают ничуть не хуже.
2. Сливочное в бумажном стаканчике
Такое мне нравилось куда меньше — необходимость использовать деревянные лопаточки для поглощения, от неприятные ощущения оставались. А цена была такой же высокой — 19 копеек.
Сейчас пломбир тоже можно найти вкусный — главное, знать, у какого производителя брать.
Это было моим самым любимым — по 10 копеек из лесных ягод.
Не так давно его снова начали делать неплохо, уже пробовал.
4. «Лакомка» — раритет
«Лакомку» было очень трудно достать. В советский период времени перепало пару раз. Даже не помню потому, сколько оно стоило. Вкус был божественным. Но, уже тогда выявился главный недостаток — пачкалось ужасно, всегда руки грязными были после него, не говоря о фэйсе.
Сейчас «Лакомка» ни в чём не уступает советским «предкам».
5. «Эскимо» на палочке
Главным отличием «Эскимо» была палочка. Идею завезли из США — «Эскимо-пай».
Его также купить было непросто — когда бывал в Москве и Ленинграде, тогда наедался.
А у нас в Куйбышеве достать было проблемой. Стоило на моей памяти больше 20 копеек.
«Отметилось» в фильме «Старик Хоттабыч». Было самым разным. Главным и самым любимым вариантом — с шоколадной облицовкой.
Сейчас такое мороженое делают не только не хуже, но появилось много разнообразных вариаций — одна другой притягательней.
6. Пломбир в брикетах
Тоже было невероятной редкостью — пробовал пару раз. Почему-то огорчали вафельные пластины сверху и снизу. Не самое любимое было. Да и найти его было нереально. Опять же в столицах только.
Сейчас его делают лучше — удобнее, разнообразнее. Появился мой любимый вариант — без вафельных пластин.
7. Пломбир в сахарном рожке
Даже не знал в советское время, что такое существует.
Сейчас нередко ем, и вкус очень ничего, думаю, не хуже, чем у советского.
8. Шоколадные брикеты с вафлями
Даже не слышал о том, что шоколадные брикеты с вафлями у нас делали.
Сейчас, бывает, ем шоколадные брикеты без вафель. Вкус очень нравится.
10. Томатное мороженое
Не только не слышал никогда о таком, но ине представляю его вкус.
И сейчас не пробовал подобного.
Сейчас всё это доступнее и не менее вкусно. Цена, конечно.
А, вот о многих сортах советского мороженого узнал только из каталога 1954 г.
Реально — даже не слышал в советское время о таком.
Сейчас, думаю, делают ничуть не хуже.
13. Фруктовый щербет — брикет
Опять же, даже не слышал о таком тогда.
Сейчас можно найти подобное, но без вафельных пластин. Вкус неплохой у хороших производителей.
14-15. Пломбир в брикете слоёный и с изюмом
Не знал, что такие выпускали.
Сейчас подобные можно найти, и вкус неплохой.
Подведём итог: в СССР было отличное мороженое. Но, не для всех (особенно не для провинции), и не по самым доступным ценам — немногие могли себе позволить, например, взять на семью из 4-х человек ленинградское эскимо — выходило 88 копеек, а если учесть сопоставимые цены, выходило довольно дорого. И не верьте сказкам «выходцев из СССР» (сам из таких), что сейчас мороженое менее вкусное. Ничуть не хуже, а подчас и даже лучше — надо только знать, какое стоит покупать, а какое — нет.
Бонус для дочитавших: видео «бабе — цветы, дитям — мороженое» из «Бриллиантовой руки». Странно. но когда он даёт дитям мороженое, у них нет вазочек, а потом они у них появляются. Откуда? Он им, кстати, вручаем эскимо, а в глаз получает пломбиром. Сплошные нестыковки.
Смотрите мои публикации, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал, а я постараюсь и далее разбирать с непривычных точек зрения подобные исторические ситуации.
Советское мороженое. Каким оно было и сколько стоило
Оговорюсь сразу по поводу цен и ассортимента. С 1966 года мороженое в СССР выпускалось по межреспубликанским техническим условиям, а с 1980 года – по отраслевому стандарту. От этого зависела и цена на мороженое – в зависимости от производителя, в разных регионах Союза она немного отличалась.
А что до распространенного мнения, что в СССР из мороженого были только пломбир, эскимо и томатное, то уверяю вас, оно является ошибочным.
Наибольшей популярностью в Союзе пользовался обыкновенный пломбир в обыкновенном вафельном стаканчике (особым везением считалось, когда вафельный стаканчик хрустел). До 80-х он стоил 19 коп., и сдача в одну копейку, естественно, доставалась продавщице. Потом до властей дошло, что это неправильно и пломбир стал стоить ровно 20 копеек. Самое вкусное мороженное в вафельных стаканчиках Советского Союза продавалось, наверное, в московских ЦУМе, ГУМе и «Детском мире».
В вафельном стаканчике также продавалось сливочное мороженное с жирной и масляной кремовой розочкой. Оно называлось мороженое-пирожное и стоило 28 копеек.
Мороженое в картонных и вафельных стаканчиках продавалось без всякой упаковки. Сверху порции был «прилеплен» бумажный кружок с указанием производителя, цены, ГОСТа и еще чего-то, и этот кружок некоторые несознательные граждане часто лепили куда не попадя.
Теперь относительно мороженого «Томатное», которое то помнят, то не помнят. Было такое – оно появилось в середине 70-х и состояло из обычного мороженого с томатным наполнителем. Смутно припоминается, что гадость была редкая, и, видимо, не одному мне так казалось, потому что спросом оно не пользовалось, в продаже встречалось редко, а потом и вообще исчезло. Продавалось оно в бумажном стаканчике с деревянной палочкой в придачу. Стоило 12 копеек. На картинке новодел, но бумажный кружок у мороженного «Томатное» был именно такой.
Обыкновенное мороженое в бумажном стаканчике стоило 10 копеек, и я даже успел еще водку из него попить, когда других ёмкостей на разлив не было. Правда, стаканчики после мороженного протекали и пить нужно было очень быстро. Вкус у водки из такого стаканчика был довольно специфический, а есть перед этим мороженое шершавой деревянной палочкой было довольно неприятно – она придавала мороженому какой-то дровяной привкус.
А самое дешевое «Фруктово-ягодное» мороженое в бумажных стаканчиках стоило 9 копеек и было самым невкусным.
А самым вкусным считалось эскимо «Каштан», на палочке, в шоколадной глазури (которая почему-то не рассыпалась как сейчас), внутри пломбир. Хоть и стоило оно довольно дорого – 28 копеек, но и в продаже встречалась нечасто – разметали. Еще реже встречалось «Каштан» не со сливочным пломбиром, а с шоколадным.
Похожим на «Каштан» было «Ленинградское» – тоже в шоколадной глазури, только внутри был не пломбир, а более простое сливочное мороженное. Стоило «Ленинградское» 22 копейки, и его не надо путать с московским «Ленинградским» – в нем внутри были еще и орехи, и стоило оно 30 копеек. Ну и продавалось, соответственно, только в столице.
Дорогие сорта мороженного шли уже в бумажной упаковке, а было еще и большое мороженое «Семейное» в квадратной картонной коробке, или в фольге, или в большом бумажном стакане. Это был обычный пломбир, но рассчитанный на поедание всей семьей, и стоил он 48 копеек.
А ведь были еще торт-мороженое с кремом за рубль сорок и три с чем-то, пломбир «Молочный» и «Экскимо» на палочке по 11 копеек, мороженое «Лебедь» за 13 копеек, «Рожок вафельный» за 15 копеек, «Рожок вафельный с шоколадной глазурью» за 18 копеек, пломбир «Морозко» за 24 копейки, шоколадная трубочка обсыпанная вафельными крошками и орехами (впоследствии «Лакомка») за 28 копеек, брикет с вафлями с двух сторон «Крем-брюле» за 28 копеек, и т.д., и т.п..
И были еще «Кафе-мороженое», где в мороженицы с ложечкой накладывались разноцветные шарики белого, крем-брюле, шоколадного, орехового, розового мороженого. Всё это могло сверху поливаться жидким шоколадом или фруктовыми сиропами и джемами, и посыпаться ядрышками лесных орехов или тертым шоколадом. В тех специализированных кафе (или в простых ресторанах) встречались даже такие изыски, как мороженое с шампанским, с коньяком, и ликерами, и даже мороженное с горящим наверху кусочком сухого спирта.
Торт-мороженое и нюансы производства
Как рассказывалось чуть выше, торты-мороженое делали только из пломбира: это мог быть как пломбир в чистом виде, так и сочетание нескольких слоев из пломбира с различными добавками. По своей форме такие торты были и круглыми, и овальными, и классическими прямоугольными. Вес этого лакомства тоже варьировался от 250 г до настоящего гиганта в 3 кг, хотя в продаже чаще всего встречался самый распространенный вариант — 0,5 кг и 1 кг.
В зависимости от вида пломбира эти торты подразделялись на шоколадные, ореховые, ванильные, малиновые, миндальные и т.д. Поверхность торта украшалась сливочным кремом, взбитыми сливками, шоколадом и фигурками из шоколада, цукатами и свежими ягодами/фруктами. В составе торта-мороженого должно было быть не менее 90% пломбира, а остальные 10% от общего веса изделия приходились на крем, желе, шоколад и прочие декоративные элементы.
Украшение поверхности торта было заключительным моментом производства: сначала делали пломбир. формировали основу торта, закаливали этот торт в морозильной камере, и лишь после этого приступали к декору и упаковке. Пожалуй, этот этап был самым сложным: кондитер должен был очень быстро и очень точно украсить поверхность торта, т.к. его подтаивание, даже небольшое, было недопустимо, и времени на исправление ошибок просто не было.
После окончания отделки торт помещали в картонную коробку, в крышке которой имели специальные «карманы» для сухого льда — его закладывали в тот момент, когда торт отпускали покупателю, чтобы тот мог спокойно довезти его до дома. Правда, подобное практиковалось лишь до середины 60-х, потом подобная практика, к сожалению, стала сходить на нет.
Пломбир «20 копеек» и закат Союза
Округление цены на самое популярное мороженое произошло примерно в 1980-м году. Это был обычный пломбир в вафельном стаканчике – без добавок и излишеств. Классический сливочный вкус, который безнадёжно утрачен при переходе на рыночные рельсы.
В 1980-м г. средняя зарплата в СССР составляла 155,12 рублей. Соответственно, на эти деньги можно было купить 775,6 самых популярных десертов.
Но цена сохранялась и до 1985 г., когда средняя зарплата выросла до 173,95 руб. Получается за эти деньги можно было купить уже 869 десертов (но самых дешёвых). А дальше, вместе с Перестройкой, наступил закат Союза и его стремительный распад. Из магазинов исчезли не только десерты (в том числе мороженое), но и вполне рядовые продукты: молоко, мясо, овощи.
Неравномерность сладкого распределения
Помимо этих нюансов слабому распространению подобных тортов способствовало еще и то, что в разных регионах СССР наблюдалась совершенно противоречивая картина с производством мороженого. Если где-то поблизости находился хладокомбинат, то у города/поселка были все шансы иметь в своем распоряжении в крупных городах эта цифра существенно увеличивалась, а вот небольшим населенным пунктам часто приходилось довольствоваться 1-2 видами мороженого.
Еще несколько десятилетий назад была распространена практика премировать школьников, студентов или передовиков производства поездками в Москву или Ленинград. За небольшой срок поездки туристы должны были и посетить главные достопримечательности этих городов, и успеть пробежаться по магазинам, выполняя наказы земляков, и конечно же, насладиться всеми видами мороженого. Сегодня многие вспоминают, что легендарное эскимо или «Лакомку» им удалось впервые попробовать как раз во время таких поездок — подобная «экзотика» в своих краях в магазинах никогда не появлялась…
Стоит ли говорить, что при подобном раскладе многие советские региональные города не то что не пробовали, но даже и не догадывались о существовании тортов-мороженого?
Пирожные из мороженого
По тому же принципу, что и торты, делали пирожные. Собственно, пирожные были мини-версией тортов, просто вес каждого из них составлял всего 100 г. Пирожные также делали круглыми, овальными или прямоугольными, украшали их по тому же принципу, что и торты, и пломбир в качестве основы этого лакомства также использовался разных видов — шоколадный, ванильный, ореховый и т.д.
Пирожные фасовали в коробки по 5 или по 10 шт., покупателю их отпускали, как и торты из мороженого, с закладкой сухого льда в специальные «карманы».
*********************************************************************************************************************
Годы застойные, а мороженое вкусное
Важная точка отсчёта – 1961 год. Именно тогда провели денежную реформу «убрав» один ноль. Соответственно, если на пачке с простым мороженым цена, к примеру, 1,2 руб., то речь идёт о продукте, выпущенном до 1961 г. Но установить точное время выпуска не всегда легко.
Срок хранения мороженого в СССР для большинства видов составлял всего 1 неделю. Но десерт не залёживался: нередко продукт разбирали в течение 2-3 часов после доставки с завода..
В интернете можно найти целый каталог советских десертов, в том числе с ценами. Но есть нюанс: год выпуска и продажи не всегда указан. Большинство популярных марок, вероятнее всего, производили и реализовывали в семидесятые-восьмидесятые (так называемые «застойные годы»). Это можно понять в том числе и по ценам, которые уже лишились лишнего нуля.
Морожено «Бородино» стоило 23 копейки за 100 граммов. Это разновидность «Лакомки», но без шоколадной оболочки.
Всё просто: из-за неурожая какао-бобов в 70-е годы десерты обрели «напыление» из крем-брюле. Для него требовались орехи, а они в Советском Союзе были.
Мороженое «Жемчужина Дона» продавалось за 37 копеек (100 гр.). В составе – виноградный экстракт, мёд, сливки, масло. Выпускалось оно в Ростове-на-Дону, но в какие годы – история молчит. Судя по относительно высокой цене, уже ближе к закату СССР.
«Кофейное» мороженое продавали до самого распада СССР, но найти его в продаже было нелегко. 100-граммовая порция стоила 15 копеек. По такой же цене продавалось легендарное «Крем-брюле» (многие по ошибке ставили ударение на букву Ю). Одним из самых дорогих продуктов была классическая «Лакомка»: сливочный цилиндр в шоколаде. Цена в 28 копеек определенно кусалась.
Простое советское мороженое «Мальвина» продавалось за 15 коп. Интересный факт: в основе десерта – молоко 3,2% жирности, которого на 1 тонну готового продукта – 675 кг, а ещё – 87,5 кг. масла. Кроме того, в составе – 50 кг сгущёнки, 0,1 кг ванилина и немного патоки.
Также известны цены за 100-граммовые порции на такие виды мороженого, как «Метелица», «Морозко» (по 18 коп.), «Плодово-ягодное» (15 коп.), «Север», «Сливочное» (по 13 коп.).
Всего в СССР в «застойные» годы производилось несколько десятков видов охлаждённого десерта. Продавали даже целые композиции (торты), которые могли выпустить и на заказ. Цены были демократичными – в пределах 1-2 рублей.
Кто сказал, что у рабочих СССР не было фантазии? В продаже появлялись необычные и экзотические варианты. Широко известно томатное мороженое, которое продавали по 10 копеек. В его составе – помидорный сок и пюре, в который добавляли лимонную кислоту, сахар, загуститель агар-агар и воду. Но не каждый вспомнит про «Цитрусовое летнее» лакомство. Для изготовления применяли экстракты цитрусовых фруктов, желатин, лимонную кислоту, сахар и яичный белок.
Источник httpsp-syutkin.livejournal.com491690.html
Ягодное мороженое продавали за 13 копеек/100 граммов. Для изготовления применялось ягодное пюре (малина, вишня, клубника, иногда – чёрная смородина с яблоками). А вместо агар-агара – картофельный крахмал. В это трудно поверить сейчас, но цены на товары могли не меняться десятилетиями. Плюс такой системы – можно планировать расходы на годы вперёд. Минус – готовность платить больше «официальной» цены формировала дефицит и чёрный рынок.
Когда в СССР появилось мороженое?
Первые годы жизни Советского Союза были тяжёлыми: разруха, гражданская война, голод. Тут не до десертов, и уж тем более не до тех, которым нужна отрицательная температура для производства хранения. Но уже в 30-е годы на высшем уровне решили, что мороженому быть.
Пионером массового производства стал Московский хладокомбинат №1. «Эскимо-пай» появилось в продаже с 1932 г., вероятнее всего – с подачи А.Микояна (нарком продовольствия СССР).
Шоколадное и сливочное мороженое стоило 7,5 рублей, ореховое и кофейное – по 9,5 рублей.
В 1940 г. средняя зарплата в СССР составляла 339 рублей. Это значит, что на такую сумму можно было купить 45,2 порции самого дешёвого десерта.
Но, как говорится, дьявол кроется в деталях. Производство мороженого не могло покрыть потребности Союза. К примеру, в 1932 г. двумя московскими заводами было изготовлено 300 тонн десерта.
Численность населения СССР в 1932 г. составляла 163,6 млн. человек
На одного жителя советского союза пришлось… менее двух граммов это лакомства. Чтобы решить этот вопрос, предполагалось строительство 50 заводов по производству мороженого на территории СССР. Планам помешала война, когда было не до изысков.